scusa se te lo chiedo,il 10% su che cosa!!! ciao e fiduciosiiiiiii

 Il 10% di pasta di riporto su kilo di farina

ma il giorno dopo quando fai l'impasto ,la pasta di riporto ce la metti di frigo o la togli qualche ora prima!!! io la puntata la faccio di 12 ore e tu!!!

Si la faccio rinvenire a T.A. per qualche ora, e si più o meno la mia puntata è sulle 12-14 ore

 Scusa federico, ma tu usi la stessa tecnica???

Non hai mai riscontrato problemi di eccessiva acidità, con conseguente eccessiva elasticità dei panielli??? 

sei un grande!!!!! non molliamo alla prossimaa ciao e grazie

anche io riscontravo acidita' pero' nessuno mi ha dato una mano,ed allora faccio lo stesso procedimento senza il riporto e se avanzano i panetti li uso anche per un paio di giorni mettendoli in frigo....adesso devo andare,ci sentiamo domani grazie per ora

Ciao Neaples,
complimenti per la pizza e per esser riusciuto a risolvere il problema acidità.
Ho ragionato sulle soluzioni che hai trovato e secondo me una spiegazione può essere questa:

1)Per il discorso dell'acqua, se tu tieni un'idratazione alta, tu sai che i processi di lievitazione e maturazione sono accelerati e quindi i lieviti ed i batteri lattici si moltiplicano più velocemente e di conseguenza è maggiore anche l'accumulo di acidi nell'impasto. Utilizzando un'acqua più dura non hai fatto altro che rallentare la lievitazione e di conseguenza anche la maturazione e gli altri processi a loro legati diminuendo così anche l'acidità. Se questo è quello che è successo tu avresti dovuto riscontarre anche una maglia glutinica più tenace in relazione al grado di durezza dell'acqua.

2)per quanto riguarda il riporto, tu non lo mettevi subito in frigo per il giorno dopo?

3)per il discorso percentuale non c'è niente da dire, è logico che abbassando la percentuale si abbassi anche l'acidità.

La somma delle 3 variabili: acqua+riporto subito in frigo + % più bassa del riporto ti hanno permesso di ottenere un'impasto con un grado di acidità ottimale.
Cosa ne pensi? Può essere una possibile spiegazione?

1) Per l'acqua è stata la prima cosa che mi è venuta in mente, e come dici tu essendo più dura, (anche se il ph lo misurato sta sui 7,5 più o meno, ma con durezza totale f° sui 28)

2) Il riporto prima non lo mettevo in frigo, ma recuperavo i panetti avanzati la sera, che quindi avevo fatto 24 ore a T.A.

3) La percentuale di riporto deve essere necessariamente bassa, visto anche che aggiungo una minima parte di lievito fresco che cmq mi dà la sicurezza che la lievitazione parta.

complimenti x i risultATI OTTENUTI.

GIANNI

Complimenti Neaples ,

l'acqua più dura non cambia niente , scusate se ....faccio la punta ai chiodi , mentre invece basta avere l'accorgimento di usare un pò più di sale  per rallentare la lievitazione , giocare sulle temperature evitando che la pasta non  si scaldi troppo in fase di impastamento, e stare giustamente con una idratazione più bassa.

Bravo comunque xchè hai costanza , era un pezzo che provavi ad arrivare alle 24 ore.

Come mai dici che un'acqua più dura non rallenta i processi fermentativi dell'impasto?

Me lo spieghi x favore, ne sono interessato e cmq credevo che incideva sulla lievitazione

Si è vero  rallenta i processi fermentativi ma in misura molto ma molto lieve , l'ho trovato scritto anch'io  e penso proprio che sia un luogo comune.Vi invito a fare un semplice ragionamento  1 grado di durezza corrisponde a 10 ppm di carbonato di calcio, vale a dire 10 parti per milione , ora una durezza di 32 gradi corrisponde quindi a 320 parti per milione , siamo ancora a livello di traccie , considera che mille su un milione è come dire 1 per mille , cioè 0,1 % , non so se ho reso l'idea? In conclusione basta variare di poco il sale se vogliamo un effetto più evidente.

 Grazie mille, sempre esaustivo nelle spiegazioni