Sulla prima domanda

 Ti sei risposto , in sostanza il reticolo proteico è l'impalcatura dell'impasto , tutto il resto è amido , zuccheri, enzimi, sali minerali, batteri , lieviti ecc. Se lavo con acqua mi rimane il glutine e basta, quello che fanno in sostanza le amiderie.

Seconda domanda

Dipende da un sacco di variabili chiaramente , dall'impastatrice usata, dalla farina ecc. però se devo dare una tempistica non direi 30 minuti ma 7-8 minuti , poi chiaramente il punto pasta ha bisogno di alcun minuti in più.Considera che neil farinografo le farine raggiungono il max della consistenza dopo alcuni minuti dall'aggiunta di acqua , c'è da dire però che il farinografo ha una impastatrice particolare che non è paragonabile a quelle artigianalmente in uso, nel farinografo le farine di forza con 350 di W impiegano ad arrivare alla consistenza massima al massimo 5 minuti. Quando intendo consistenza massima vuol dire reticolo proteico appena formato.

Terza domanda

Considera che i preimpasti vengono impastati per pochissimi minuti(3-4 minuti anche in prima velocità) , il tempo di amalgamare acqua e farina e lievito per non dargli troppa calore, infatti escono con 21-22°C . Il secondo impasto(o rinfresco) non è assolutamnete lungo si aggira intorno ai 7-8 minuti ( impastatrice a forcella, un pò meno con una spirale).

In sostanza non c'è assolutamente danneggiamento del retricolo proteico , considera che addirittura si usa il 100% di biga per fare la ciabatta polesana , il che vuol dire mettere nel secondo impasto l'acqua che manca (la biga ha una idratazione bassa 43-44%) niente farina, il sale , l'olio e basta.

Per chi vorrà intervenire...

Cosa succede se la maglia glutinica si strappa o danneggia?
C'è speranza che essa col tempo si possa riformare/ricucire oppure è irrimediabilmente compromessa?

In un intervento di altro topic ( https://www.pizza.it/forum/il-pizzaiolo-pizzeria/video-0#comment-149354) l'utente Proximo mi ha lasciato intendere che una maglia già formata non ha modo di legarsi con altro reticolo... da qui dovrei dedurre che una maglia strappata è bella che andata, giusto?

Perdonate la mia insistenza su questi temi, ma li sto sperimentando concretamente in questo periodo, e dati gli impegni avrei bisogno dei vostri preziosi consigli per investire al meglio il poco tempo a disposizione per i miei esperimenti.

Grazie a Ramirez per le risposte già date e a tutti coloro che vorranno intervenire. 😉

ramirz da esperto quale e' , ha charito un principio cardine degli impasti sul quale mi trovo assolutamente d'accordo e che spero venga fatto proprio da tutti una volta per tutte:la maglia glutinica e' gia' formata entro i primi 7-8 minuti di impastamento.

dipende anche a che idratazione lo fai partire,o no?

Per normali idratazioni è indifferente , vale a dire idratazioni che si adattino al tipo di farina.

ciao,per quanto riguarda la rottura della maglia glutinica in caso di pre impasto ecc ecc posso raccontarti un aneddoto visto con i miei occhi che a tal propsito mi ha sorpreso al quanto :

ho un caro amico panificatore anche abbastanza famoso, e per questo non dirò il nome, una volta mi trovavo nel suo panificio, il paradiso degli impasti!!!, e stava impastando in una spirale gigantesca la ciabatta, per farla breve tirano fuori l'impasto, banco, puntata , immissione nella macchina spezzatrice, bla bla bla,continuiamo a gestire le altre macchine cotture bla bla bal, passa una oretta, lui si avvicina ai telai guarda le ciabattine eeeeeee dice: " porc....putt.... chi si e dimenticato il lievito!!!!!" (trovato il colpevole lo squoiano e lo mettono sotto sale per placare l'ira del capo),,
Morale io gli chiedo:" e mo?" saranno stati non so quanti chili di impasto ma tantissimi!!!!
Lui mi risponde:" nulla si ri inpasta tutto con il lievito" al che io sbigottito gli chiedo: " ma nn spacchi tutto così?"
Risposta:" ma va , guarda!"
be ora non ricorda esattamente quanto abbia fatto rigirara quel mostro di impastatrice ma mi ricordo che quando ha tirato fuori l'impasto era bello come il sole, e le ciabattine fantastiche dopo la cottura come sempre....
Mi ha spiegato in oltre che ci sono i cosi detti impasti doppi che si realizzano impastando ben due volte con la stessa tempistica lo stesso impasto solo che la prima volta e solo acqua e farine se non ricordo male( non parlo di autolisi ma impasto intenso).
Ora trai tu le conclusioni, io non posso darti spiegazioni ma ho voluto raccontarti quanto visto.
Ciao buna pizza a tutti!!!

Impastare parecchio vuol dire danneggiare il reticolo proteico , le temperature si alzano e di conseguenza poi la lievitazione ha una cinetica molto diversa , al max bisogna uscire con 26°C-27°C, comunque come sempre dico "ognuno si cuce la propria camicia addosso".
@Polash : il reticolo danneggiato da una eccessiva lievitazione si può riparare con i rigeneri che contano molto.

grazie a tutti per le risposte. 😉