Prima di tutto permettimi una precisazione terminologica: l'impasto diretto non è necessariamente napoletano. Io faccio un impasto diretto ma non è napoletano.

Per ciò che chiedi, questo è il mio parere: se lasci puntare di più in generale hai più sviluppo di volume in cottura. Parrebbe il segreto di pulcinella, ma in effetti le cose non stanno così, nel senso che se l'impasto non è adeguato ad una maggior periodo di puntata, ti ritrovi poi con altri problemi, primo fra tutti quello della gommosità.
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Stefano, gentilmente, spiegheresti la differenza tra un "diretto" e un "napoletano"?
E poi a cosa attribuisci la gommosità della pizza ( a parte la scarsa maturazione con farine forti ).
Grazie, Falcon
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grazie stefano l'avevo capito  che l'impasto diretto nn è solo napoletano ma forse mi sono sbagliato a scrivere e ci siamo fraintesi.comunque mi sembra di aver capito il tuo discorso ma secondo te il tempo ideale di puntata e staglio x raggiungere risultati simili ad una pizza napoletana(simili xchè sono un pizzaiolo fai da te) come sarebbero? ipotizzando una farina di media forza 240-250W?
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Su questo ti posso soltanto riferire quanto detto da pizzaioli napoletani qui nel forum. Generalizzando si può forse dire che su 10-12 ore la puntata sarà di 3 o 4 circa. Ma ripeto, su questo non ho elementi personali per poterti rispondere, e comunque la puntata varia necessariamente in base al tipo di impasto e di impastazione. Se invece ti riferisci alla pizza di Michele, allora i tempi qui sono più lunghi e li ha ricordati Falcon proprio di recente.
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Dicevo solo che il diretto si può fare in diversi modi e con diversi ingredienti. Tu stesso potrai dirmi che se ci metto l'olio non è più un impasto napoletano, oppure se uso farine  forti, o anche se uso una spirale invece che una forcella, o se metto tutta la farina in una sola volta, e così via. Poi potrei anche fare un impasto seguendo i dettami della verace pizza napoletana, compresa la farina. Ma se poi uso il frigo di nuovo non ho un impasto, o un metodo, forse detto così è più preciso, alla napoletana. Solo questo intendevo dire.
Con l'occasione però vorrei porre l'accento su un altro dato, forse poco sottolineato, ma estremamente rilevante: l'uso del forno. Su questo posso dire un parere netto: i forni a volta bassa e piccoli sono sicuramente superiori agli altri, anche per fare pizze diverse dalla napoletana. E questo è un fattore determinante. Non sono convinto invece che i materiali artificiali dei forni prefabbricati siano inferiori, questo no.  Purtroppo solo una volta e per soltanto un mese ho avuto l'occasione di usare un forno tipicamente napoletano (costruito qui a Roma da una ditta di Napoli), e dato che ero proprio agli inizi decisamente non posso dire delle differenze, i problemi allora erano ben altri. Però il fattore forno, ed è diventata ormai una precisa convinzione, è rilevantissimo. Sicuramente ora sono del parere che i forni a volta alta e grandi che si usano spesso al di fuori di Napoli sono una emerita cazzata, soprattuto invece che velocizzare il lavoro (come si potrebbe pensare - ci metto tante pizze -) lo rallentano. Al punto che ormai io uso il mio forno da 180 come se fosse un forno per 4 o 5 pizze al massimo. Ma la cosa diventa problematica sotto diversi punti di vista.
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grazie stefano della risp ho visto leggendo tra i vari post che sei sempre pronto nella risposta e contribuisci a tenere alto il forum tanta gente come me ha bisogno di consigli e un forum così ne è veramente pieno ciao a tutti
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