Ciao. L'acqua fredda per preparare l'impasto serve per non far scaldare l'impasto mentre lo fai. Se l'impasto alla fine del procedimento di impastazione è caldo, diventa elastico e di difficile lavorazione.
Il ghiaccio te lo sconsiglio assolutamente.
Per quello che riguarda la "durata" dei panielli, puoi abbassare ancora il lievito (io d'estate vado sul mezzo grammo per litro), ma dipende anche dall'ora in cui prepari l'impasto. Puoi ritardare un pò la preparazione, in modo che la pallina arrivi bella a fine serata.
A che ora sono pronte le palline? Se apri alle 18 è inutile che le palline siano già a punto di lievitazione alle 16, se ti succede così ti conviene ritardare l'impasto. Oppure può essere che le palline siano pronte all'ora giusta, ma poi scoppino troppo presto. In questo caso ti consiglio di provare un altro tipo di farina, magari un pò più forte.
Spero di esserti stato utile.
Ciao e buon lavoro
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Grazie mille provero a diminuire ancora il lievito ed a ritardare l'impasto.... [28]
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Certo che hai uno strano modo di dosare il sale...
Nell'altro post, sostenevi che ne mettevi 400g. ogni 5 litri d'acqua, cioè 80g. a litro, adesso ne metti 30g. per litro [22]

Ti consiglio di utilizzare 50g. di sale  x litro , immagino che usi una farina media ( W220-240) ,  allunga la puntata e riduci l'appretto: impasta al mattino, fai riposare nel posto più fresco che hai, e fai le palline 3  -  4  ore prima dell'utilizzo.
Saluti, Falcon
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secondo me dovresti anche aumentare il sale.
prima ne usavi 80 gr litro,ora sei passato a 30 gr litro.
prova dai 50 fino ad arrivare a 60 gr litro, ovviamente aggiustati anche di lievito!

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Il ghiaccio? e che devi fare lo shakerato? ma no! anzitutto aumenta il sale a 60 grammi per litro....poi prendi un punto di pasta piu' asciutto se hai 40 gradi...1800 grammi di farina per litro d'acqua se non ti soddisfa e la pasta diventa per la temperatura un budino anche 1900 gr.....ovviamente staglia subito.........mezzo grammo di lievito a litro e le cose ti andranno sicuramente meglio.....se l'acqua e' fredda usa 1 grammo a litro.....il caldo fara' il resto.,....Ciao con affetto Ennio.... 

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Grazie a tutti allora aumenterò il sale acqua fredda no ghiaccio e poi mezzo grammo di lievito per litro.....Grazie vi faccio sapere
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Come mai consigli di stagliare subito? In teoria, col caldo, conviene secondo me allungare la puntata, in modo da controllare la forza della pasta con la formazione delle palline poche ore prima della cottura...

Salutoni
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Se fai le palline prima di lavorare tipo 3 ore..la pasta rimane incordata....anche quando e' poco nervosa la pasta, incordata in bocca si sente...non e' mai un piacere...soprattuto poi per la praticita' lavorativa(tu apri la pizza e quella si chiude)...poi senza puntata perche' se la prendi piu' sostenuta(1800/1900 gr.) la pasta ha bisogno di piu' tempo per scendersene...quindi se stagli dopo 2 ore ti rimane incordatella...cosi invece ti trovi con la pasta ben maturata,morbida ma al tempo stesso con la consistenza giusta per essere lavorata...Un saluto Ennio
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