Non devi pensare alle dosi, ma devi capire i principi. Se ti attieni sempre alle medesime dosi ti può capitare per un certo periodo di fare ottime pizze, e di punto in bianco o quasi di disperarti perché non riesci più a capire perché non ti vengono più bene. In ogni caso le dosi indicative possono essere 1500 grammi di farina per litro di acqua e 50 grammi di sale. Il procedimento di impastazione che ti consiglierei è quello di fare prima una crema 1:1 e poi di versare la rimanente farina in più volte aspettando ogni volta che si riassorba, e di spegnere l'impastatrice non appena l'ultima dose di farina è stata riassorbita. Il sale potresti cominciare col metterlo a metà tempo di impastazione. Un'ora di puntata, per iniziare, e per ottenere un certo tipo di pizza. Intorno a queste indicazioni generiche devi poi costruire il tuo tipo di pizza.  Ricordati comunque, consiglio calorosissimo, che difficilemente riuscirai ad ottenere due impasti perfettamente uguali rispettando sempre le stesse dosi, perché troppe sono le varianti che entrano in gioco. In estate la puntata deve essere necessiariamente più corto che in inverno, ad esempio. Una partita di farina può dare un impasto più tenace, e allora devi aumentare il numero di immissioni di farina diminuendone ovviamente la singola quantità. In inverno la temperatura finale deve essere più alta che in estate, in inverno puoi mettere meno sale e più acqua, al limite usare olio se nonostante tutto l'impasto ti risulta troppo tenace, eccetera. Poi molto dipende da quello che vuoi ottenere. Anche da come fai i panetti risulterà qualcosa di diverso nel prodotto finale. Se per esempio un giorno dopo un'ora di puntata ti accorgi che la massa è lievitata più del solito, allora devi correre ai ripari maneggiando con molta cura i panetti cercando di incordarli il meno possibile. Oppure se ti rendi conto che un giorno d'inverno la pasta risulta molto fredda, allora farai meglio ad allungare la puntata, magari metterai l'impasto in un luogo più caldo del solito e così via di seguito.
Spero di averti dato qualche utile spunto di riflessione .

Ciao
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grazie stefano, per ora qualcosa ho capito. ma il lievito fresco, quanto circa?? e niente olio??? mi farò vivo piu avanti perchè di sicuro avrò bisogno ancora. buona domenica.
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