Ciao Marc...secondo il mio parere c è relazione in quanto una buona maturazione dipende proprio dalla formazione della massa glutinica, dove poi si avrà la trasformazione delle proteine della farina in glutine...
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Un'impasto poco lavorato (mancante di maglia glutinea) se abbondante lievito puoi mascherarlo , ti lievita e ti da in parte risultato, naturalmente un risultato poco professionale.
Se sei a conoscenza del sistema di impasto allora capisci e neghi  la tipologia perche conosci e sai che si puo fare di meglio.
Ancora : se usi l'impasto poco lavorato per la tecnica del freddo con 1-1,5-2 grammi di lievito fai un'impasto che non serve a niente:
risultato non lievitato non maturato effetto schiacciatina in cassetti e poco predisposto alla cottura.(colore biancastro e brutto da vedere).

Se invece l'impasto è ottimo (fatto come si deve ) per entrambi i modi (molto lievito o poco con la tecnica del freddo ) i risultati sono sin dall'inizio visibili.
Si mantiene alto sul banco ( appena fatto e durante la spezzatura)nei cassetti durante e dopo la lievitazione e maturazione .
Oltre alle caratteristiche che emana e sono visibili durante la stesura , cottura in forno ma soprattutto durante e nel frattempo che il cliente la mangia.

In poche parole la pizza ben impastata e bella sotto tutti i punti di vista.
Ma soprattutto alta friabile e non tende a  diventare gommosa sul piatto mentre il cliente la mangia (raffrendandosi).


peppe Lisi
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è difficile rispondere all tua domanda perchè un professionista non tira fuori un impasto che non è arrivato al punto pasta. può invece capitare il contrario cioè che il pizzaiolo, magari alle prese con il forno che non si accende si dimentica, di guardare l'impastatrice e và a superare il punto pasta. in questo caso si ritrova un'impasto troppo caldo con la maglia glutinica rotta, appiccicoso e con scarsa alveolatura.
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infatti avete tutti ragione.......l unica cosa che un impasto poco lavorato nn tende sicuramente al gommoso,ma rimane piu pesante da digerire  anche in virtu del fatto che nn sviluppa molto in cottura,chiaramente nn stiamo parlando di impasto i cui ingredienti nn siano ben mischiatti ma di scarsa incordatura,
un impasto ben lavorato matura anche prima e sono arrivato anche alla conclusione che i rigeneri in vasca cmq e' meglio evitarli e magari far puntare di piu l impasto...
saluti marcello
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Grossolanamente...Più lo lavori prima matura, regola 'facile facile' della biga che vale anche per impasti normali _con sale_ chiaramente senza eccedere nei tempi.
Intendo però con quel 'più' solo fino a corretta formatura della maglia. Eccedere nell'incordare probab velocizza da un lato ma rallenta una parte delle reazioni che concorrono alla maturazioni e non aiuta. 
Altrettanto importante l'ossigenazione: impasto ben ossigenato, impasto che matura prima. Quindi se porti un impasto ad essere ben lavorato...velocizzi.

Alla fine credo che valga il solito discorso dell'equilibrio,per maturazione come per l'alveolatura soprattutto.
Secondo me puoi averla benissimo anche con impasto poco lavorato e un semplice rigenero, ma sale, lievito, idratazione, tempo di puntata, staglio e qualcos'altro che adesso non mi vien in mente devono essere tutti controllati in funzione di quello.
Ciao e grazie per l'interessante quesito...potrebbe essere un bel momento di discusisone poistiva
Marco


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