[quote=mohammad]ciao a tutti, sono nuovo nel forum e da 2 anni che faccio pizza volevo sapere quanto tempo c deve mettere per completare una un impastamento,1 anno fa ho visto un pizzaiolo che ormai lavora da 35 anni come pizzaiolo faceva un impasto perfetto e faceva pure a lunga lievitazione arrivava anche a 80 ore, mi ha spiegato tutto ma adesso io con la stessa farina la stessa quantità e lo stesso tempo faccio che faceva lui ma non so perchè viene cosi diverso soprattutto le palline che tendono ad allargarsi molto e pure qualcuno si lamenta che gli sta sullo stomaco dove sbaglio secondo vuoi??

grzaie in anticipo
ciao e benvenuto sul forum..
ma se nn ci dici come procedi è difficile aiutarti..

grazie del benvenuto, allora io faccio come il pizzaiolo che dicevo,, praticamente tutto assieme e poi la farina a pioggia e poi non mi ricordo quanto tempo ci metteva a farlo l'impastatrice ad aspirale.. devo dire anche che io micimo ci metto mezz'ora con 5 litri e lo stesso non viene omogeneo ad un certo punto lo tiro fuori senno si riscalda troppo non capisco dove sia il problema...

[quote=mohammad]grazie del benvenuto, allora io faccio come il pizzaiolo che dicevo,, praticamente tutto assieme e poi la farina a pioggia e poi non mi ricordo quanto tempo ci metteva a farlo l'impastatrice ad aspirale.. devo dire anche che io micimo ci metto mezz'ora con 5 litri e lo stesso non viene omogeneo ad un certo punto lo tiro fuori senno si riscalda troppo non capisco dove sia il problema...
IL PROBLEMA CHE CI METTI TROPPO TEMPO X LIMPASTO 30 MINUITI SONO ASSAI...DICIAMO CHE DI SOLITO UN IMPASTO DEVE DURARE DAI 15 -20 MINUTI MASSIMO..
POTRESTI FARE COSI

METTI TUTTA LACQUA E VERSA CIRCA LA META DELLA FARINA PREVISTA aspetta che si forma la crema e mettici il lievito dopo qualche minuto tutta la farina rimanente...una volta che si è formata la zucca ci metti il sale e subito dopo lolio..tutto questo in 15 minuti circa..
un consiglio lasciati un po dacqua che la verserai quando inserisci il sale..diciamo 200-300 gr
prova e fammi sapere..che farina usi? e che pizza fai?

allora 30 minuti sono troppi, e probabilmente quello e il problema.uso 5 stagione rossa e devo fare a lunga lievetazione comincio a farle dopo 72 ore le palline le metto fuori per 6-7 ore 10-15 gradi vista la stagione non si lieviato molto ma basta che parti visto che devono esere a lungo in frgo a 4-8 gradi. diciamo che trovo le palline ben maturate e lievitate con troppo fibre e buche che rende molto difficile la lavorazione e si buca subito ovviammente a volte rimasto direttamente per fare pane..ah uso 3-4 grammi di lievito al litro non di più secondo te dov'è che sbaglio?! se hai bisogno di altri piegazioni basta chiedermelo.. grazie di nuovo...