Ciao Marcolin,
anch'io tempo fa avevo posto un quesito simile al tuo ed il grande Pixior così mi rispose.......in questo thread:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=37211

Già che ho l'opportunità di scriverti volevo ringraziarti per la generosità di offrirmi un poco della tua pasta madre. Se il mio esperimento dovesse fallire come un anno fa sono sicuro che mi rivolgerò a te per il lievito.....anchè perchè sei la persona più vicina (in senso chilometrico) tra tanti Amici che la usano. Ciao Roberto.
87.13.56.46

Per "tirare le orecchie" con successo credo sia importante anche avere una pasta maturata e lievitata davvero al "punto giusto".
Se provassi a farlo con certi panetti che mi e' capitato di preparare... li avrei persino sentiti gridare a squarcia gola per il dolore...
[3]  [3]

Ciao, Zuc.
131.114.120.82

Ciao zuc,mi fai troppo ridere,mi sei davvero simpatico.
Comunque hai ragione,se la pasta non è perfetta...
Io non uso trasportare la pasta sulla pala,pero' mi piace tiralgli le orecchie e il culetto una volta sulla pala.

Saluti massimo
87.16.90.124

Una discussione del genere l'abbiamo fatta quì:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=37255
Saluti Falcon
85.18.12.242

Oltre a contraccambiare... approfitto per ringraziarti per i suggerimenti e la disponibilita' che sempre metti a disposizione.
[8]

Pero' mi raccomando... le tirate dalle solo alle orecchie... per il culetto ci vuole qualche schiaffetto bello secco e ben assestato.
[3]

Ciao, Zuc.
131.114.120.82

Oggi come allora uso il sopra del paniello per il sotto della pizza.
Saluti e simpatia
Francesco
80.180.212.123

Perche' risulta piu' agevole la stesa, perche' la pizza cuoce meglio oppure... perche' ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.82

Sulla faccenda del lato che va sotto, essendo notoriamente curiosa come una scimmia,ovviamente mi è capitato di chiedere a qualche MAESTRO pizzaiolo [8] .... e mi hanno risposto che non ha importanza. Però osservando qualche stesura il lato di sotto capitava sempre sopra. Sto parlando della pizza tonda,non in teglia.
L'allargamento delle orecchie avviene in 1-2 secondi, tendendo velocemente i lati opposti
80.104.194.102

grazie per il link e...x il lievito...prova a farlo, magari fai una cattura strepitosa [23] ! Lieviti varesotti DOC  [27]  [26]  [3] !
Se poi ti interesserà non farti problemi a chiedere, la mia mail ce l'hai.
87.4.113.74

Grazie a tutti per gli interventi i per i link (non avevo avuto abbastanza pazienza per cercarli!). Cmq la risposta di Marco...non è che l'abbia data in segreto? [27]  [7]
Nella domanda non l'ho esternato chiaramente, ma il mio dubbio sul tirare le orecchie era legato al fatto che normalmente cerco di non schiacciare direttamente il cornicione e di lasciar che si assottigli da solo, per paura che non si gonfi. Tirandogli le orecchie però...?
Ma praticamente come fate?:senza un aiuto non riesco! e finisco per impiegarci tropppo tempo>>si attacca [19]
87.4.113.74

Riferendomi a coloro che hanno visto e mangiato pizze di Ciro o Michele...le orecchie andrebbero tirate a voi medesimi!!! [28] Bisogna....volendo;captare sempre i particolari,e dare peso alle parole,io credo di dirle sempre giuste,ma...non e detto,potrei anche sbagliare talvolta.Comunque...ricordate che solo qualche giorno fa'scrissi che osservando la pizza da sotto..essa e'come un libro??Ricordate le mie parole sulla maculazione..e il termine...sede del gusto???Un paniello lo si puo'percepire anche e sopratutto dall'intera massa,che altro non e'che un paniello..piu'grosso.La farina sotto io l'ho sempre usata anche sul legno,il suo lavorare..significa penetrare pian piano nel sotto,mentre il peso del paniello stesso preme in giu'formando micro aperture,esse..usando la faccia sotto...sotto,tenderanno a bruciacchiare in forma lieve...ma...produrranno,sapore!!Tirare le orecchie alla pizza,non si tratta di un vezzo,ma si tratta di portare un diametro 26-28...a 30-32-o piu'se notate bene le pizze finite su banco..sono piccole,quando si tirano sulla pala...si ingrandiscono,questo gesto che puo'sembrar banale..e'basilare ai fini di fragranza e cornicione.In ultimo...ribadisco che una colorazione omogenea,la piu'bella doratura in forma Giottesca...non potra'mai competere in termini di gusto e sapore dinanzi ad una maculazione perfetta con sentore acido.Saluti
80.180.77.184

Ma queste "micro aperture" che si formano (Credo quando il panetto e' maturato e lievitato a dovere) e' "giusto" che continuino a rappresentare la parte inferiore della pizza che verra' oppure, visto che "produrranno sapore", e' consigliabile trasformarle nel lato superiore della pizza ?
[2]

Ciao, Zuc.
87.17.4.104

ciao
personalmente IL SOPRA SOTTO ..
per via dell umidita che trovi sotto al paniello dopo l apertura stesura...

come dice benissimo il FIOCCO.. stendi la pizza di circa 24/25.. stando attento a nn sfinire il centro..farcisci e prendi il bordo e la tiri sulla pala facendogli fare un mezzo giro 180°
la trascini sulla pala.. e li la sistemi tirandogli le orecchie cercando di dargli una forma sul rotondo..
poi in forno..

ciao
mario's
80.183.67.113