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Ciao ragazzi, ultimamente sono tornato a "divertirmi" provando impasti direi a temp. ambiente con tempi di lievitazione non superiori alle 8/9 ore (Per il motivo principale che ancora non ho a disp. farine professionali)
Sto inoltre utilizzando una percentuale piccola di farina di grano duro (15%) che mi sembra dia effettivamente un miglior risultato in termini di "colore" e friabilita', soprattutto del cornicione, anche se, forse, per quanto riguarda la "crescita" in cottura del cornicione stesso mi sembra che andasse meglio quando utilizzavo sola farina di grano tenero.
Quello che mi interesserebbe maggiormente, ancora una volta, e' un modo di impastamento (a mano) efficace per inglobare aria il piu' possibile.
Oltre ai consigli per portare in porto un discreto/buon risultato disponendo di sola farina per pizza (3 mulini et similia, con percentuale proteica attorno al 12%) e, appunto, farina di grano duro.
CIao e grazie, Zuc.
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Pubblicato : 22/01/2011 11:56
Premesso che la farina di grano duro per la pizza proprio non la capisco.
Comunque un modo per far inglobare aria è fare come fanno i bambini per far fare l'aria in acqua con le mani: aprire e chiudere le mani in acqua(nel nostro caso acqua e 2/3 di farina).
Poi si può cercare di impastare prendendo l'impasto dal fondo, cioè: simulando l'impastatrice a braccie tuffanti
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Pubblicato : 24/01/2011 16:36