appunto.... in cosa chiedi aiuto ?

se impastassi a mano andrebbe bene il 50/55% di cosa ?

un impasto al 50% di cosa ? idratazione ?

cosa vorresti ottenere tu ?

Paolo

Se impastassi a mano lavorerei bene il panetto con il  50% di acqua rispetto alla farina ma con lo stendipizza non riesco a lavorare bene l'impasto perché è troppo idratato.

Spesso mi si arrotola tra i rulli tutto appiccicoso.

Credo di dover togliere ancora % di acqua ma non vorrei che fosse davvero uno sbaglio, un' esagerazione. Non ho mai letto di impasti con rapporti tanto estremi,

L'aiuto era nella conferma/smentita di questo mio timore o magari  ho pensato anche che una persona più esperta di me avrebbe potuto darmi un'altra soluzione.

allora se i panetti sono troppo morbidi per i rulli, perchè non li stendi a mano ? hai provato a infarinarli di più ?

il panetto di che peso lo fai ? perchè se lo fai di almeno 180g puoi benissimo stenderlo a mano...

chi usa lo stendipizza a rulli solitamente mette pochissimo lievito per evitare che si ammorbidiscano troppo, io metto circa 10g di lievito su 25 kg di farina

se dovesse succedere che si ammorbidiscano troppo cerco di metterli in cella perchè nel raffreddarsi diventano più duri e non si attaccano ai rulli, oppure tolgo un cassetto per volta in modo da averli più duri

con l'idratazione io arrivo anche 43/44 %

un'altro consiglio è quello che se ti trovi meglio a stendere a mano, perchè vuoi usare lo stendipizza a rulli ? mica è certo più veloce della stesura a mano.....

Paolo

wo grazie Paolo! Faro'tesoro dei consigli.

Non stendo a mano perché non ho tecnica, non mi viene richiesto e credo con la macchina di durare men fatica .

Il panetto lo faccio su un 280300 gr.

43,44%! wow!, adesso che so che non è un'eresia provero'anche io.

thanks again.

il panetto è esageratamente troppo grande a meno che tiri la pizza sui 50 cm di diametro, ma se la fai di 33 cm 180/190 max 200g vanno più che bene, altrimenti diventa troppo dura da mangiare ....

Paolo

ops...ok...

io le faccio sui 40 cm di diametro...provero'con 250 gr. che ne dici?

Ho provato il "tuo"impasto oggi...mi sembra davvero giusto! Molto più asciutto del mio ma mi pare davvero gestibile, e pensare che nonostante la "poca"idratazione tende cmq a restare un  po'appiccicato alle mani ed al fondo del cassetto ma credo sia normale e corretto questo.

Ho messo acqua al 44%, mezza farina subito e l'altra mezza dopo poco, 1 gr di lievito per 4 kg di farina, una decina di minuti di impasto, sale e poi altri 5,  un paio d'ore di puntata e poi frigo.

Domani faccio i panetti e la sera li testo!

Ancora grazie per i dubbi fugati.

Stavolta nei rulli scende bene ma un po'tende a "bucarsi",il disco spesso è pieno di forellini che devo riappiccicare per evitare che i condimenti mi escano . Perché? Forse dovrei aumentare il tempo di impasto?

secondo me è troppo repentino lo schiacciamento, il panetto è grosso non puoi schiacciarlo subito a misura... devi un passaggio in più, allarga un buco i rulli sotto e poi richiudili e fai un'altro passaggio.... dovrebbe andare...

Paolo

com'è andata ?

Paolo

Mmm...il secondo passaggio lo regge male...si "sgrana"un po'...

ho provato a scendere ancora con l'acqua al 40% e fare i panetti sui 200 gr, nononstante si crei un po'di crosticina sull'impasto sembrerebbe andare meglio.

Li schiaccio un po'con le dita prima di passarli dai rulli, poi passo ed esce il disco che finisco di allargare un po'a mano.

Come gestione mi trovo abbastanza bene ma non ho ancora provato a cuocerli. Non so come possa essere il risultato con coni'tanta farina...stasera provero' 🙂

Azz, non credevo che con lo stendipizza fosse cosi'difficile....ormai pero'mi sono incaponito...

40% di idratazione sei quasi al limite.. secondo me dovresti cambiare qualcos'altro...

si sgrana al primo passaggio ? se si devi alzare ancora un pò i rulli..

se poi si sgrana al secondo passaggio è la stessa cosa devi alzare sempre i rulli e rifare un'altro passaggio

Paolo

grazie sentite Paolo per l'interesse o la pieta', spero con maggior porzione della prima cosa.

l'impasto sul 45% di idratazione anche se lo infarino bene e lo stendo un po'con le dita prima, tende ad avvolgersi spesso sul primo rullo che è regolato a meta' corsa, cosi' stasera ho provato l'impasto al 40% con panetti da 200 gr e sono venute delle pizze (c.ca 35 cm di diametro) sottilissime e croccantissime. Anche troppo! Troppo leggere e croccanti, troppo.(il secondo rullo è regolato al minimo di spessore.

Sembra poco lo so il 44% ma a me resta appiccicaticcio il panetto...che ne so...sara'la farina o il manico....bho...

E se facessi invece panetti da 250, idratati al 43% c.ca ed allargassi di un paio di buchi tutti i rulli?Anche l'ultimo. Che ne pensi?  

Ciao, io non mi fossilizzerei troppo sull'idratazione... credo che i rulli siano troppo stretti....

importante è che le palline prima di passarle nei rulli, le schiacci su ambo i lati nella farina... gli dai una passata nei rulli... senza stringerli troppo, e finisci di stendere col mattarello o a mano.

Ciao 🙂