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Salve a tutti gli amici del forum.. ho una domanda da porvi.
Ho sentito pizzaioli esperti dire che per far venire buona una pizza devi adeguare l'impasto al tipo di forno che hai (elettrico, gas o legna), nel senso che un impasto cotto con forno a legna non viene bene se è cotto con un forno elettrico.
è vero???
se si perchè e che differenza ce tra un impasto adatto al forno legna con un impasto x forno elettrico?
spero di essermi spiegato bene
vi ringrazio dell attenzione
Samupizza
109.118.152.148
Topic starter
Pubblicato : 26/04/2010 01:01
ciao Samuele..ti rispondo in base alla mia esperienza di cottura in forno elettrico, l'unico che ho tra l'altro.
Per raggiungere le caratteristiche che a me piacciono nella pizza (leopardatura del cornicione, leggerezza, cottura veloce da fare in modo di non bruciare la mozzarella e soprattutto morbidezza estrema -non mi piace sentire croccantezza nel cornicione), ho bisogno di una pasta con una maturazione molto spinta diciamo.Quindi i miei migliori impasti li ho avuti usano il frigo e con impasti molto idratati.
Il grande pixior, non a caso, diceva che il forno a legna riesce a coprire alcuni difetti dell'impasto, quello elettrico no. Infatti ho notato anche io che ogni piccola variazione nell'impasto si amplifica in cottura.
Tutto questo sempre parlando della pizza come piace a me.
saluti
Domenico
87.14.58.194
Pubblicato : 26/04/2010 08:16
come ha detto dodo la cottura modifica molto il risultato finale. La mia esperienza riguarda solo il forno a legna e quello a gas. In quello a gas non potendo regolare il cielo e la platea, non potevo alzare troppo la temperatura per non bruciare sotto le pizze. Quindi il cornicione si alzava poco e la cottura prolungata tendeva a seccarla. Cosi mi servivano impasti poco maturi (max24 ore). Nel forno a legna è cambiato tutto e adesso mi trovo meglio con maturazioni + spinte(minimo 48 ore). [8]
151.82.155.4
Pubblicato : 26/04/2010 10:18