[quote=bardellosport]

Premetto che non ho pregiudizi nei confronti della famosa pizza tonda alla romana (quella cosiddetta "bassa e croccante"), restando comunque certo che questo prodotto sia nato più da esigenze commerciali che da una tradizione culinaria autentica. Esistono comunque ottime pizze di questo genere, quando fatte ad arte. Basta fare un giro (selettivo) in alcune zone della Capitale oppure nei pressi dei Castelli Romani per capirlo.

Non sopporto però il pregiudizio ormai annoso verso la pizza napoletana. Insomma, da Roma in su l'argomento è sempre quello: la pizza napoletana è pesante. Di contro la pizza romana "scrocchiarella" sarebbe più leggera e più facile da digerire.

Più leggera dovrebbe significare meno grassi e meno calorie, giusto?

Aiutatemi quindi a fare due calcoli. In alcune zone di roma si arriva addirittura a pezzature di 180g, sapientemente ridotte a mo' di ostia da un abile mattarello. Una napoletana diciamo che richiede almeno pezzi da 280g, quindi abbiamo un 80-100g in più di acqua e farina nella napoletana.

Ma sono sufficienti ad alimentare questo pregiudizio?

La pizza napoletana richiede una lunga fermentazione, proporzionata alla forza della farina, che effettua una pre-digestione dell'amido e delle proteine, così accurata che talvolta è sufficiente una cottura di una trentina di secondi in forno a legna. Nessuno così avrà mai un mal di pancia, segno che l'intestino non fatica particolarmente a digerirla.

Andiamo alla romana. E' vero che il contenuto di farina è inferiore, ma bisogna considerare che, rispetto alla pizza napoletana, l'impasto prevede l'aggiunta di grassi. Qualche volta è olio di oliva, ma per ottenere la pizza scrocchiarella che tanto piace molto spesso si utilizza lo strutto. I tempi di lievitazione non mi pare poi che siano particolarmente vincolanti come nel caso della napoletana, anzi (correggetemi se sbaglio) che io sappia la tecnica prevede l'uso di farine di forza medio-alta senza tempi troppo lunghi di fermentazione. Quindi l'intestino si troverà a dover digerire un prodotto meno lavorato. Questo in qualche modo viene compensato dai tempi di cottura che sono più lunghi, ma qui casca l'asino: sottoporre ad una lunga cottura un impasto sottile e ricco di strutto genera per forza un prodotto di non facile digestione, praticamente ci avviciniamo ad una frittura.

Se qualcuno ha le conoscenze per favore mi aiuti a fare un bel calcolo matematico così vediamo se è vero che una pizza romana è così dietetica come si crede.

Al di la dei calcoli considererei pure un fattore psicologico non meno importante: quando si mangia una napoletana già con una margherita ti senti soddisfatto, mentre vorrei sapere quante persone, convinte di fare una scelta dietetica, scelgano una pizza romana di tipo margherita. Solitamente quando si sceglie una romana si compenza alla sottilezza della pasta farcendola a dismisura, e qui viene fuori un'altra contraddizione. Formaggi, salsicce, acciughe e altri condimenti pesano ben più di quei 100g di farina di differenza!

Ciao

Senti,ti dirò che la teoria,è una gran bella cosa,ma la pratica,è tuttaltro.Questo per dire,che ciò che tu asserisci,in parte potrebbe essere vero,ma la domanda sorge spontanea,quì nel forum,tu stai parlando con tutti professionisti molto seri e preparati,(mi riferisco ad entrambi le tipologie di pizze),ma al di fuori,e cioè nella realtà delle pizzerie in tutte le città d'italia,quanta gente così preparata penserai di trovare,quanti rispetteranno,le procedure quì descritte?quanti saranno attenti alle ore di liev.matur,ecc?.Da ciò troverai un panorama,spesso improvvisato,per non dire altro,che poi si tradurrà in problemi per lo stomaco,e questo(ne sono sicuro)proprio a causa di questa improvvisazione,spesso avverrà più per la verace(perchè più complicata),che per la romana.Quindi per me e solo per me,la teoria è una cosa,ma ciò che si trova in giro è ben altro.Ciao.Osvy.

Osvaldo ha ragione, da amatore della pizza in generale ti posso dire che molte pizzerie non rispettano affatto i tempi necessari di cui ha bisogno un impasto. E questo lo si capisce quando si và a mangiare una pizza e si torna a casa con la sete che ti accompagna per tutta la notte. Questo, secondo me, è indipendente dal tipo di pizza che si produce, sia romana che napoletana, in quanto le reazioni che avvengono all'interno dell'impasto sono sempre quelle, indipendentemente che si faccia tipi di pizza diversi. Se non si dà il tempo di trasformare le sostanze composte in sostanze semplici e quindi digeribili al nostro organismo, si avrà in entrambi i casi una pizza pesante.
E' ovvio che mangiare una pizza lievitata male  di180 gr. rispetto a 250/280gr causerà meno lavoro al nostro sistema digestivo.
Comunque ti posso dire che una pizza napoletana fatta a regola d'arte e rispettando i tempi occorrenti alla farina per maturare, è leggerissima, però bisogna andarla a mangiare nei posti giusti.
Poi c'è da fare un'altra considerazione: condimenti; se sopra ci facciamo mettere di tutto e di più, questa risulterà ancora più pesante!

Un saluto.
 

Io in zona Roma ho visto anche panetti da 90 grammi...vere e proprie ostie dopo due botte di mattarello!

Per i tempi di cottura boh, dipende da come si preferisce lavorare. Ovviamente lavorando a fiamma alta la napoletana (260g in su) si cuoce subito fuori, rimane soffice e si digerisce con 30 minuti se l'impasto è fatto da uno bravo . La romana se la lasci quei 5 secondi in più diventa croccante comunque, a prescindere da fiamma alta/bassa, tanto/poco olio, strutto, o quello che preferite...

A mio parere la differenza è solo visiva e data dalle abitudini locali.

Cosa ne pensate?

sono d'accordo con osvaldo, è un discorso che non si può fare tanto in generale ma solo nello specifico della singola realtà. Io preferisco ovviamente la napoletana ma posso dirti di averne mangiate a napoli che erano quasi da tentato omicidio per quanto erano pesanti ed alcune a roma, tipo romana, che scendevano giù alla grande. La pratica è troppo diversa dalla teoria in questo e non solo da pizzeria a pizzeria ma spesso anche da un giorno all'altro per lo stesso locale e, esperienza personale, mi è capitato che ci siano differenze anche nella stessa giornata nello stesso locale. 

Non si può fare di tutta l'erba un fascio, se uno lavora bene, lo farà a prescindere dal tipo di pizza che fà.

Viceversa chi non è all'altezza, lo sarà in entrambi i casi, anche se secondo me è più facile fare male una verace, rispetto ad una romana

[quote=neaples79]

Non si può fare di tutta l'erba un fascio, se uno lavora bene, lo farà a prescindere dal tipo di pizza che fà.

Viceversa chi non è all'altezza, lo sarà in entrambi i casi, anche se secondo me è più facile fare male una verace, rispetto ad una romana

SONO PIENAMENTE D'ACCORDO  CARMINE.  BEN DETTO!!!!!

[quote=neaples79]

Non si può fare di tutta l'erba un fascio, se uno lavora bene, lo farà a prescindere dal tipo di pizza che fà.

Viceversa chi non è all'altezza, lo sarà in entrambi i casi, anche se secondo me è più facile fare male una verace, rispetto ad una romana

A me sembra esattamente la sintesi di ciò che ho detto io,o no?

Come ho scritto nel primo messaggio, la questione che ho tirato in ballo non entra nel merito della qualità della pizza romana, e non voglio neppure criticare i gusti delle persone che sono soggettivi: preferisco attenermi ai fatti.

Ho puntato il dito contro chi liquida con troppa facilità la pizza napoletana come un prodotto difficile da digerire, visto che non è vero. Attenzione, le persone non dicono che non gli piace per una questione di gusti. Ne tantomeno se ne escono con una frase del tipo "non la mangio perché non la sanno fare bene". Dicono invece che la pizza napoletana, come prodotto, è un mattone sullo stomaco. E' questa l'arroganza che non sopporto, soprattuto perché gli argomenti sono falsi e nascono appunto da ignoranza su cosa sia la pizza. Un'ignoranza che cresce e si diffonde a macchia d'olio. Se non ci facciamo caso, poi non dobbiamo lamentarci se sempre più persone non capiscono quale sia la differenza tra una pizza sofficini torta dal congelatore e quella sfornata da un maestro, con ovvie conseguenze per chi ci lavora.

Premetto che io non sono neppure napoletano e potrei anche lasciare perdere la questione, ma la superficialità di queste persone nel giudicare un pezzo di storia, così ricco di tradizione e cultura della nostra penisola, come è la pizza di Napoli (e rimango in tema) proprio non la digerisco.

Tornando ai fatti, chiedevo dei calcoli proprio per avere la certezza di una cosa che per me è già evidente. Sono certo che se si facessero dei conti, una pizza napoletana fatta discretamente non sarebbe ne più calorica ne più grassa di una pizza romana. Anzi, sarebbe probabilmente più salutare.

Qualcuno può ridire che il punto è proprio questo, cioè che la pizza dovrebbe essere fatta bene ed oggi non è raro trovare pessime pizze napoletane. Verissimo, io stesso ho rimediato alcuni mal di pancia presso rinomate firme che di buono portavano solo il nome e tanta pubblicità. Ma così come la risposta ad una pessima pizza napoletana non sarebbe un piatto di bucatini cacio e pepe penso che non lo sia neppure la pizza bassa romana: troppo facile! Di impasto non ce ne è a sufficienza per fare un raffronto quindi le due cose non sono proprio comparabili. Addirittura qui si parla di panetti di 90g!

Secondo me una riprova definitiva della superficialità delle persone di cui parlo si vede osservando le abitudini di questi "dietisti" che non sopportano la napoletana. Assieme a questa pizza leggera e digeribile, come dicono loro, ci magnano sopra supplì, filetti di baccalà fritti, patatine, crocchette e tanta altra roba che sommata alla pizza arriva ad un contenuto calorico infinitamente superiore a qualunque pizza napoletana. Questo perché la tonda romana sazia solo se ne mangi almeno tre. Se poi conoscete persone che si siedono in pizzeria, ordinano un sobrio antipasto, mangiano una pizza-ostia e poi filano a pagare il conto, fatemelo sapere perché io ancora non ne ho visti. Dopo però vanno in giro a dire che la napoletana non la mangiano perché troppo pesante. Vedete la contraddizione?

Mi ricorda quelli che a pranzo si scodellano di tutto, ma dopo mettono il dolcificante nel caffé "per non ingrassare".

L'opinione che mi sono fatto è che a queste persone, infondo, la pizza non piaccia. Non è la napoletana a non piacergli, non gli piace proprio la pizza!

Beh, questo è come la penso. Sono curioso di sentire i vostri pareri e se qualcuno mi può dare i numeri lo faccia pure

Ciao

Sono pienamente d'accordo sull'ignoranza che dilaga sulla napoletana, essa infatti mi ha colpito pesantemente ahimè purtroppo, parlandoti della mia esperienza ti posso dire che tutti quelli che mi fanno "cattiva pubblicità", dicendo che la mia pizza napoletana è pesante e quindi non digeribile, alla fine non sono mai venuti a farsi una pizza da me, parlano solo per far uscire fiato dalla bocca, portando avanti questa filosofia della leggerezza.

D'altrocanto chi invece ha avuto la saggezza di venire almeno a provare una volta prima di criticare, invece si è ricreduto sulla buona digeribilità che può avere una verace.

Io non è tanto che pratico la Napoletana e con la puntata lunga mi capita spesso di non essere pronto con l impasto al momento di servire, per sicurezza ho sempre un impasto di scorta con le stesse ore di lievitazione ma con più ore di appretto. E normale che avvenga ciò? A parita di lievito perchè un impasto a puntata lunga (12+6) necessita più tempo per essere pronto rispetto a uno a puntata corta (2+10)??

Stiamo uscendo fuori tema cmq,

A parità di lievito le ore totali dovranno essere sempre quelle, la lunga puntata fatta su più di 20 ore di lievitazione si usa principalmente perchè la maglia glutinica dei panetti non reggerebbe tutte quelle ore di appretto.

Non puoi parlare di una stessa quantità di lievito facendo 20 ore oppure 12, questo a prescindere da tempo di puntata e appretto.

 il luogo comune che dice bardellosport è molto semplice.....

sicuramente è più digeribile la romana ma solo perchè c'è meno roba da digerire.......

direttamente inverso:

tra una romana fatta male e una verace fatta male, è molto più pesante una verace......

da quì il detto che la verace è molto più pesante.....

però non sono daccordo con bardellosport su una cosa e cioè:

chi mette altri ingredienti (fritti, prosciutti,supplì ecc. ecc.)  sulla romana, li mette anche sulla verace......

Paolo

Beh,secondo me,insisto nel ripetere ciò che ho detto nella prima risposta, e cioè, che non sono da colpevolizzare, i poveri cristi, che vanno a mangiarsi una pizza, e dell'altro se gli và, loro, lo fanno per passare una serata, che dovrebbe essere piacevole,magari insieme ad amici, quindi, tanti problemi non se li pongono nemmeno, e ciò, mi pare pure giusto.Se li porranno, poi, quando,non dormiranno,perchè, qualche buontempone, propinandogli, il frutto, della sua, incapacità, non lo farà  riposare.Da quì la conclusione finale della mia risposta al primo post, la responsabilità e di chi, non sa fare il suo mestiere,e la brutta fama che si è creata la verace, sta nel semplice fatto, che essa, è più difficile da realizzare che una romana.Spero di essermi fatto capire meglio.Osvy.

[quote=neaples79]

Stiamo uscendo fuori tema cmq,

A parità di lievito le ore totali dovranno essere sempre quelle, la lunga puntata fatta su più di 20 ore di lievitazione si usa principalmente perchè la maglia glutinica dei panetti non reggerebbe tutte quelle ore di appretto.

Non puoi parlare di una stessa quantità di lievito facendo 20 ore oppure 12, questo a prescindere da tempo di puntata e appretto.

Si con la puntata lunga potrei calare di lievito (2/3 grammi x litro a seconda delle temperature ecc.) però ultimamente l impasto fatto la sera prima con 12 ore di puntata e poi stagliato la mattina mi porta spesso a non aver l impasto pronto per la sera perchè ancora un pò tenace nonostante siano passate ben 24 ore a t.a sui 18-20 gradi ed utilizzi 1650g x litro d acqua. Quella tenacità anche se lieve credo di ritrovarmela pari pari anche fine cottura rendendo gommosa la pizza e poco digeribile, non so forse sbaglio qualcosa con il rigenero della massa a fine puntata o con lo stringere troppo le palline durante lo staglio o chissa altro. Comunque è un bel casino parlare di verace e a sbagliare basta veramente poco questo è quello che deduco dalla pratica. Ma secondo voi a senso chiamare verace una pizza lasciata fermentare con una puntata corta??