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ciao a tutti volevo sapere i tempi di aamturazione dellimpasto x pizza clasicca sono diversi se si usa una farina tipo o rispetto a una tipo oo.
per necessita ho dovuto usarte la farina x pizza tipo o della TANDOI
.LA SEGUENTE FARINA HA QUESTE CARAtteristiche:
Caratteristiche Chimico - Fisiche - Reologiche
Umidità % 15,5
Ceneri % s.s. 0,65
Sost.azotate (Nx5,70) % s.s. 11,5
Indice di Hagberg (FN) sec 240
Glutine % s.s. 10,5
W Joule 260
P/L - 0,50
Assorbimento % 54,0
Stabilità min 8,0
Viscosità cps -
max
max
min
min
± 20
± 0,1
min
min
min
-
Particelle Farina < 40 μ % - -
Colore
Gianni- - -
Topic starter
Pubblicato : 27/10/2011 18:41
la farina ''0'' a dei tempi di maturazione molto brevi .pochè è una farina povera di tutto .. ti consiglio di miscelarla con un rinforzato .Anche se ha un buon w il PL è da vedere se è in estensibbilità o in durezza,cioè in elasticità.Comunque farei dei tentativi ,magari scopri un altra ricetta.
Pubblicato : 28/10/2011 00:01
avevo dimenticato di scivere che con questa farina faccio un diretto a T.A
credevo che essendo una farina meno raffinata rispetto alla oo aveva bisogno di piu tempo.
Gianni
Topic starter
Pubblicato : 28/10/2011 05:35
io parto da un presupposto la lievitazione e maturazione non ha tempi ben precisi.
una cosa e certa come detta da diversi colleghi il w e essenziale per i tempi di maturazione e lievitazione.
Io guarderei molto da vicino la quantita di lievito innanzitutto .
ritengo sia essenziale per raggiungere una buona maturazione.
Come detto in passato da colleghi e confermato da diverse prove da me fatte la maturazione parte insieme alla
lievitazione a contatto con l-aqua..
se aggiungiamo molto lievito da prove da me fatte la maturazione non ha senso e non va in atto.
La quantita di lievito e essenziale sui mezzo gr massimo 1 e mezzo per lit di aqua.
tutto cio porta soprattutto se maturta e lievitata in frigo a raggiungere la giusta lievitazione e maturazione nelle 24 ore e
oltre ...
ce da dire che e posibile maturare a TA .
Ma se impalliamo subito appena impastato l-effetto non e quello desiderato.
tranne se dal momento in cui impasti al momento che realizzi il panetto passano 4.6.8. ore ..
Per me questa e doppia lievitazione e porta ad incordare molto l-impasto con l-effetto di una buona maturazione ..
ma non lo e per me ....
la maturazione la si nota ad occhio in cottura e appena tornata a TA prima di fare le pizze ed uscita dal frigo..
La pizza e croccante e tale mantiene per la maggiorparte del tempo prima che la si finisce di mangiare.
Debbo dire che la croccantezza deriva anche da una farina con w alto ..
Ma comunque si distanza poco da un w basso sui 250.300.
Peppe Lisi
Pubblicato : 02/11/2011 11:17