Personalmente faccio maturare di + l'impasto:
W 240  10-12 ore
W 300  18-24 ore
W 360  24-48 con il frigo e pizza in teglia

La temperatura in questo caso se non erro viene calcolata sui 21°
certo con temperature maggiori si ha una maturazione leggermente diversa.....

per quanto riguarda la puntata il discorso si complica, dipende da tanti fattori, in linea di massima se si utilizza il frigo puntata breve 20-45 minuti in base alla temperatura.
Se invece a temperatura anbiente si varia dai 20 minuti alle 6 ore per una lievitazione di 12 ore....
Comunque ti ripeto tutto è relativo un mio amico pizzaiolo  con lievitazione a 24 ore fa una puntata di 20 minuti,(penso sia anche questione di comodità personale),
io preferisco 12 ore ed oltre.
Dipende dalla temperatura di lavoro,se fai una puntata lunga ma hai gia la massa molto lievitata acceleri il processo lievitativo, quindi se sei un pizzaiolo domestico non avrai grossi problemi con 10 panielli, mentre per un professionista sarebbe molto dannoso......
Un'altra cosa da tenere in considerazione è il tipo di pizza che ti accingi a fare... se è la teglia oppure la tonda,oppure dal tipo di cottura se in forno a legna oppure elettrico...In attesa di fonti + autorevoli ti lascio per preparare l'impasto per domani,ciao.

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