[quote=Lucar_7]Salve sono nuovo del forum e anche del mondo della pizza..
Volevo chiedere un informazione..dovrò gestire un locale, che per il momento
Fa solo cucina, e avevo l intenzione di aggiungere in menù la pizza..devo solo capire se
E fattibile.. In sostanza volevo sapere come posso gestire l impasto??ovvero il ristorante apre da
Mercoledì a domenica solo a pranzo con l eccezione del sabato
Che aprirà anche la sera..quando dovrei preparare l impasto per il mercoledì con due gg di chiusura precedenti??e per gli altri gg?? Ringrazio tutti anticipatamente..
ciao Luca benvenuto
ti consiglio di usare la tecnica del freddo..
dovresti usare una farina di forza con 320w-350w..
limpasto lo puoi fare pure 48 ore prima...
hai gia un idea di come procedere?

Ciao e grazie per la risposta.. Di cosa si trattanesatamente con la
Tecnica del freddo..ciao e grazie ancora

niente devi fare limpasto e conservarlo in frigo a 4gradi..
con una farina di questa forza minimo 48 ore x avere un prodotto maturo e digeribile..
hai gia una tua ricetta?

In realtà no..cioè c'è un idea di base, poi dovremo fare delle prove e vedere che salta fuori.. Come farina ero orientato sulla 5 stagioni.. Comunque si accettano consigli da voi esperti :)...

ricetta:
lt 1 acqua a t.controllata.
kg 1.700-1800 di farina di forza in base allassorbimento..
gr 3- 4 lievito fresco
gr 30-50 olio evo
gr 50-60 sale marino..
dopo aver impastato lascia puntare l'impasto (riposare) x 15-30 minuti e poi staglia(forma le palline) del peso 200-220 gr x la classica ..
fai qualcke ora di appretto a t.A e poi in frigo a 4 gradi x il giorno dopo e piu..
esci le palline dal frigo 3-5 ore prima di stendere (questo dipende dalla tua t.A..)
prova e facci sapere i risultati...
Gianni