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Ciao, prima di tutto excusate il mio italiano, sono espagnolo e non parlo cosi bene.
Io vedo le foto delle pizze da voi, con il bell cornicione, e mi transporta a Napoli...
Non ce la faccio per riaggiungere un bell impasto che doppo del forno sia ben tenero e spugnosi, se qualcuno mi aiuta io saro felice.
L'impasto e per essere listo en 24 hore.
Facio cosi:
3 gr. di lievito.
50 gr. di sale
1 litro aqua
1500 gr. Farina caputo Gialla.
Tutto insieme nella impastatrice (spirale)
Tutto é a temperatura ambiente, (adesso, in estate, sono 30-32 gradi)
Doppo 10 minuti ho messo piu farina, sempre Gialla, fino avere l'impasto uniforme... force troppo duro (se no faccio cosi quando faccio le pizze l'impasto "chiede" troppa farina.
1 hora doppo habere cominciato l'impasto, facio le palline. E lascio riposare fra 1 e 2 hore. Poi van in frigo fino il giorno doppo. Poi la maturazione e in frigo per 24 hore. Quando faccio le pizze il risultato e buono, le palle si vedono in buona maturazione, ma quando ho messo in forno il cornicione e la pizza rimangono un po dure, non spungosi.
Anche ho fatto una rigenerazione 1 hora prima di usare le palline. Force dobrei fare piu lunga la rigenerazione, ma ho paura que le palle diventano troppo madurate.
Io aspeto que qualcuno mi fa un aiuto... especialmente per capire il mio missagio in itañol.
tante grazie!
Luis.
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Pubblicato : 23/07/2012 19:25
Non si capisce quanta farina metti x litro, perchè nella ricetta scrivi 1500, ma poi dici di aggiungerne altra, ma quanta???
Il procedimento non è malvagio, anzi, forse la farina è un pò deboluccia, non è questo il vero problema.
Bisogna capire come cuoci,(perchè se vuoi fare una pizza napoletana la cottura dovrà essere rapida, violenta e a fiamma viva), e quanto tempo dai alle palline fuori frigo prima d'infornare.
Pubblicato : 23/07/2012 22:04
Ciao Neaples. E vero...non dicco bene.
Doppo dei 1.500 grami aggiungo 400 grami in piu. Quindi il totale e di 1.900 gr. per 1 litro di aqua / 3 gr. lievito / 50 gr. sale.
Credo che e troppa farina, ma se non facio cosi quando estendo le palline richiedono tanta farina.
A le palline ho dato 30 minuti fuori frigo prima d'infornare. Creo che non sia abbastanza, ma se le lascio fuori frigo per piu tempo diventano troppo morbide.
Il fouco e vivo e la fiama forte.
Oggi ho fatto un test con meno farina per l'impasto e anche meno tempo di maturazione in temp. ambiente. Domani vediamo.
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Pubblicato : 25/07/2012 01:05
devi fare 1700 grammi di farina, e 4 ore fuori frigo prima d'infornare, se hai bisogno di più farina x stendere non è un problema.
Pubblicato : 25/07/2012 15:08
E vero! Il test que ho fatto ieri con meno farina (1.500 + 150 grammi) ha datto come risultato un impasto morbido nel punto giusto, e sul forno ho riaggiunto un cornicione piu spungoso e la pizza meno dura. Comunque le ho presso fuori dal frigo soltanto 30 minuti prima d'infornare.
Poi, se faccio come tu dicci, se lascio 4 ore le palline fuori frigo prima d'infornare credo che diventano troppo morbide e mature.
Il problema puo essere che l'impasto si riscalda troppo nella impastatrice? Anche ho messo l'aqua a temperatura ambiente (32 gradi). O forse devo mettere le palline subito nel frigo dopo di farle?
Tantissime grazie per i tuei consegli Neaples.
Luis.
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Pubblicato : 26/07/2012 01:23
Per scaldare meno l'impasto usa semplicemente acqua fredda.
Poi magari se da te è molto caldo, non gli darai 4 ore, almeno 2 ci stanno meglio.
Pubblicato : 26/07/2012 14:08