il perchè è semplice ognuno di noi impasta alla propria maniera.... e considera che 30 minuti di impasto ti danno un incremento di circa mezzo grado al minuto in più con quella a forcella(rispetto ad un calcolo fatto per impasti generici)...
di solito 20-23 minuti è l'impastamento quindi considera che fai girare 7-8 minuti in più rispetto ad un impasto generico quindi ti da un incremento di circa 4 gradi.
ne abbiamo parlato in passato che l'impastamento è soggettivo!
Comunque nel forum c'è un altro calcolo elaborato da me per il calcolo che è più preciso e tiene conto anche dei minuti d'impastamento.
in pratica è qualcosa del genere:

temperatura finale impasto 22x3=66


Temperatuta ambiente 26
temperatura farina      25
costante forcella            3
26+25+3+ 4 (8 minuti incremento di 4 gradi in più) = 58

temperatura acqua 66-58= 8-9 gradi circa.
L'impasto è giusto che esca a 21 gradi se c'è una forte temperatura ambiente e se si usa la tecnologia del freddo(d'estate).
Io adesso preferisco avere una temperatura leggermente sotto i 24 gradi.
Comunque nel tuo caso puoi arrivare anche a 25 considerando che fai un diretto e che hai una temperatura del locale intorno ai 25 gradi...
da me ieri sera c'erano 32 gradi nel locale.

Saluti Teo

Mi permetto di fare una semplice domanda.

Chi si trova per sua sfiga ad operare in questi gironi in una stanza che ha 32 gradi, temperatura farina almeno 28,29, costante forcella, 3

Allora ci devo mettere quasi i cubetti di ghiaccio ?

66-63 = 2-3 gradi !!

Quindi devo mettermi da parte nel frigo una brocca con l' acqua ?

Altra domanda, siccome sono abituato a mettere acqua, lievito e poi versare pian piano la farina e verso la metà il sale, mi chiedevo se succede qualcosa ad un lievito fresco che entra subito nell'acqua così fredda. Forse mi conviene mettere, acqua, almeno una metà di farina e poi il lievito, in modo che nel frattempo la temperatura impasto si è un pò alzata ?

Boh... ! Sono un pò confuso.

si infatti hai le idee confuse....
io impasto con acqua che prendo ogni giorno dalla cella(in questo periodo)  a +4 gradi (oggi tutta a temperatura di + 4 gradi) dal rubinetto mi esce acqua intorno ai 25-27 gradi (impossibile impastare)....
comunque nei giorni di caldo impossibile puoi arrivare anche a 2-3 gradi (l'acqua) tranquillamente..... solo che forsi non ti rendi conto che un impasto che arriva intorno ai 23-25 si impasta anche prima...
per esempio se sei abituato a far girare la macchina 20 minuti in questi casi bastano anche 18 minuti.....
il punto di pasta arriva prima sicuro come l'oro....
perchè arriva anche prima a quel tipo di sforzo meccanico.
è molto importante riuscire a mantenere la temperatura finale costante
perchè in questo caso sei sicuro che riesci a mantenere gli stessi tempi di impasto, nel caso di temperature eccessive sei costretto a mettere acqua molto fredda e accorciare (perchè è automatico) i tempi di impasto..
no il lievito sciolto in acqua fredda non preclude nessuno risultato anche perchè quando tiri fuori la massa dalla macchina ha la temperatura finale dell'impasto...

Saluti Teo

avvolte spazio permettendo anke la farina in cella si metteva..
acqua fredda e farina fredda..
ciao ciao

acqua dal rubinetto a 25°!?
scusa teo ma se lasci aperta la fontana con getto fortissimo per qualche minuto non ti diventa freddissima l'acqua che esce? da me capita che l'esterno della fontana diventa come l'esterno di una bottiglia di vetro appena tolta dal frigo(si forma quell'umidità...)
le persone anziane raccontano che quando arrivava l'acqua del serino(che adesso arriva solo in alcune,poche zone di napoli) capitava che usciva ghiacciata appena aprivi la fontana, adesso bisogna aspettare qualche minuto ma poi è quasi come quella del frigo, da voi(nord) non è così?

io appena arrivo al lavoro apro il rubinetto e lascio scorrere l'acqua  per 10 minuti circa...misuro la temperatura e misura 25 gradi in questo periodo... allora la miscelo con acqua che metto in cella il giorno prima...oppure uso solo acqua della cella (come ieri e anche oggi) che si prevedono 36 gradi nella mia zona... le tubazioni dove lavoro adesso passano attraverso i campi di mais e ti assicuro che in estate esce acqua solo tra i 20-27 gradi.


Saluti Teo

Ciao,la musica per le mie orecchie e'ascoltare i cubetti di ghiaccio triturarsi nella spirale.Saluti

no è giusto che tu faccia girare l'impastatrice per 30 minuti...
per impasti generici intendo fatti mettendo tutti gli ingredienti insieme senza ossigenare!
Come hai visto mettendo acqua a 9 gradi riesci a tirare fuori l'impasto a 24 gradi.
Anche con temperature molto elevate basta mettere acqua da 2-4 gradi e riesci a tirare fuori la massa a 23-24-25 gradi...importante è non mettere acqua gelata (0 zero gradi) e ghiaccio...uno perchè puoi rovinare le parti meccaniche e anche perchè potresti portare al collasso della maglia glutinica.

Saluti Teo

Ciao,io il ghiaccio lo uso da anni e lo trovo eccellente,nella mia mente l'obbiettivo e'riprodurre le condizioni ambientali giuste,non saprei come si manifesta il collasso che tu dici,ma...dispongo certamente di un ottima sala di rianimazione!!!!!(:-)))!!!!Ciao.

tu sciogli il ghiaccio in acqua e poi impasti.... credo almeno...
non credo che tu impasti con il ghiaccio ?? !!
un ottima sala rianimazione... :))
ecco abbiamo trovato quello che usa
5 grammi a litro d'acqua di lievito... :))

Saluti Teo

No,assolutamente,il ghiaccio entra in macchina quando la pasta ormai e'consistente,ovvero dopo circa dieci minuti,viene assorbito gradualmente mentre solo poca pioggia di farina aiuta la rotazione della massa,insomma...una sorta di ventola che raffredda il radiatore proteggendo la temperatura!!!!Comunque mai riscontrato problemi di sorta....anzi!!!Ciao

beh allora mi sembra un discorso diverso nel senso che non impasti con il ghiaccio ma gli sciogli qualche cubetto (infilandolo) intorno alla massa già consistente quindi non rompi il glutine colassandolo....
mentre se impasti con il ghiaccio o con acqua gelata rischi il collasso e il blocco della fermentazione...
scusa ma perchè non usi acqua fredda ??
è pratico e semplice ed eviti sbalzi di temperatura alla massa ...

Saluti Teo

Caro Teo,proprio quello che tu dici mi dirotta verso il ghiaccio,su di esso infatti ho il pieno controllo del freddo che intendo dare,quando gia'ho visto la massa formata,e in essa si sono attivati i processi necessari io sono tranquillo,l'acqua da frigo invece anche se miscelata e portata a temperatura voluta qualche volta in passato mi ha giocato brutti scherzi,io per altro ho un impianto di depurazione e creazione di acqua che attraversa carboni attivi, e lampada a raggi ultravioletti che la alleggeriscono,trattenendo impurita' e la rendono squisita,tale impianto altamente professionale e autorizzato dal ministero della sanita, e... costatomi un occhio della testa,mi dona alla spina acqua in quantita'desiderata e bella fredda,ma....sai che ti dico dopo aver sperimentato e risperimentato???Per fare una pasta di livello eccellente,l'acqua non deve assolutamente essere buona!!!!!Ciao

e già fiocco sn d'accordo cn te più calcarea è,e meglio esce la pasta, ma mi spiegate esattamente perchè avviene ciò.


                          ciao Mastroantonio