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Buonasera a tutti, come sempre i pizzaioli del forum, sapete grazie a tanti pizzaioli che mi hanno saputo dare consigli, mi sento un po piu professionale, grazie tanto anche a pasta acida, cmq io siccome sto facendo uno stage, privato in una pizzeria con il forno a legna, e guardacaso gli occhi mi vanno sul tipo di impasto che a il pizzaiolo, cioe lui nonostante siano vicino al forno le cassette non gli si stralievitano come mi succede a me con il lievito fresco, ma io siccome curioso, gli quale sarebbe il motivo di questa lievitazione controllata, cioe lui dice di usare un lievitomadre essiccato d cui non mi ha detto la marca, ora io sono curioso perche oltre a dargli tante ore di lievitazione cioe parliamo di 100ore di lievitazione, gli viene una pizza cn le palle, ora io ho provato a dargli una mano a spianare, ma il suo impasto non e tanto elastico, pero e ottimo, io ora vorrei sapere da voi quali sarebbero i lieviti madri essiccati migliori che ci sono in zna, e quanto usarne per kg di farinaj, ciao pizzaioli
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Posted : 21/01/2014 22:01
Grande pistola!!!! Numero 1!!!! Prova con il naturkraft della 5 stg.. è un LM in polvere.. e cm tt i LM in polvere nn elimina l uso del lievito di birra.. ma ne riduce le quantitá...
Posted : 21/01/2014 22:43
In che senso non elimina l'uso del lievito di birra che vuoldire che riduce la quantità di lievito di birra fresco, o quanto fammi unesenpio di lievito madre per ogni kg di farina
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Posted : 22/01/2014 08:27
Ti ho mandato un email..
Posted : 22/01/2014 14:43
buongiorno pasta acida ti rispondo adesso perche, ho trovato tempo esattamente ora, ti ringrazio per avermi inviato limail sul lievito naturalkraft, senti io non so se usero questo lievito madre essiccato ma io credo che se imparero a fare il lievito ,adre naturale, usero quello, invece del naturalkraft, senti io uso fare limpasto con il criscito, o pasta di riserva che sarebbe come il lievito madre, senza aggiunta di lievito nellimpasto, lasciandolo lievitare per 24 ore certo ne aggiungo una certa quantita per kg litro dacqua e ti dico mi viene un impasto buonissimo, sopratutt il colore del cornicione, e questo con il forno elettrico, figuriamoci con il forno a legna chissa che risultato mi avrebbe dato, sai pasta acida io ho provato a fare unimpasto con farina e acqua, e sinceramente visto che mi mancava lo jogurt, ho aggiunto delle prugne dolcissome eliminando la buccia delle prugne, considerando che i microorganismi presenti nellaria hanno bisogno di zuccheri appunto ho pensato alle prugne, pero limpasto lo fatto con la manitoba da kg, ora pero lo lascio lievitare a temperatura ambiente per almeno 24 ore anche di piu, a seconda di come si presenta e poi lo rinfresco per ogni 12 ore, a seconda di come si comporta limpasto, ora da te visto che sei per me unesperto vorrwei sapere delle cose,
1 come faro a capire che limpasto e attivo
2una volta che e attivo quanti rinfreschi bisognerebbe fare al giorno
3 perche, quando faccio limpasto con la pasta madre mi sa un po di acido limpasto, cioe io gli preparo anche delle schiaccie dove lo sento di piu lacidulo dellimpasto, ma vorrei eliminarlo, avevo pensato rinfrescandolo tipo ogni 6 ore, che ne pensi io tengo la pasta madre a temperaura ambiente
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Posted : 23/01/2014 16:02
Pistola ha un contatto skype??..
Posted : 23/01/2014 19:55
Giusto xke è lunghissima la risposta da scrivere...
Posted : 23/01/2014 20:10
si ti capisco, ma nn ho contatto skipe, o solo limail a disposizione,senti i tuoi consigli nn posso nn accettarli, mandami tutto per imail se puoi ok, ciao pastaacida sei un genio
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Posted : 03/02/2014 10:30