Ciao questa farina rende bene a 10 - 12 ore di maturazone
puo arrivare anche ad un limite di 15 ma dopo inizia a cedere..
Ciao Sindik<br><font color=#FFFFCC>94.160.117.182</font>

Ciao Sindik
grazie per l'informazione.

Scusa se approfitto della tua disponibilità ma sai per caso ( è un mio dubbio atroce ) come mai l'impasto che si vede nei video della scuola di pizza che sono visibili su questo bellissimo sito , è così bianco, liscio e sopratutto sodo ( sembra plastico ) ? . Io ho putroppo solo "l'impastatrice" che puoi vedere nell'immagine , è in realtà e lo si vede un banalissimo robot da cucina che ha questa ciotola in acciaio e quel perno con i due ganci per impastare e non mi posso al momento permettere altro.  [11]

la faccio girare al minimo della velocità, ho comprato la farina Caputo Blu , sto attento a come inserire gli ingredienti e come impasto , ho provato a idratare al 60 % e anche al 57 % ( che dalla scheda credo sia il limite per questa farina ) , uso 1 gr di lievito per 8 ore di lievitaz a temp amb 20-21 ° , 15 gr di sale e circa 10 di olio per 500 di farina e cottura G3 ferrari , ma l'impasto non mi viene mai così è sempre alquanto morbido. E' dovuto all'impastatrice un risultato differente oltre alla mia inesperienza nell'impastare secondo te?

grazie
ciao
Corrado
<br><font color=#FFFFCC>87.241.55.230</font>

Ciao Conrad, temo che il tuo problema sia proprio l'impastatrice... la differenza tra un robot (benchè con funzione impastante) e una impastatrice professionale è enorme.

solitamente se utilizzi quei robot per impastare è meglio poi terminare l'impasto a mano.

Per le dosi e tempi io quando utilizzavo caputo blu, facevo

1 litro d'acqua
1650 g di farina
50 g di sale
40 g di olio extravergine
3 g di lievito

t°di fine impastamento 24°

6 ore di puntata
staglio panielli da 280°
6ore di apretto

il tutto a 20-23°

Sindik
82.112.213.213

Sindik è stato molto preciso ed esaudiente; posso solo aggiungere che anche la durezza dell'acqua ha la sua importanza, e ricordo che l'impasto deve esssere predisposto in maniera ottimale alla cottura cui è destinato. Nel caso del fornetto ferrari, deve più che mai essere perfetto.
Saluti, Falcon

85.18.12.242

a ri-ciao Sindik
grazie ........allora sorrido per la tua cortesia nel rispondermi e aiutarmi a capire... [8]  ma faccio un'altra faccetta..    [11] se penso alla mia "impastatrice"....uffa..speravo non fosse proprio così anche se ormai lo sospettavo.

caro Sindik , se allora finisco a mano per ottenere una pasta così soda posso comunque tenere un'idratazzione al 60 % per averla più buona poi in cottura?

grazie mille
ciao
Corrado
87.241.55.230

grazie Falcon,
non ho fatto in tempo a leggere il tuo messaggio mentre rispondevo a Sindik.
Cosa mi puoi consigliare per non sbagliare con il g3 ?
attualmente stendo usando la semola e non si attacca più ne alla pala ne mentre la stendo e il cornicione si colora abbastanza bene, rimane morbido se non supero i 3 minuti ma a volte devo perchè non riesco sempre ad avere la resistenza sopra rossa , a volt mi frega e mi rovina la pizza. So che devo usare l'olio per ammorbidire l'impasto con questo fornetto ma avevo timore a usarne troppo per i problemi di impasto morbido che ottengo con la mia "impastatrice" , ma da ora in poi finirò sempre a mano.

ciao
Corrado
87.241.55.230

se posso aiutarti lo faccio volentieri quindi non ti fare problemi a chiedere... metto la mia "esperienza" a tua disposizione.

Come ti dicevo .. il robot più che impastare "mescola" gli ingredienti ... per impastare occorre molta energia... che solo una buona impastatrice è in grado di darti.  Quindi finisci sempre a mano impastando energicamente fin che non ottieni una pasta morbida .. liscia e vellutata...  la superficie dell'impasto deve essere uniforme.

Non so darti consigli riguardanti il G3... io uso solo forno a legna...  ci sono però parecchi utenti del forum che usano il fornetto quindi ti rimando a loro per ogni accorgimento a riguardo.

Sindik




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grazie Sindik

io quando impasto con questa macchina alla fine misuro la temp e sono sui 22-23° , poi finivo a mano ma come rifinitura veloce. Ora che finirò impastando come facevo una volta, rischio di far salire la temperatura usando mani e olio di gomito? e se si , dovrei usare allora acqua più fresca per compensare? giusto?

Corrado
87.241.55.230

La temperatura quando impasti a mano è dovuta all'attrito sul piano di lavoro...  quindi dipenda dalle caratteristiche del tuo piano di lavoro. in ogni caso il surriscaldamento impastando a mano non è molto.

confermo quello che dici... devi agire sulla t°dell'acqua per regolare la t° di fine impastamento.

24° di fine impastamento è la temperatura ottimale... ma diciamo dai 22 ai 26° è cmq accettabile.


sindik


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