Molto velocemente e molto semplicemente.Negli impasti per pizza devono avvenire due processi: la lievitazione e la maturazione. Il problema è che hanno 2 velocità diverse, ma devono arrivare al traguardo, cioè al momento di infornare, insieme. Per questo sostanzialmente ci sono 2 tecniche molto simili: la puntata lunga o la tecnica del freddo.       
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si, questo è quello che leggo nei vari post... però volevo approfondire un pò la questione.... 🙂
mi pare di capire che la proteasi avviene in larga parte durante la cottura.. quindi quello di cui ci si deve occupare è fare in modo che fermentazione alcolica e fermentazione lattica si sviluppino tra loro in proporzioni ottimali... ho letto anche che il lievito non deve superare lo 0.4% del peso della farina altrimenti verrebbe "soffocato" dai suoi stessi prodotti di scarto ed il prodotto perderebbe digeribilità...
forse diminuendo la quantità di lievito si fa in modo che il bilancio tra fermentazione lattica ed alcolica si sposti un pochino verso quella lattica?
perchè dunque prediligere la fermentazione lattica fa si che il prodotto sia + digeribile? è sempre una questione di ph? fermentazione lattica = ph + acido = maggior digeribilità? o c'è dell'altro? cosa va a scindere la fermentazione lattica? lavora sugli amidi?  [41]
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