scusa mi spieghi perchè vuoi fare una pizza in teglia in questa maniera per complicarti la vita inutilmente...
Fai un semplice impasto ben idratato (70% d acqua almeno con una farina sotto il w300 mentre arriva anche a 80% con w 350)) lo fai lievitare due volte (la prima volta nell'impastatrice) e fai una pizza che sa di pizza oppure fai un poolisch o usa il rigenero della pizza alla romana e considera anche che nella pizza in teglia 50 grammi di sale sono davvero troppi massimo 20-30 grammi a litro d'acqua.
Non puoi fare una pizza in teglia usando metodi e dosi per una pizza classica... spero di essermi spiegato bene.

Saluti Teo

Questa cosa me la sono sempre chiesta: perché nella pizza in teglia si usa molto meno sale?????

forse perchè deve maturare più velocemente...
credo che sia un ottimo motivo !!!
considera che la pizza in teglia è  la prima evoluzione del pane e degli impasti per panificazione quindi se guardi le dosi del sale nella panificazione sono circa 2-2,2 % il peso della farina.....

Salut Teo

Non so. Deve maturare più velocemente una pasta poco idratata (come fanno nella maggior parte delle pizzerie a taglio) e molto debole. Ma anche chi usa impasti più forti e più idratati ci mette meno sale. O forse... chi usa i rigeneri ha bisogno di non rendere ulteriormente tenace il glutine. Boh...

un impasto per pizza al taglio di solito è molto idratato (70-80 % di acqua) quindi questa è una componente che insieme al poco sale rendono un impasto maturo in minor tempo.
La sapidità della pizza al taglio non è dovuto al fattore sale ma principalmente al metodo di lavorazione applicato e alla maturazione
datagli.... e poi mettici  pure la cottura !
per questo che un impasto poco maturo sembra dolce al gusto
perchè la maturazione non è completa (il perchè lo sai quindi non sto a spiegartelo).
Il rigenero è il compromesso che si deve pagare per un impasto
fatto con una farina "molto-molto" forte  e un impasto "molto-molto"  idratato affinchè non ci sia il collasso dovuto dalla troppa idratazione!!
Quindi rigeneri oppuri ti attacchi al doppio impasto...
oppure usi dei miglioratori!
sono le uniche condizioni per arrivare fino a 85-90 % di acqua per chilo di farina.
Saluti Teo

Chi sai bene usa entrambe le tecniche, prima doppio impasto e poi rigeneri, e infatti arriva al 91%.

Sei una fonte inesauribile... "collasso di un impasto molto forte e molto idratato" : due fattori apparentemente contraddittori... se l'impasto è molto forte... deve essere idratato sempre al punto giusto, non di più. Non è che usando una farina molto forte, facendo un impasto molto forte, si può andare troppo oltre con l'idratazione. Giusto? Anche perché sto notando che le quantità di acqua che uso con le singole farine variano, ma non poi di molto.