Fiocco come spesso accade,hai centrato la questione. E' il tipo di impasto che assorbe e fa circolare al suo interno il calore in maniera meravigliosamente veloce. Secondo me per parlare di tempi e temperature bisogna quindi tener conto principalmente dell'impasto e anche per valutare poi la digeribilità. Tra l'altro pizze eccezionali come quelle di da Michele lo assorbono così bene il calore che io preferisco mangiarle facendo passare una ventina di secondi, tempo entro cui molte altre pizze già sarebbero fredde e destinate da lì a poco a diventare gnucche.Vabbè sono stata ieri a mangiarla di nuovo e stamattina ho mangiato quella che mi sono portata a casa. E che ve lo dico a fare... sublime,ripeto per me è una pizza a parte,anche i panielli sono un po' diversi da quelli delle altre pizzerie. Trovo inverosimile che a qualcuno non possa piacere quella pizza e i fatti confortano questa mia idea,era l'unica che anche alle 16,30 aveva una ventina di persone a mangiare, mentre le altre pizzerie erano inesorabilmente vuote. Secondo me un vero amante della pizza e ancor di più un intenditore deve assolutamente andare almeno una volta e mangiarla nei vari orari in cui si hanno dei leggeri cambiamenti seppur nella meravigliosità di base. Solo dopo averla gustata si può capire come deve essere una pizza cotta in un minuto per poter essere veramente digeribile. Io come orario e turno dei pizzaioli-fornari ho individuato come il mio preferito quello dalle 16 fino a tardo pomeriggio,però mi manca il turno della sera tardi [3] . Fermo restando che essendo una pizza enorme penso sui 300 grammi di impasto,chi è abituato a pizze da 170-180 gr meglio che prenda una marinara o una margherita normale che ha pochissima mozzarella perchè il condimento ha pur sempre un aspetto rilevante sulla digeribilità nel suo insieme.
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Vabbuo'..carissima Bolly,parlando di Michele..bisogna assolutamente considerare come valore aggiunto, la qualita'eccelsa del pomodoro..e mozzarella,vero anche che a volte la strizzatura della mozzarella risulta imperfetta e l'eccesso di liquido...disturba,(cosa tra l'altro mai accaduta da Ciro,)pero'la combinazione....impasto-qualita'-sapidita'-cottura-affumicatura-rendono quelle pizze..impareggiabili,senza calcolare l'aria di Napoli!!!Parlo per me'magari chiedendo riscontri anche a voi...io camminando per Napoli...divento felice e sorridente,mi trovo estremamente a mio agio e dimentico qualsiasi tipo di problema e avversista'mi ritrovo cosi'..nelle condizioni ideali... per apprezzare tutto cio'che mi capita a tiro,il caffe'i baba'le pizze,il pesce,adoro la figura del posteggiatore abusivo,e cosa bellissima e'vedere tutta quella massa di gente che si muove nella citta'.Io...mi sento praticamente forse meglio che nella stessa mia casa.Altro fattore che provenendo io dal nord rilevo...e quel senso di facoltosita',tutto costa cosi'poco,a parita'di euro spesi per diletto...a Napoli..ci fai per lo meno il doppio!!!!Mannaggia o' diavolo Bolly...con questo post....mi sto'facendo salire la febbre da Pizzafest!!!!!!Ciao
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Fiocco sei un romaticone [2] ,ma su di me napoli non ha nessun effetto particolare perchè ci sono andata tante di quelle volte,per un periodo ci ho pure studiato da ragazza e dimentichi che le pizze li mangio anche in altre pizzerie e non rimango mai estasiata come da Michele. Io non la chiamo manco napoletana,è la pizza da Michele. Avrai capito che io sono una perfettina in pizzeria,ad un pizzaiolo l'altra volta gli feci notare prima di andarmene i difetti della sua pizza, quello mi fissava senza parole  [3]. Concordo sul pomodoro infatti lì pure la marinara riesco a mangiare,anzi la preferisco,nonostante non mi è mai piaciuta come genere. Però ti chiedo una cosa: ma secondo te i pelati di quella marca li usa solo lui a napoli? o forse avviene una sorta di inversione ed è l'impasto che fa sprigionare ancora più profumo ai condimenti? Ovvio che per una pizza artigianale a meno di non fare 10 impasti al giorno si può riscontrare qualche volta dei difetti,ma è talmente eccellente che se li fa perdonare. TRA l'altro nell'orario in cui ormai vado e come mi hanno riferito anche altri la pizza non ha  nemmeno una leggera bruciatura sotto. OVVIAMENTE anche quella di Ciro è buonissima e al di sopra della media e devo dire che le ultime 2 mangiate mi sono piaciute molto di più della prima,veramente eccellenti.Poi è un giovanotto,e ne ha di tempo per diventare il numero uno a napoli anche perchè purtroppo il Maestro Condurro non vivrà in eterno e non è più un ragazzino. Speriamo abbia tramandato bene a qualcuno, altrimenti andrebbe perso un vero e proprio patrimonio Culturale gastronomico.

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Vorrei riallacciarmi a fiocco raccontando  ciò che mi è capitato la sera scorsa con impasto a 24 ore....
Ho sbagliato l'impasto quasi volutamente mi spiego meglio ,ho provato a fare un'impasto idratato:
- 1/2 lt. Acqua
- 800 farina setacciata (era compreso circa il 25% di semola rimacinata)
- 25 gr sale
- 0,4 gr lievito secco
Queste le dosi...ho lavorato velocemente l'impasto a mano per pochi minuti fino ad un punto di incordatura,senza raggiungere il punto pasta ottimale ,puntata brevissima frigo e poi 6 ore a temperatura anbiente fino alla cottura.
4 pizze
2 panuozzi
4 calzoni fritti
1 focaccia

Risultato dell'esperimento

1) I calzoni appena fritti erano buoni.(la frittura ha mascherato bene il difetto),con il passare delle ore il calzone andava sempre + peggiorando.
2)la focaccia non avendo la farcitura sopra ma è stata tagliata e poi farcita con prosciutto cotto mozzarella e maionese, è rimasta mangiabile per diverse ore, la stessa cosa per il panuozzo buono anche dopo diverse ore.
Cosa ben diversa invece con le pizze cotte con diversi tempi dai  2 minuti a salire,tutte anche quella cotta oltre i 6 minuti con cornicione quasi bruciato erano all'interno gnucche con senso di crudo veramente pesanti da digerire...Il pomodoro del condimento  ha accentuato il difetto del cattivo impasto , facendomi tornare alla memoria pizze mangiate in qualche pseudo pizzeria  spacciando le proprie pizze per napoletana arrivando perfino a farmela odiare.

Ecco xchè concordo con fiocco quando dice:

"Il mio impasto breve ad esempio..viene concepito e tenuto morbidissimo proprio per accellerare al massimo quelle dispersioni,infatti ottengo leggerezza e digeribilita'anche senza l'aiuto del tempo.(Viene concepito e tenuto morbidissimo)un passo molto importante questo per fare una signora pizza  anche con tempi non lunghissimi,che sia napoletana oppure no l'importante è fare un'ottimo impasto poi tutti gli altri accorgimenti servono solo a migliorarla.
Se un'impasto viene sbagliato ecco che come dice fiocco: il calore avvolge da sotto,da sopra,e dai lati...ma non penetra....la pizza,
facendo rimanere al suo interno quel sapore di crudo....
Oggi ho rifatto l'impasto ho tolto la semola ,LM al posto del lievito secco,12 ore di lievitazione circa 7 di puntata e 4 di appretto sono riuscito ad idratare tantissimo ,semplicemente impastando con molta calma, l'impasto era morbidissimo.
Ho sfornato la focaccia ed il panuozzo che erano una favola, la pizza poi non presentava affatto i difetti sopra elencati ,anche se con il Lievito Naturale la pizza aquista un sapore accentuato,+ compatta meno soffice con minore spinta ma di sicuro molto digeribile.
PS. Un saluto anche a Bollicina concordo a pieno su cio che ha detto sull'impasto e sulla "pizza da michele".
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Beh...che dire..grazie!!!In questo periodo mi sento voglioso di scrivere,e cerco sempre le parole piu'semplici per trasmettere quanto piu'possibile,e naturalmente mi congraturo con chiunque riesca a trarne giovamento,poiche'scrivere e un conto,capire e mettere in atto e un altro.Da sperimentatore navigato e appassionato quale sono..molte volte mi son ritrovato a mettere in pratica cio'che la larga maggioranza sostiene,ma....ma.Spesso in passato i conti non mi sono mai tornati,per esempio il sale e il lievito insieme ad acqua e farina,per la stragrande maggioranza e'sbagliatissimo,eppure io non riesco a concepire una partenza diversa,altra teoria comune e la parsimonia del lievito,anche le volte che mi sono spinto nell'abbondanza..non ho mai riscontrato difetti ne'per la digeribilita'ne per acidita'ne'per effetto sete oltre la norma,anzi..ho sempre riscontrato sapore accentuato e impasti eccellenti,il lievito per me'rimane solo un accelleratore di processi da contrastare con sale e farina,per domarne l'irruenza.Poi...rimane quel mondo fantastico delle correzioni,tocchetti di sapienza,visione anticipata di un futuro a ore,questa sera ad esempio avevo sotto una 24 ore,capata fuori dalla cella i panielli si presentavano come da me'congegnati,tecnica compressa cassetto a 15 panielli rilasciati appena si sfioravano tra di loro,verso le 20,00 in pieno lavoro con le cameriere che recitavano il solito osanna..(dicono i signori del 4 che non hanno mai mangiato nulla di piu' buono)...la signora del 34 dice che le tue non sono pizze ma...(torte)ecc..ecc...non ci crederai ma veramente a questo punto della mia carriera i complimenti mi danno veramente fastidio..non so'spiegare, mi fanno naturalmente piacere pero'...mi danno fastidio!!!Ebbene..il cornicione non mi aggradiva,la correzione operata e'stata aprire i cassetti e far asciugare i panielli,(attenzione quei panielli per asciugarsi e formar la crosta ci impiegano almeno 2 ore)Insomma,facendoli prendere una boccata d'aria...essi hanno iniziato a vista d'occhio a spingere in su'...cosa che han continuato in cottura..sviluppando cio'che stava decadendo.Le correzioni....sigh le cito da sempre..poiche'comprendo l'importanza...ma a mio avviso qui nel forum....scivolano come olio,e della peggiore marca!!!!Ciao
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io faccio prendere aria ai panielli da quando iperidrato l'impasto, ma non immagginavo che poteva servire come bonbola di ossigeno....
scherzi a parte quanto tempo prima tiri fuori dal frigo?
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