[quote=n.p.C]

[quote=neaples79]

Stiamo uscendo fuori tema cmq,

A parità di lievito le ore totali dovranno essere sempre quelle, la lunga puntata fatta su più di 20 ore di lievitazione si usa principalmente perchè la maglia glutinica dei panetti non reggerebbe tutte quelle ore di appretto.

Non puoi parlare di una stessa quantità di lievito facendo 20 ore oppure 12, questo a prescindere da tempo di puntata e appretto.

Si con la puntata lunga potrei calare di lievito (2/3 grammi x litro a seconda delle temperature ecc.) però ultimamente l impasto fatto la sera prima con 12 ore di puntata e poi stagliato la mattina mi porta spesso a non aver l impasto pronto per la sera perchè ancora un pò tenace nonostante siano passate ben 24 ore a t.a sui 18-20 gradi ed utilizzi 1650g x litro d acqua. Quella tenacità anche se lieve credo di ritrovarmela pari pari anche fine cottura rendendo gommosa la pizza e poco digeribile, non so forse sbaglio qualcosa con il rigenero della massa a fine puntata o con lo stringere troppo le palline durante lo staglio o chissa altro. Comunque è un bel casino parlare di verace e a sbagliare basta veramente poco questo è quello che deduco dalla pratica. Ma secondo voi a senso chiamare verace una pizza lasciata fermentare con una puntata corta??

Che l'impasto sia o no tenace, non ha nulla a che fare con una pizza gommosa e poco digeribile, stai facendo molta confusione sui ragionamenti.

Fare 24 ore di lievitazione contro 12, ti darà sicuramente una pizza più digeribile è un semplice dato di fatto, che poi i panetti ti risultano ancora tenaci è un'altro paio di maniche, noi napoletani preferiamo avere una maglia glutinica più elastica per fare le stesure un pò acrobatiche, tutto quà.

Se a te invece piace avere un panetto assai rilassato facendo cmq una lunga puntata, basta che riduci un pò il sale (e di conseguenza anche il lievito che secondo me usi in maniera eccessiva sulle 24 ore), e fare uno staglio più leggero di almeno 8 otto ore, senza rigenerare la massa prima dell'operazione e magari usare una farina meno forte, anche se tu non hai specificato le caratteristiche.

Infine non è che solo con la puntata lunga si facciano le veraci, è un'altra che hai frainteso, la verace non è mica vincolata dal tempo di punatata e appretto, ma da altri fattori che spesso abbiamo già citato

Ok però e anche vero che non tutte le veraci sono uguali, per esempio la puntata lunga mi sembra più suggerita per pizze più soffici e con accentuata caramellatura degli zuccheri sul bordo (famosa leopardatura) caratteristiche tipiche della classica napoletana, con più appretto sulla puntata già cambia un bel il prodotto mi sembra o sbaglio?

Altro  mio punto di vista e che un impasto ben maturato difficilmente ti può permettere cose troppo acrobatiche in stesura, ho rivisto video allucinanti di gente che strapazzava panielli come se fosse gomma, capisco che nelle ore di punta sia un pò difficile lavorare con impasti al top della maturazione e che la tenacità avvolte semplifica la vita, ma quelle secondo me sono solo semplici dimostrazioni non so quanto poi mangiabili. Insomma secondo me non rimane una buona cosa lavorare con un paniello un pò tenace, ho comunque le mani in pasta come te e magari non sono ferratissimo nei concetti però se ti va puoi anche spiegarti meglio ed evitate faccine inutili.

Scusa non pensavo che le faccine ti turbassero così tanto, è solo il mio modo di scrivere

Cmq ti faccio un'esempio semplificativo per farti capire che la maturazione è una cosa, e la struttura del glutine non deve per forza essere rilassata per far sì che il panetto sia ben maturato.

All'ora prendiamo un panetto fatto con farina medio-forte, stagliato a mezz'ora dall'impastamento, gli faccio fare 18 ore di appretto, a questo punto il glutine sarà molto rilassato, ed all'ora gli faccio un rigenero e lo stenderò 4-6 ore dopo, risultato un panetto molto tenace (quidi con maglia glutinica più fitta grazie al rigenero), ma cmq con una maturazione soddisfacente della pasta, e nonostante sia molto tenace, sfido a dire che si avrà una pizza gommosa e poco digeribile.

Stavo solo cercando di farti capire che anche se con lunghe lievitazioni possiamo giocare sulla maglia glutinica per avere una tenacità ed una plasticità accentuate, senza però prescindere da un buon prodotto.

più che turbato direi interessato

comunque sia

è lignoranza che fa parlare in maniera sbagliata.

bisogna prima provare e poi valutare.

questo deve  essere il principio di qualsiasi cosa.

un saluto a tutti.gianni