grande..

e cosa ne dici della quantita' di lievito? influisce sulla digeribilita'?

massimo
82.65.113.254

Ciao Falcon, mi e' piaciuto questo post e anche il tuo forno. L'hai costruito tu? Dal video si vede che e' elettrico e tu fai delle belle pizze.
Mi puoi spiegare come l'hai costruito? Grazie

68.160.220.253

Un' aspetto interessante, ciao a tutti
ne deduco che tutto il discorso sulla maturazione è finalizzato
ad avere una pizza il meno cotta possibile.

se io invece volessi una pizza croccante più cotta invece
potri evitare di dare inportanza alla maturazione.

Se superi i 90 secondi la temperatura della pizza aumenta?


82.107.207.157

Caro falcon sinceramente l'unica napoletana veramente doc che ho visto cuocere in 90 secondi è stata una mangiata verso le 17 quando non essendoci praticamente avventori,il forno sembrava quasi spento,mi sono avvicinata e faceva meno calore del cammino di casa... Il resto tutte entro i 60 secondi e anche abbondantemente sotto. Ma nessuna cruda,neanche quelle diciamo più popolari che hanno il cornicione più pieno e un po' panoso(ma non di sapore) che quindi potrebbe cuocere in più tempo.
L'idea che mi sono fatta è che la digeribilità, a parte la ovvia soggettività, dipende dalla maturazione del glutine molto ma molto più che dalla maturazione degli zuccheri. Essendo la napoletana fatta con un impasto particolare proprio in relazione alla maglia glutinica,difficilmente rimane indigesta perchè se il glutine non fosse maturo non uscirebbe proprio quel tipo di pizza! La estrema velocità di cottura è dovuta proprio alla leggerezza dell'impasto.
Ciao  [8]
80.104.191.95

Questa cosa la sto affrontando parecchio proprio in questi giorni.
Il distributore di farina dove mi rifornisco, alla mia unltima visita aveva terminato la Caputo Pizzeria e si ritrovava la Divella consigliata per pizza da 25 Kg. che ho comperato.
Ora questa farina risulta avere un W un po più basso, 220-240 ed un'attività amilasica caratterizzata da un FN inferiore a 300, per cui notevole. Mi sono consultato al telefono con Daniele ( Shade ) ed altri Amici, che so aver pratica con farine simili, ho fatto 6-7 impastini di prova da 1 Kg. e sono arrivato alla conclusione che l'ideale per cercare ancora il mio prodotto a lievitazione naturale con i nuovi strumenti era il metodo con tempi totali sulle 12 ore, 4 di puntata ed 8 di appretto, più o meno come consigliato da Marco sul forum in tempi ormai lontani ed opportunamente "aggiustato".
Alla fine, pur con la pena di dover nuovamente pesare tutto con la bilancia di precisione, alla pizzata di ieri sera ho fatto due impasti tarati. Modificando opportunamente di pochi grammi lievito, sale, idratazione, lavorazione dei due processi, distanziati temporalmente tra loro di circa due ore alla partenza, di un'ora e mezzo allo staglio e di un'ora al forno, sono riuscito a non avere alcuna differenza percettibile tra l'ultimo paniello del primo ed il primo paniello del secondo, con tempi di cottura sempre uguali ed "a norma".
I risultati secondo una parte dei commensali superiori a quelli ottenuti precedentemente. Verificata stamattina la totale digeribilità delle quasi tre pizze consumate pro capite, incluse le snelle signore ( panielli a 250 g. e farcitura estremamente generosa [17] ).
Da notare però, che mentre con il metodo lungo mi sono ritrovato sempre una tolleranza con temperature ambienti di 4-6 ore almeno ma anche superiore, con questa pasta, già durante i test, ho rilevato tolleranze della metà o anche inferiori... da qui la necessità dei due impasti distanziati e differenziati... E mi ritornano in mente i piccoli impasti multipli del grandissimo Fiocco con "la soffiata"... [5].
Quello che volevo dire con questo piccolo resoconto, oltre a condividere la mia piccola soddisfazione per la riuscita, come al solito merito solo dei Maestri del forum, è che, secondo me, dato un determinato prodotto da cercare, si può plasmare la pasta necessaria variando il metodo al variare dei mezzi a disposizione, purchè tali mezzi si mantengano entro determinati intervalli di variazione. Quindi _cambiare il metodo, mantenendo il prodotto finale_.
Però... determinati intervalli di variazione... secondo me è estremamente difficile ottenere un certo tipo di pizza, quello che cerco io, con farine fortissime, o con cotture a bassa temperatura, o con tempi inferiori a 2 o 3 ore, o con idratazione inferiore al 60% ecc.
Per esempio una pizza cotta in 10'-20' ( ce ne sono cotte tanto tempo, come l'ottima teglia di Fermenti ) pur ottenuta da una pasta perfettamente matura ( Fermenti ad esempio fa fino a 72 ore di maturazione ) per quanto possa essere ottima ( e ne so qualcosa io che di teglia di Fermenti ne ho mangiata quasi 1 Kg. digerendola perfettamente ) sarà pure digeribilissima e soffice ed alveolata ma rimane comunque in ogni caso... tutta un'altra pizza.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao a tutti, Falcon, Pitta, Bollicina ecc. ecc. ecc.

Come sapete in questo periodo ho fatto un bel po' di prove tecniche con differenti tipi di lievito e farine.

Ho raccolto una vera marea di dati, ma sono ancora lontano dal poter realizzare un report realmente utile al forum.

Comunque mi sento di intervenire in questo intelligentissimo 3D proprio perche' anche il fattore digeribilita' e' stato osservato in tutti i miei esperimenti.

Concordo completamente con il grandissimo Falcon che, come al solito, in poche righe centra il problema.

Infatti i tempi di cottura e i tempi di maturazione sono collegati tra loro.
Ho notato anch'io questo durante tutti i miei test.

Posso assicurare che un impasto perfettamente maturato se cotto in tempi sbagliati (temperatura/tempo) risultera' buono ma indigesto.
Allo stesso modo un impasto non completamente maturato o addirittura espresso risultera' ben digeribile se cotto in modo corretto (temperatura/tempo).

Lo stesso discorso vale per le dosi di lievito.
Devo dire che la regola base delle dosi infinitesimali di lievito di birra non sempre produce impasti migliori o piu' digeribili.

Il lievito infatti velocizza la maturazione in modo proporzionale alla sua quantita'.

Realizzare impasti con dosi massicce di lievito puo' produrre comunque pizze buone e ben digeribili a patto di cuocere sempre nel modo ottimale (temperatura/tempo).

Il motivo principale dell'uso di dosi infinitesimali di lievito e' la tenuta dei panielli e non la perfetta maturazione in tempi lunghissimi.

Sempre riallacciandomi al post di Falcon, proprio stasera ho fatto pizze con 3 diversi impasti e metodi di cottura.

In tutti i casi ho ottenuto buone pizze con un bel cornicione puntinato da perfetta maturazione e cottura.

Ho cotto in diverse tornate le varie pizze procedendo con temperature crescenti cosi' divise :

1a infornata temperatura 360 gradi (reali interno forno) 2,30 minuti.
2a infornata temperatura 390 gradi 1,55 minuti.
3a infornata temperatura 430 gradi 1,20 minuti.

Risultati:

1a infornata pizza ottima, non croccante morbida e non gommosa, leggera.

2a infornata pizza molto simile alla prima.

3a infornata pizza buona, ma un po' gommosa e apparentemente piu' pesante da digerire.

Questo per dire come non sempre la temperatura ed il tempo breve di cottura producano risultati eccellenti.

Altra considerazione e' sulla forza della farina.

Nei vari test che ho fatto ho provato impasti con la mia solita W 280/320 e con altra con W 220.

Risultati:

Le pizze fatte con quella piu' forte sono sempre stati digeribilissimi con maturazioni dalle 15 ore in su.

Le pizze fatte con la farina piu' debole, che in teoria potrebbe anche maturare mentre lievita, sono risultate in molti casi indigeste.

Altra considerazione:

Gommosita' a fine pizza: logicamente dipende dal tipo di impasto, dalla sua maturazione e dalla sua cottura, ma se si vuole evitare completamente il problema basta 'rovinare' un poco l'impasto aggiungendo un poco di olio di arachidi.

In questo modo si otterranno sempre pizze non gommose anche fatte con farine forti e non completamente maturate e anche da fredde saranno ancora 'quasi' mangiabili.

Queste righe solo per far capire come non vi sia una sola e unica via per raggiungere ottimi risultati e come si possano stravolgere anche le piu' radicate regole di base e ottenere un ottimo prodotto finale.

Salutoni.

Pixior




87.15.153.20

Ragazzi...mi fate ridere....leggendovi..mi appaiono determinate pizze di determinate serate di determinati problemi e devo dire che voi determinati...siete vicinissimi all'illuminazione.....BRAVISSIMI!!!!!!!!Ora che ci ripenso avendo conosciuto Pixior...l'occhio che brilla di una luce sinistra,tipica dello scienziato pazzo...la tiene,fermo restando che i migliori da sempre sono sempre loro!!! [26] Mamma mia che squadrone....vi ricordo solo il concetto...attimo che si posiziona nel bel mezzo di una pizza cruda e giusta....quell'attimo o momento ideale per sfornare....vi verra'sempre rivelato dal peso della pizza sulla pala,ne colore ne'cronometro..sono in grado di centrare,ricordate sempre questo principio...in rapporto al diametro e indipendentemente dalla farcitura..la pizza cruda pesa...appena sara'giusta...si alleggerisce...e se in presenza di una maturazione da frigo..si va'oltre l'attimo...iniziera'a indurire pericolosamente trasformandosi da meraviglia ad obrobrio.Ciao a tutti!!!!
82.54.212.71

Finalmente un post dove posso dire quello che fin ora non osavo dire.
PREMESSO CHE......
Non sono mai stato a napoli
no ho mai assaggiato una vera pizza verace.

Vorrei asprimere solo un mio pensiero che fin ora non ho mai avuto la fortuna di verificare di persona....

Leggendo da anni il forum, leggendo vari post di pizzamike, marco, ciro, teo ed altri (nomino questi xkè letti in passato), vedendo varie foto, sentendo e leggendo tante sublimi citazioni x le pizzerie a napoli, fra cui ultime quelle di bollicina, la mia impressione è stata ( non me ne vogliate), quella che la pizza napoletana finora descritta con alte temperature, tralasciando i metodi d'impasto, non era altro che una pizza cruda, cioè cotta o leggermente bruciata la parte esterna della pasta , bordo e sotto, cruda l'interno  , il cuore della pasta.

leggendo questo post iniziato dal fantastico falcon e l'intervento di pixior, x una certa logica mi danno ragione, certo la cosa e detta cosi superficialmente, pero loro hanno descritto bene le variabili e le differenze.

Ora non vorrei che ne nascesse un dramma o pensiate di me chissa che, ma ripeto non lo avevo detto prima anche perche aspettavo la verifica personale, mi sono ripromesso che presto andro a napoli magari qualcuno tipo bollicina potra farmi da cicerone chissa...
buona pizza a tutti [44]
84.222.154.78

Eh....eh....Il termine cruda...per associazione e nessi di collegamento....apre la mente a qualcosa di..pesantemente indigesto,molliccio,gommoso e privo di sapore.Ma....se avviene l'esatto contrario,ovvero masticazione presente...ma assolutamente lieve,leggerezza massima,sapori esaltati ecc...ecc..ecc...Crudita'appartiene forse piu'a pizze... esageratamente colorate,e bellissime all'occhio, per omogeneita',laddove mangiando la fetta si fatica a degludire,il cornicione anche se piccolo viene scartato per gommosita'estrema oppure durezza..e neanche a meta'pizza ci si sente pieni e non soddisfatti,e il solito discorso al 99,9%della bellissima donna,altissima truccatissima..elegantissima...una miss...l'altra piccolina jeans magliettina sanguigna...e magari meridionale pure...tu lo sai chi dovrai corteggiare per vivere momenti immensi vero????Ciao
82.54.212.71

Ciao Grande !!!!!

che piacere leggerti ....... che vuoi fare ......... in mancanza di un Maestro da osservare nella sua arte pizzaiola ci si arrangia come si puo' .................


Ma prima o poi ti veniamo a trovare  [24]  e cosi' ci illuminerai davvero  [41]  [41]  [41]

Salutoni.

Pixior
87.8.165.196

Leggo con molto piacere i messaggi che seguono il mio, finalizzato, come al solito, a creare approfondimenti, a volte provocazioni, che alla fine generano risposte illuminanti per tutti.
Interessantissimi gli approfondimenti del grande Pixior "... l'occhio che brilla di una luce sinistra,tipica dello scienziato pazzo..." [26]  [26] ,
e di tutti gli altri che hanno condiviso l'importanza de "l'attimo", determinante.
Non sempre, infatti, un impasto perfetto, dona pizze perfette.
Sentendo un mio familiare, esperto ( magnatore) di pizze, che ultimamente, in occasione di una pizzata da .............., a Napoli, dove bisogna fare la fila [40] , ha mangiato una pizza bruciacchiata fuori, e cruda dentro. Può capitare, considerando la gran mole di lavoro, che c'era...
Ma come dice l'Immenso, e dopo averlo conosciuto personalmente, posso dirlo a VOCE ALTA, Fabrizio, la pizza, la sente sul palino quando è  cotta al punto giusto, senza guardarla neanche, per non cadere in inganno; meglio una pizza in jeans "gnocca", che una in abito da sera e tacchi a spillo, ma "gnucca". Magistrale il suo esempio del bicchiere contenente, in maniera stratificata, gli ingredienti... costanti...e con unica variante... il processo di lavorazione... che io, Marcolin e Pixior abbiamo avuto il piacere di seguire. 
X Nina, quel fornetto l'ho costruito io, "su misura" ed è il mio "cioello"
[16]
Saluti, Falcon
85.18.12.242

guarda che io ho detto che nessuna che ho mangiato era cruda e sinceramente non casca assolutamente il mondo se esprimi un tuo pensiero così garbatamente anche se rigurda un mito come la pizza napoletana. Con sincerità al massimo può essere umida SE LA CONDISCONO TROPPO ma la crudità è un'altra cosa e sicuramente se cuoce in più di un certo tempo non è napoletana,non per qualcosa ma perchè è il tipo di impasto che salta nel forno. SAREBBE UN CONTROSENSO UNA NAPOLETANA CHE CUOCE IN 2 MINUTI. Ora non metto in dubbio che una pizzeria che sforna dalle 600 alle 1000 pizze al giorno ne possa far uscire qualcuna cruda,ma da qui a generalizzare il concetto ce ne passa. Io parto dalla osservazione contraria ma sempre basata sui fatti: in meno tempo cuoce A PARITA' DI TEMPERATURA e più un impasto è leggero e digeribile. Ovviamente deve essere cotto e non solo apparentemente...
ps: comunque nun te permettere chiù! Scherzooooooooo  [3]  [3]

Fiocco adoro il tuo senso pratico,lo sai verò? [2]
80.104.194.201

Falcon é ritornato ancora su un discorso che già avevamo iniziato.
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=37693
Il motivo secondo me è che questo discorso è cruciale per quato prodotto. Oltre quei tempi come dice Paciussi il prodotto ha un altro sapore.
La pizza di un certo tipo prevede un impasto... ma non solo, altre mille piccole cosette... ad esempio pure il fatto di salare la farcitura sul pomodoro prima di disporre la mozzarella chissà... Dicevo, tutto si è evoluto per quel tipo di cottura che consente di ottenere un prodotto caratteristico, espresso, sano e _digeribilissimo_, _assolutamente non crudo_. Infatti pizze apparentemente più cotte, ma in realtà solo più "toste" rimangono "sullo stomaco per ore", mentre le belle pizze morbide che alcuni di noi amano calano rapidamente in sequenza e vanno ad impinguire  altrettanto inesorabilmente il nostro adipe.
Su questa cosa del mito della crudezza mi ci ero spremuto per un bel po ed avevo trovato queste informazioni che rilancio da un post del topic citato:
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Oggetto: Temperature e cottura della pasta.
Inviato da: pitta-maniata
Data/Ora: 04/10/2006 ore 18.49.41

Messaggio:
Cari Amici,
il post di Falcon mi ha spinto ad un pò di riflessioni, sulla cottura nei forni ad alta temperatura ed anche sui concetti di crudo e cotto in relazione ai prodotti da forno ed anche su alcune cosette sentite in giro, tipo ‘la reazione di Maillard genera composti altamente tossici’.
Così mi sono andato a cercare e studiare in giro un pò di documentini a riguardo e qui vorrei tentare una piccola sintesi di quello che mi pare di aver capito riguardo alla cottura della pasta... mettendo le mani avanti sul fatto che la materia é molto complessa e non pretendo certo di aver capito tutto bene, non essendo io né un Maestro né un Accademico del settore. Quindi vorrei che questo mio post fosse un’occasione per rilanciare una discussione approfondita ed edificante su temperature e cottura possibilmente con interventi ben più qualificati del mio ( so che ci siete... non vi nascondete 😉 ).
Quoto da Falcon:
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Una pizza tipica napoletana, cuoce in forno alla temperatura di circa 450 ° in 60 / 90 secondi.
Eppure le temperature raggiunte dai vari ingredienti, non sono affatto "infernali".
- Temperatura che raggiunge la pasta : circa 65°
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Processi che si verificano nella pasta durante la cottura:
- gelificazione dell’amido: si verifica a temperature comprese tra 50° C e 70° C ed in condizioni di alta umidità ( almeno il 30-35% all’interfaccia ma la completezza della trasformazione aumenta all’aumentare della quantità di acqua disponibile ). Le catene di amilopectina cristallina fondono, il granulo d’amido si destruttura e si trasforma in ammassi di cristalli di amilosio amorfo. La nuova forma dell’amido così prodotta é più facilmente digeribile e facilità l’assimilazione del Glucosio.
- nelle zone della pasta interne, o protette dalla farcitura, il tenore di acqua rimane alto durante tutta la cottura e si forma la mollica, caratterizzata da amido molto gelificato solo parzialmente disidratato combinato con gli altri componenti dell’impasto, maglia glutinica in primo luogo, strutturato fisicamente e modellato attorno agli alveoli generati dalle bolle di gas espansi dalla temperatura. I prodotti della fermentazione e della maturazione ( alcooli acidi organici, aldeidi, zuccheri, aminoacidi ecc. ecc. ), con reazioni accelerate anche dall’aumento della temperatura si combinano tra loro generando composti dalle caratteristiche di sapore ed aroma spesso imprevedibili in tutta la loro complessità.
- nelle zone della pasta esterne ( cornicione ) i meccanismi fisici che intervengono sono in parte diversi. La superficie a contatto con l’aria rovente si disidrata a velocità nettamente superiore rispetto alle altre regioni della pasta e quindi alcuni granuli di amido non fanno in tempo a gelificare e contribuiscono con altri componenti dell’impasto a formare l’esile crosticina ( meno digeribile del gel ma comunque esile ). Anche la temperatura sale molto più rapidamente ( l’evaporazione dell’acqua assorbe parte del calore prima che giunga alle parti interne della pasta ) dando luogo in aree circoscritte ( la leopardatura della pizza ) ad una serie di fenomeni che considerati insieme si definiscono “tostatura”.
o La prima fase é la reazione di Maillard, che interviene appena sopra ai 60° C ed appena l’umidità inizia a scendere; durante questa fase si producono, a partire da zuccheri riducenti ed alcuni amminoacidi, una gran quantità di sostanze, principalmente antiossidanti, aromatiche, sapide e coloranti, ma anche alcune, come l’acrilammide, tossiche ( famigerati corpi di Maillard ).
o La seconda fase, che interviene a circa 120° C di temperatura ed in ambiente acido é caratterizzata dalla ripolimerizzazione di alcuni zuccheri a formare pirodestrine e dalla caramellizzazione, durante la quale a partire da alcuni zuccheri semplici, in particolare fruttosio, maltosio, lattosio e xilosio, vengono prodotte una serie di sostanze, le medesime presenti nel caramello, che hanno forte carattere in colore, aroma e sapore, ma anche purtroppo alcune sostanze dannose per il sistema linfatico ( quindi con effetto immuno-depressivo dimostrato quantomeno sulle cavie da laboratorio ).
o La terza fase é la pirolisi, a temperature ancora più alte ed umidità bassa, bruciatura della pasta che origina prodotti carboniosi come il benzopirene, fortemente tossici o cancerogeni. All’inizio di questa fase, sia pure per aree circoscritte, la pizza ha ormai terminato la sua cottura.
Come ho rilevato pare che ciascuna fase di produzione della leopardatura preveda la produzione di buona parte del gusto e dell’odore della pizza ma anche la possibile produzione di sostanze tossiche ( ma questo avviene a maggior ragione per la biscottatura di qualunque prodotto da forno )... inoltre al contrario di quello che molti credono, la parte in apparenza più cruda é quella più digeribile ( amido gelificato ) rispetto alla parte in apparenza più cotta ( parte biscottata ) che é meno digeribile e potenzialmente in casi estremi tossica...
Quindi le famose pizze biscottate sarebbero scientificamente da evitare...
Forse anche per questo la Pizza Napoletana si produce solo leopardata e non totalmente tostata... forse per questo anche si idrata tanto... forse per questo é bene separare gli aminoacidi del formaggio dagli zuccheri della pasta tramite il pomodoro, lo strutto o altri schermi fisici... forse anche per questo é necessario, con spessori di prodotto cosi bassi, utilizzare forni che consentano cotture fulminee.
La tradizione pare insegnarci il modo migliore di ottenere il massimo di gusto, digeribilità ed aroma evitando i rischi derivanti dai prodotti tossici della cottura...
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Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao,cerchero'di spiegare il mio pensiero per come credo che accadano tutte le fasi espresse da Pitta in termini scientifici.Uso naturalmente parole mie..poiche'non sarei all'altezza di comunicare con tutte le diavolerie che ho letto..Maillard in testa [26] Dunque;secondo me ci si puo'permettere di usare violenza per quel che concerne la temperatura...e velocita'per quel che riguarda la permanenza in forno...solo ed esclusivamente in presenza di un paniello lievitato e maturato.Se provo ad immergermi in esso..mi pare di osservare la lenta dispersione attraverso di micropori di sostanze a me ignote che comunque abbandonano il paniello grazie all'azione del tempo.E come se il paniello venisse perforato da migliaia di aghi e quindi colmo di microvenature,le quali favoriscono incredibilmente l'incorporo del calore.Il mio impasto breve ad esempio..viene concepito e tenuto morbidissimo proprio per accellerare al massimo quelle dispersioni,infatti ottengo leggerezza e digeribilita'anche senza l'aiuto del tempo,cio'che unicamente manca e la leopardatura,note acide,e profumazione massima degli insiemi.Qualsiasi altro impasto che esula da tali caratteristiche e come se fosse chiuso al calore,esso lo avvolge da sotto,da sopra,e dai lati...ma non penetra....in parole povere sfornare una pizza chiara meravigliosamente cotta...e solo merito della pasta in se'concepita per tale finalita'.Saluti
82.52.151.170