ciao!!! credo che avrai una pizza + rigida anche dopo la cottura! se prima d'infornare hai un paniello rilassato troverai una pizza + morbida, se inforni un'impasto duro nervoso troverai una pizza rigida e cazzuta!!! a parer mio!! ciaoooooo!

ciao Germano

ti faccio i miei complimenti x le tue creature.

ciao Gianni

x Antonello x una farina cosi tenace dovresti fare limpasto con autolisi.

 un saluto Gianni

grazie rustico!! ma sn sicuro che la tua pepata di cozze e meglio ihihihih

 Con farine tenaci il metodo di autolisi suggerito da Gianni è a mio avviso appropriato,

Per quanto riguarda il risultato finale con farine tenaci quindi con un P/L sbilanciato con un valore alto, si deve vedere che tipodi impasto vai a realizzare: diretto, indiretto, diretto maturato.

In linea di massima a mio avviso una farina tenace, se non fatta maturare ed utilizzata con un diretto a brevi lievitazioni dara un prodotto super gommoso, e non un prodotto duro e croccante come detto in precedenza.

Per certe tecniche di lavorazione con utilizzo del freddo si impiegano farine tenaci per contrastare il rilassamento della maglia glutinica nelle celle.

Questo e quello che so io..... Ciao a tutti e buone festività!!

ma in che cosa l'autolisi dovrebbe migliorare la cosa?

Impasto formato

Si tratta di una tecnica estremamente semplice ma molto efficace per migliorare le caratteristiche tecniche delle farine, specialmente quelle con bassa attitudine panificatoria.

• Come si pratica ?

Si unisce la farina e l’acqua, si impasta per pochissimi minuti e si lascia riposare l’impasto per 30 / 45 min. (circa), dopo di chè si riprede il tutto e si conclude la formatura dell’impasto fino a quando non si presenterà liscio e omogeneo.

• Cosa accade durante l’autolisi ?

I granuli d’amido vanno paragonati ad una spugna e come tali inglobano acqua quanto vengono a contatto con essa. Più il loro contatto è prolungato maggiore sarà la loro idratazione: se prendiamo una spugna e la imbeviamo per pochi secondi in acqua, si avrà un’idratazione parziale mentre se la stessa la lasciamo per un periodo più lungo,

Impasto esteso senza autolisi

l’idratazione sarà ovviamente molto maggiore. La stessa cosa accade con l’amido poco idratato, solo che a differenza della spugna, esso concorre alla formazione dell’impasto e con un’idratazione parziale si avrà un’impasto difficile da lavorare.
Anche il glutine subisce una trasformazione durante l’autolisi: si ha il completamento dell’ idratazione / formazione e una parziale idrolizzazione delle proteine (che permetteranno di conseguenza una maggiore elasticità del glutine).

• Quali vantaggi concreti si hanno ?

1. Il tempo di impasto è minore
2. L’estesibilità della farina aumenta
3. Lo sviluppo del pane migliora
4. Le farine con una panificabilità precaria (kamut, farro, segale, farine di frumento deboli) non subiscono eccessivi stress meccanici ai quali sono solitamente sensibili).
5. La formatura del pane è più facile

grazie mille gianni!!