Certo, non dovrebbero esserci problemi.
L'importante e' metterli nuovamente "sotto vuoto" o quanto meno al riparo da correnti d'aria/al chiuso per evitare che si asciughino.

Ciao, Zuc.
87.17.197.101

Ciao roberto61,

assolutamente NEGATIVO !!!

Non spostare i panetti da una cassetta all'altra perche' li rovini inesorabilmente.

Quando di spostano si deve sempre riformarli, pena buttare via tutto.

Devi trovare i contenitori che si adattano bene al tuo frigo, alle tue esigenze e non traslocare mai i panetti da un contenitore all'altro.

Salutoni.


Pixior
87.15.166.30

ciao
secondo me nn dovresti aver problemi..
l unico consiglio e' di nn eccedere con il lievito..
3g per litro e mettere i panetti quasi subito dentro al frigo..
dipende anke dal tipo dalla forza della farina ke andrai ad usare..
270 w ci stai dentro..
nn far prendere aria ai panetti sia dentro al frigo ke fuori .. dopo quando li lascerai lievitare..
e controlla.. molto importante la temperatura dell impasto..
ma se impasti a mano nn dovresti aver problemi...
nn superare i 23°c.. temp impasto finale..
metti possibilmente nella parte piu fredda del frigo..
considera ke se stai sui 6/7°c i panetti continueranno lostesso a lievitare..
questo possibilmente nn deve accadere..
quindi metti nella parte piu fredda del frigo..
ciao
mario's
87.18.70.113

Ringrazio Zucchino, Pixior, Marios,  Maxy68 e Sindik per i loro sempre puntuali e precisi consigli e chiedo a chi di voi ha mai provato la farina Cinque Stelle 00 CL del molino Colombo in provincia di Lecco poichè avendone avuta per prova una piccola quantità durante la Fiera del Pane e della Pizza ho fatto due pizzate ed i risultati sono stati sorprendenti (lievitazione 24 ore tra frigo e ambiente).
In attesa di una vostra risposta vi saluto e vi ringrazio, ciao Roberto.
82.50.78.7

Carissimi,

ho bocciato drasticamente l'idea di spostare i panetti durante la loro vita maturativa da un contenitore all'altro per un motivo in particolare.

Il fondo dei panetti (palline) e' estremamente delicato.

Durante la maturazione e lievitazione deve tenere il piu' possibile i gas e non lasciarli sfuggire nonostante la spinta e le sue tipiche aperture bolliformi (il fondo non si autosigilla come il sopra).

La tenuta e' quindi molto precaria ed e' affidata solamente al piccolo contatto del bordo esterno con il fondo del contenitore.

Il sollevarne anche solo un poco i lembi produce una inevitabile perdita di tenuta e di pressione interna.

Questo compromette drasticamente il futuro del paniello.

Salutoni.

Pixior
87.15.153.100

Ciao Pixior, ma cio' che dici accade anche nel caso in cui il panetto sia stato fatto maturare in frigorifero ?
A me pare che con un minimo di attenzione e grazie al fatto che il panetto a basse temperature assume "compattezza" si possa trasferire il panetto in un altro contenitore senza danneggiare la chiusura alla base.
Dici che cmq. qualche "danno" il panetto lo subisce ?

Ciao, Zuc.
87.16.200.138

Sono parzialmente daccordo con pixor, seconodo me però l'operazione di traferimento si può tranquillamente effetture con le dovute precauzioni del caso. Se noi mettiamo un paniello in frigorifero in una cassettina e lo conserviamo a temperatura di 3-4 max 6 ° questo se abbiamo messo una Quntità di lievito misera (non superioriore ai 3-4g litro) otteniamo un blocco quasi totale della lievitazione, il paniello rimane compatto, freddo, si rilassa un pochetto ma rimanendo ad una temperatura costante non lievita per nulla e non lievitando il contenuto di anidride carbonica al suo interno nn si viene a sviluppare.
Ora se noi prima di porre il paniello in frigorifero prendiamo un'ulteriore precauzione che è quella immergere la chiusura del paniello nella farina prima di riporlo nella cassettaevitando cos'ì l'attaccamento alla base della cassetta. In fase di trasferimento non utilizzeremo mai le mani bensi solamente una spatola con larghezza di almeno 10-12cm e andremo a sollevare con questa il paniello per poi trasferirlo rapidamente nella sua nuova localizzazione... insomma un traferimento il meno traumatico possibile che non comporta alcuna modifica visibile alla  forma del paniello...

a mio parere... utilizzando tutte queste precauzioni... non si recano danni consistenti.

Secondo te pixor... anche utilizzando tutte queste precauzioni... il danno persiste?

SINDIK  [10]
82.112.213.213

Ciao,

E' certamente vero che utilizzando molte attenzioni e movimentando il panetto quando ancora non ha sviluppato gas gli effetti negativi si riducono moltissimo.

Pero' per esperienza pratica e prove fatte vi confermo che il risultato finale cambia in ogni caso.

Il fatto di 'disturbare' il riposo del panetto spostandolo fisicamente dal suo primario piano di appoggio produce sempre e comunque una modifica comportamentale dello sviluppo successivo.

Dalle mie prove fatte a suo tempo ho notato che lo spostamento del panetto produce come minimo un eccessivo rilassamento ed una ulteriore diminuzione dello sviluppo in altezza.

Questo usando un frigo a bassa temperatura (5/6 gradi) se si usa un frigo casalingo che normalmente lavora a temperature piu' alte (7/8 gradi) l'effetto negativo e' piu' marcato.

Sempre dalle mie prove ho verificato che nel caso di necessita' dello spostamento del panetto e' decisamente conveniente il rifacimento della pallina che produce un marcato beneficio fisico allo sviluppo successivo.

In questo caso si devono leggermente aumentare i tempi finali per consentire il completo rilassamento del paniello.

Probabilmente i problemi di spostamento tenderebbero a sparire se si utilizza una cella professionale a 2/4 gradi, ma non credo sia il caso per la maggior parte degli amici del forum.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Ok dai abbiamo trovato un punto di accordo... tutto sta a non far formare eccessivo gas nel paniello... se si forma il gas... si rischia di danneggiarlo in fase di trasloco!

Cmq... se avete un vecchio frigorifero... e volete spingerlo a raffreddare di piu...e avete come me un amico che ripara frigoriferi.. ditegli di aumentarvi la quantità di gas refrigerante nell'impianto...  ovviamnte il motore del frigo sforzerà un po di piu.. ma vi faccio un esempio.. il frigo della mia taverna... spingendolo al massimo riesce ad arrivare ad una temperatura di 1.5°C i panielli li tengo tranqulliamente a 3-4°
Ovviamnte... ho detto vecchio frigorifero.... perche la durata del vostro frigo... sarà minore..con questa piccola modifica... il motore lavorando di piu durerà di meno... anche se... non molto meno...

SINDIK  [2]
82.112.213.213

Caro Roberto,

mi inserisco in questa discussione poichè coincide con il problema che io ho risolto in un modo empirico ma molto, molto efficace e che oltretutto mi risolve anche il non facile problema della manipolazione del paniello al momento del prelievo dalla cassetta per la stesura.

Intanto, visto che richiede appena un pò più di tempo, è indicato solo per pizzaioli amatori come me, cioè con poche pizze. (D'altronde se tu fossi un professionista , dotato di cella idonea non faresti queste domande).

Allora: prima dello staglio, in pochi minuti mi preparo dei quadrelli di carta da forno di quella antiaderente, quella venduta a rotoli in tutti i supermercati. La dimensione del quadrello, tagliato con forbici, è più o meno poco più largo di quanto lo sarà il paniello al massimo della sua rilassatezza. (Diciamo 15/20 cm di lato, oppure per comodità di taglio la metà della larghezza del foglio di carta da forno.

Quando ho formato la pallina, prendo uno di questi quadrelli di  carta e gliela deposito sopra, mettendo poi le palline con i loro quadrelli di carta con i bordi rialzati (sono ancora piccoli quindi possono stare molto vicini l'un l'altro, dentro un comune contenitore da frigo che richiudo e metto in frigo.

Al termine della fase di freddo, sia essa più o meno lunga, al momento cioè di trasportare il paniello freddo e di riporlo nella cassetta "da pizzaioli" per la maturazione, non faccio altro che prendere il paniello per i bordi di carta rialzati che ha tutto intorno, ed il buon paniello non ne viene per niente nè toccato né tantomeno disturbato. Così lo metto nella cassetta di maturazione allargando opportunamente i bordi del sottostante quadrello di carta da forno in modo che la lievitazione che porta il paniello ad allargarsi, avvenga tutta sul quadrello stesso. In questo modo ho ancora solo evitato di toccare/disturbare il paniello al momento del travaso da una casseta all'altra. Cosa che comunque, pur se le dimensioni del paniello sono ancora ridotte ed esso è piuttosto rigido, se fatta male effettivamente ti compremetterebbe una parte della lievitazione successiva.

Il vero grande vantaggio di questo poco di lavoro in più, tuttavia, avviene al momento del prelievo del paniello rilassato dalla casetta, prima della stesura.  Infatti, anche questa avviene in modo facilissimo, senza ovviamente necessità di usare la spatola. Lo prendo con le due mani, di cui una viena fatta scorrere al di sotto del foglio di carta e lo asporto dalla cassetta. Attenzione adesso: con un movimento veloce fatto con la mano che è sotto al paniello, lo ribalto su un letto di farina (semola) che avrò preparato sul tavolo di lavoro. Ora ho il paniello sotto e la carta sopra. Con una spatola affilata in una mano e prendendo un lembo della carta con l'altra, alzo la carta, e con una certa facilità la carta, chè è un antiaderente, viene facilmente via dal paniello. (In certi casi, con farine più deboli e con maturazioni più avanzate la carta non si sfila sempre facilmente, basta aiutarla con la spatola.

Finita questa operazione, -al termine della quale il paniello non ha ancora mai toccato la pelle delle mani e soprattutto non si è ancora assolutamente deformato-, il paniello è pronto per il tipo di stesura che ognuno desidera o è in grado di fare. Io lo prendo con entrambe le mani un poco passate nella semola  e la stesura al faccio roteandolo in aria, movimento che fa cadere anche l'eccesso di semola che possa essersi attaccata al paniello, ma che in ogni caso è molto utile perchè lo asciuga un pò.

Per maggior approfondimento dirò che, per alcune farine, quelle con attività amilasica non alta e quindi che tendono meno a fare impasto appiccicoso, lo sfoglio della carta antiaderente dal paniello ribaltato sul letto di farina avviene molto facilmente e senza aiuto della spatola.

Guarda che tutta questa procedura, per una pizzata diciamo di 20 pizze, dura si e nò 5 minuti in più del solito. Ma il risultato, anche in termini di integrità geometrica del paniello al momento dello sfilaggio della carta è ottimo.

Prova e mi dici. Appena hai un poco di mano ti risolve tutti i problemi del maneggio del paniello, prima e dopo.

Ciao, Marco


213.199.5.183

Ma quindi quando stendi la parte inferiore diventa poi la superficie della pizza che verra' ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

Ciao Marco, la tua è un'interessantissima soluzione, oltretutto io di pizze ne preparo per volta molto ma molto meno di 20......farò delle prove sul campo e poi ti farò sapere...grazie ancora e a risentirci, ciao Roberto.
82.50.78.7

Zuc,

quando hai il paniello tra le mani, libero dalla carta antiaderente , ne fai quello che vuoi vero? ................ Lo puoi girare dalla parte che vuoi no ? ......................

Ciao, Marco
151.25.177.215

Salve a tutti !

Vorrei collegarmi al Vs. discorso inerente alla maturazione dell´impasto nel frigo e cioe´:
se invece di 20 pizze se ne dovessero fare di piu´, come ci si deve comportare con l´ímpasto. E´possibile farlo maturare l 12 , 24 ore e poi dopo, fare i panielli  o questo pregiudica la stesura .

saluti

Dolce Vita


89.54.31.190