Ciao Roberto,
con 20° di temperatura ambiente per come sono abituato io in Calabria _sei_ in un frigo... ma dove stai? Mi fa freddo solo a pensarci... 🙂
Io credo che farei almeno 17-19 + 5-6... ma quasi mai mi sono capitate temperature così.
Per il lievito di birra credo che almeno 1 g... ma non essendomi più molto familiare, in unione al fatto che quelle temperature le ho esplorate poco forse sarebbe meglio il parere di qualcuno più esperto e più... nordico di me.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

20 gradi con Caputo Pizzeria hai i presupposti ottimali per una splendida lievitazione a 24 ore con circa 1 gr di lievito. Se tendere verso i 16+8 o i 21+3 dipende principalmente dalla struttura che dai all´impasto (incordatura, sale, idratazione) nonché dal modo in cui stagli.
Ciao, Merlino
217.116.64.52

Ciao Pitta, complimenti per la rapidità della risposta! Sei più veloce del 118 ;-). Comunque sono qui a Varese, e per 20° intendevo la media della temperatura notturna perchè durante il giorno arriva anche sui 24/25°. Ma obiettivamente come si deve presentare l'impasto perfetto al termine della puntata? (così eventualmente posso anticipare o ritardare lo staglio). Sicuramente stasera proverò i tempi che mi hai dato e ti farò sapere per gli aggiustamenti.
Un grosso saluto e una buona domenica Roberto.
80.182.24.28

Grazie anche a te Merlino, e tanti auguri (un pò in ritardo!) alla mamma ed al piccolino.
Fammi solo capire: quale impasto necessita di più tempo di appretto (lievitazione)? Quello + incordato, + salato o - idratato oppure è il contratrio?
Ciao Roberto.
80.182.24.28

Grazie degli auguri, riferiró.
Tanto piú incordato, salato o asciutto è l´impasto tanto piú delicata deve essere la fase di staglio e lungo l´appretto, per consentire ai panielli un´ottimale rilassamento.
Ciao,
Merlino
217.116.64.52

Ah finalmente grazie all'aiuto dei disponibili "professori" di questo forum incomincio anch'io a capire questa materia all'inizio parecchio ostica.
Grazie a tutti  Voi di vero cuore. Roberto.
80.182.24.28

Ahooo, professore a chi???
Io sono un semplice appassionato di Pizza, come la maggior parte quá.
Se posso trasmettere un pó di quello che ho appreso ne sono ben lieto.
Materia ostica??? Questa é farina, amore, acqua, vita, sale, passione, lievito, crescita, mica trigonometria?
Guardala sotto un´altro aspetto e non potrai piú farne a meno.
Ciao, Merlino
217.116.64.52

Molto Ti ha detto il Mago ( professore no ma Mago va bene eh 🙂 ).
Se sale a 24°-25° di giorno, fai una media ponderata, calcola seno e coseno, segna i risultati su un pezzo di carta e poi buttalo. 🙂
Devi cercare in base alle Tue aspettative su come va il tempo metereologico ( i calli 🙂 ) ed alla tua esperienza precedente con il Tuo impasto di calare un pò il lievito rispetto al grammo e diminuire i tempi di puntata. Per esempio, se dovessi fare un impasto stasera per domani con 2 ore a 24° - 25°, 8 ore a 22° - 23°, e 14 ore a 20° - 22° distribuite nelle 24 ore tra le 20 e le 20, che già per me é una situazione un pò più familiare in inverno, a me, con tutta la prudenza di cui sopra verrebbe un 22 ore totali ( impasto alle 22:00 ) di fermentazione di cui 5 di appretto ( staglio alle 15:00 ) con circa 0,7 g/l di lievito di birra ( ma Ti ripeto che quasi non me lo ricordo più ) oppure, in questo caso starei un pò più sicuro 15 g/l della mia pasta madre, idratando bene ed usando 47 g/l di sale...
Ma il fatto é che quando questi numeri vengono trasmessi perdono significato,  poiché un procedimento di impasto secondo me, soprattutto variando anche mezzi ed ingredienti, vale per quello che vale solo per chi quell'impasto lo fa... e magari dopo esserselo pensato, all'ultimo corregge tutto ad occhio...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Salve amici, a questo punto ho un dubbio, fatto l'impasto ieri sera con 1 gr. di lievito e temperatura notte attorno i 18° ed ora (dodicesima ora ora) attorno a 22° noto che l'impasto è aumentato di volume e rilassato.
Quindi per lo staglio è meglio aspettare più ore per farne solo 3/4 di appretto oppure è meglio stagliare subito e mettere in frigo le palline?
Ma quali caratteristiche ha l'impasto se la puntata è stata troppo lunga.
Un ringraziamento a chi mi vorrà guidare sino alla conclusione.......
Ciao roberto61.
80.182.24.28

Io mi regolo col volume, mi sono trovato meglio a stagliare masse che non sono aumentate meno del 20% e più del 30%, sempre secondo la temperatura ambiente prevista per l'appretto, però le poche volte che sono andato fuori di poco da questo range ( fino al 50% ) ho avuto comunque risultati accettabili per la mia mensa domestica. Uso un vaso di vetro da quattro litri per impasti fino a 2,5 Kg. di farina e misuro la puntata in altezza come faccio per lo sviluppo del crisceto dopo i rinfreschi. Anche a me si rilassa un pò.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

OK Pitta, da poco ho stagliato e sono riuscito a fare i panetti, penso che la prossima volta comunque metterò meno acqua nell'impasto (65% questa volta) perchè era un pò appiccicoso. Ti farò sapere dopo l'ulteriore passo. Per adesso grazie. Roberto61.
80.182.24.28

Roberto,
_deve_ essere appiccicoso. Io di acqua ne metto un poco poco di meno, ma sono molto imbranato. Comunque col fresco la Caputo non l'ho mai "manipolata", spererei di riuscire a seguirti per l'idratazione nei prossimi mesi. Ma se riesci Tu a fare le panette ed a stendere con il 65% che motivo hai di scendere... almeno mi guardo le Tue pizze...
Saluti e simpatia
62.13.172.67

Caro Pitta, voglio ringraziare Te e Merlino per la disponibilità e l'esperienza con la quale  mi avete accompagnato da domenica, passo dopo passo, verso l'esplorazione di un nuovo modo di fare la mia pizza.
Pur essendo evidente che debba fare alcuni ritocchi negli ingredienti e nel procedimento (vedi  ad esempio il lievito in quanto oggi pomeriggio la temperatura mi ha un pò fregato essendo di nuovo sui 25°) ho capito che sono sulla strada giusta. Ho sfornato delle pizze belle e buone come non mai con cornicione alveolato e pasta morbida ma consistente.
Mi impegnerò prossimamente per migliorare ancora e potervi inviare le foto delle mie pizze per dimostrare che con metodo e ottimi "maestri" tutto è possibile.
Un grazie e una buona notte Roberto61.

P.S. Pitta non pensare che non ho più domande da farti.......
80.182.24.28

Bravo!
Adesso aspettiamo con ansia le foto!
Ciao, Merlino
217.116.64.52