Credo che quei valori sono riferiti ad impasti di prova standard, poi Gabriele saprà dirci meglio, che non credano superino il 55% di idro, quindi se fai un'80% quel valore non ha più valore.

[quote=8antonello8x]salve ragazzi volevo sapere una cosa
leggo sempre della tenuta di una farina che puo variare dai 11 o 17 minuti
cioe ìe' dovrebbe essere quanto riesce a reggere l'impasto mentre gira nell'impastatrice,
quello che volevo sapere e' se per caso gira un tot di minuti dal momento che metto acqua questo valore si riazzera o quando metto l'acqua lmpasto non subisce sforzo meccanico?
spero di essermi fatto capire

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i minuti che vedi riportati nella scheda tecnica della farina è il tempo di stabilità dell’impasto, una farina è tanto più forte quanto più lungo è il periodo in cui l’impasto mantiene una buona consistenza. L’impasto con una buona stabilità potrà sopportare una lavorazione più intensa e una fermentazione più lunga.
viene misurata con il farinografo..
cmq Gabriele ti potra spiegare meglio di me...

La stabilità farinografica( 300 grammi di farina vengono impastati con acqua distillata in una impastatrice standard termostatata a 30°C) in sostanza è il tempo di resistenza di una farina sottoposta alla sollecitazione delle pale che impastano, quindi in sostanza più è stabile (come ha detto Gianni) più resiste alla lievitazione , però i minuti di stabilità non hanno corrispondenza diretta con la realtà , in sostanza i 17 minuti di stabilità non hanno una corrispondenza diretta con l'impasto vero.

questa prova teknika e' spesso sottovalutata.. si parla sempre di w della farina.. ma la stabilita' e' di fondamentale importanza.... perke' essa ci indica si la forza di quella farina ma anche la qualita'. delle sue proteine... ci sono farine con w bassi ma con stabilita' alte..
questo vol dire che nn sempre un w alto e' indice di qualita !!!

saluti mario's