ciao ciugliu

forse qualche dubbio lo dovresti togliere tu come nel descriverci alla fine di cotanto impasto come e la pizza!!!!!!!!!!???

Non so cosa risponderti sinceramente per un impasto del genere di cui non hai elencaro nessun tipo di procedura per la realizzazione.

Posso solo analizzare quanto hai scritto:

idratazione 50% , cio o significa che la farina ha un w basso e un indice glutinico basso o significa che il loro impasto e un mattone,

sale e olio potrebbero anche andare,

puntata 1,2 ore con la tecnica del freddo, immotivata!

lievito 4 g, quale ? secco, attivo , non attivo, fresco!?

pezzatura 130g , mamma mia non riuscirei neanche a stenderle.

frigo sempre senza seconda lievitazione a temp ambiente, super errato, oltre a non lievitare mai ste benedette palline, nemmeno in frigo data la dose di lievito, le devi usare fredde, altro errore madornale.

Tutto quello che mi viene da dire e questo: chiaro che se sei obbligato a lavorare così non e colpa tua se il prodotto finale non e sopraffino.

Ciao

 l'unica cosa che mi lascia perplesso è ,lo scioglimento del sale con il lievito, anche i bambini sanno che assolutamente non va fatto,ma anche s'è secco.forse  è un elaborazione contorta della ricetta italiana?

facci sapere più informazioni.

 si e una copagnia ke copia tutto da ll italia il prodotto finale fa lo schifo nn e molto buona ovviamente le devi stendere per forza con il mattarello all inizio roba ke nn avevo mai usato, il lievito e fresco, la procedura e mettere la farina nell impastatrice e l acqua dv hai sciolto sale grosso e lievito e olio insieme, poi un altra cosa ke nn capisco perke molti mettono 25 gr di lievito e altri solo 4 gr ovviamente impasto fatto la mattina da usare per la sera, ki ne mette 25 lo lascia in frigo e lo toglie un ora prima di usarlo oppure nn centra niente?

 CIAO.

Perchè,il lievito che usano è sicuramente adatto all'impasto che creano. Sicuramente sono dei giochi di proporzione con gl'ingredienti,ed i giri dell'impastatrice.

Chi mette 25 gr. per kg, e lo usa un ora dopo tolto dal frigo.

 fa riscaldare l'impasto,mette subito in frigo,(la mattina per la sera) .

è usano  una farina debole , con percentuale d' acqua molto alta.

 non è che non centra niente(riguardo a quello che mi dici sopra),secondo me ,giocano molto con le percentuali del sale(cioe ,di quelli di cui ti riferisci ai 25 gr di lievito per kg) .

lo diminuiscono,in quanto; si accellera la lievitazione, ad insieme ai giri( in più )dell'impastatrice la riscaldano.

ed in fine , rendono più estensibile la pasta.

 ok ma se io uso una w 240 e l impasto lo faccio la mattina e metto 10k di farina ,1 kilo di semola, 5 6 litri acqua, 300 ml di olio oliva, 300 gr sale, puntatura 30 minuti e apretto impasto la mattina alle 1011 e lo uso per le 89 di sera del giorno stesso, quanto lievito devo mettere fresco lasciando i panetti nelle casse a TA 22 24 gradi? 

 Se lavoria temperatura ambiente con tale procedimento io non metterei più di 2 g al litro.(lievito fresco)

Ad occhio e croce poi dipende da un miliardo di cose.

Ciao.

 CIAO CIUGLIU

Partendo dal presupposto che, non tutte le farine reaggiscono la fermentazione allo stesso modo.

pero' ,proverei innanzitutto nel fare una prova, con un minimo d'impasto.

senza sconvolgere una produzione che potrebbe essere fatale ,per modo di dire...

comincerei con un minimo di 10-15 gr . poi regolati di conseguenza.

Una cosa molto importante, fai attenzione alla farina che usi ,per poter capire la lievitazione:come fermenta i primi minuti e,poi quando arriva al punto di acidificazione ( cioè il fine del processo di vita dell'impasto)in quanto potresti fare un calcolo approssimativo del lievito da aggiungere .

 anche secondo me un max 8-10 gr di lievito in totale su 10 kili di farina vanno bene, poi magari verso giugno posso prendere una farina piu forte aumentare l idratazione e diminuire il lievito...that` s fine! se tutto va bene prendo una pizzeria in gestione e sto leggendo libri e mi sto documentando , ho il mio impasto in testa ma nn ho mai avuto la possibilita di farlo perke o ero aiuto pizzaiolo o ora ke sono primo pizzaiolo lavoro sotto una catena di compagnie dove tutto e standart e pesato come dicono loro.e io nn posso vendere la mia pizza...ma se mi va bene ke prendo questo locale dovro fare molte prove e mi dovrete aiutare anke se gia lo state facendo da qualke mese grazie ankora ragazzi!

 SE CI CREDI , VAI FINO IN FONDO 

PERCHè

MOLTA GENTE ANCORA NON HA CAPITO CHE IN FONDO

IL MONDO E PUR SEMPRE ROTONDO.

 SE CI CREDI , VAI FINO IN FONDO 

PERCHè

MOLTA GENTE ANCORA NON HA CAPITO CHE IN FONDO

IL MONDO E PUR SEMPRE ROTONDO.

 mi piace tanto come lavoro anzi forse lo amo e sono appena 6 mesi ke pratiko questo lavoro e mi piace leggere interessarmi e comprare libri, ma  ho ancora  un miliardo di dubbi ovviamente , ma per dire ke sono all inizio nn sono poi cosi tanto messo male, visto ke capita ke parlo di puntatura e appretto a pizzaioli con ventanni di esperienza e nn sanno nemmeno ke cosa e`, e dopo ke glielo fai capire ti dicono ke nn danno importanza a queste cose! anzi se avete un buon libro da consigliarmi dv spieghi tutto fatemi sapere amo la conoscenza...

ciao sono Gianni dai un occhiata qua :

http://dipizzaepizzerie.wordpress.com/

 ciao gianni sono quel ragazzo a cui davi consigli, ke dovevo partire in inghilterra ti ricordi? ecco ora sono a manchester da 2 mesi sto facendo il pizzaiolo!

si adesso ricordo.come va? ti trovi bene li?

un consiglio è una cosa buona che ti interessi alla parte teorica ( per la parte teorica nellarchivio del forum ci sono una marea di spiegazioni ) del nostro lavoro,ma visto che in questo momento fai il dipendente cerca di migliorare il lato pratico:

impasto,levitazione dosaggio lievito,.formazione panielli,stesura infornamento e cottura

tutto questo ti dara padronanza del lavoro e cosi quando aprirai la tua pizzeria non avrai problemi.

per qualsiasi problema non  esitare a chiedere.

gianni