ciao gianni,innanzitutto benvenuto,

ho provato a dare una risposta alle tue domande ma aimè hai omesso troppe informazioni per far si di almeno risponderti a qualcosa.

per la lievitazione a temperatura ambiente dipende sopratutto da quanto lievito metti nell'impasto,incide pure l'idratazione e la quantita' di sale.
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per il tempo di maturazione in frigo dipende dalla forza della farina che usi, il cosidetto W il quale piu' è alto e piu' ore di maturazione esige.
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per quanto riguarda cacciarle dal frigo dipende da un po' di cose le quali non le hai nemmeno menzionate, le cose imprescindibili che dovresti scriverci se vuoi ottenere risposte che si avvicinino all' esattezza sono,per esempio:
-quantita' di lievito che hai messo,
-tempo di puntata che hai dato,
-idratazione,
-temperatura alla quale sono state in frigo
e un'altra cosa che poco fa c'è l'avevo ma che adesso mi sfugge ( te la scrivero' piu' tardi quando mi viene in mente).

spero di essere stato chiaro,facci sapere queste cose e ti daremo le risposte pressochè esatte.

ciao e buon lavoro.

Con la tua domanda chiami in causa circa 3 tempistiche separate tra loro:
- il tempo di lievitazione;
- il tempo di maturazione;
- il tempo di rilassamento della maglia glutinica.

Spiegarti tutte le variabili in gioco diventa difficile e dispersivo, e inoltre non ritengo di essere il più qualificato allo scopo; provo invece a darti qualche numero mooolto indicativo.

I tempi più citcoscritti sono quelli di maturazione, che variano dalle 16 alle 24 ore circa in relazione alla forza della farina adottata (le farine più debili richiedono meno ore di quelle più forti).

I tempi di rilassamento della maglia glutinica sono estremamente variabili: possono volerci 8 ore come pure 36 ore... se poi hai usato il frigo o hai "innervosito" l'impasto, essi si protraggono ulteriormente. In linea di massima, per il rilassamento del panetto (cioè di un impasto che non devi più toccare se non per stenderlo) appena tirato fuori dal frigo ti ci vogliono dalle 3 alle 6 ore... in linea di massima!

I tempi di lievitazione hanno tante di quelle variabili in gioco che è difficile darti una risposta sicura. Anzitutto essi vanno calcolati per lo più a temperatura ambiente perchè in frigo arrivano a dilatarsi a tal punto da costituire complessivamente poca cosa. Ti dico poi che con 1gr di lievito su 1Kg di farina mi ci vogliono circa 12 ore; presumibilmente con 2gr la tempistica dimezza. Di più purtroppo non posso dirti.

Ti posso dire principalmente il numero di ore necessarie per una buona lievitazione dipende da temperatura e quantità di lievito .Calcola che a 18 gradi la lievitazione viaggia a una velocità che è circa il 40% di quella che ha a 25 gradi, quindi dovresti a 18 gradi usare una quantità di lievito 2,5 maggiore che a 18.

salve..inanzitutto grazie per avermi risposto..o almeno per averci provato ...scusate per la mia rikiesta un pò disordinata..ma e da poco ke sto imparando questo mesterie...ho 20 anni e sto imparando da un mesetto a casa..cercando di capire come funzioni il tutto....per avere diciamo una perfezione d'impasto....cmq io uso questa ricetta...diciamo ke e la ricetta della pizza napoletana STG...e da li..apporto qualke modifica per fare un'impasto pressocche buono....ecco la ricetta..

1litro di acqua

1.3kg di farina 00 comprata in un supermercato...ho visto ke bisogna vedere le proteine..e questa ke ho usato ha 9,5 di proteine..quindi una forza minore di 250 credo..

2 cucchiai di sale

per il lievito vi metto un'immagine cosi da farvi capire meglio..dato ke non dispongo di una bilancia elettronica di precisione... 

1,3kg di farina? sei sicuro? parli di pizza al piatto, giusto? perchè se cisì fosse sono pochini... te ne seevono circa 1,8kg,
Lievito ne metti circa 4,5 grammi... su 1800gr di farina ti dovrebbero essere sufficienti circa 6 ore di lievitazione, ricordandoti che é un valore molto indicativo viste tutte le variabili che sono in gioco. ad ogni modo l'impasto é lievito al punto giusto quando ha all'incirca raddoppiato il suo volume.

sisi 1,3 kg xke penso ke se metto 1,8 di farina l'impasto diventi secco...ma ci devo provare...altrimenti non arriverò mai al miglir impasto....cmq se bastano 6 ore di lievitazione...per la maturazione..in frigo non lo devo proprio mettere..? x il resto gli incredienti sono giusti..?

[quote=Gianni92]sisi 1,3 kg xke penso ke se metto 1,8 di farina l'impasto diventi secco...ma ci devo provare...altrimenti non arriverò mai al miglir impasto....cmq se bastano 6 ore di lievitazione...per la maturazione..in frigo non lo devo proprio mettere..? x il resto gli incredienti sono giusti..?
guarda Gianni
che sicuramente ti stai sbagliando xche è impossibile gestire qella idratazione x la pizza al piatto e poi nn credo che una comune farina da supermercato possa tenere tutta quellacqua.qui stiamo parlando di circa 76 % d'idratazione piu o meno e onestamente nn credo proprio che tu riesca a fare la pizza al piatto..
kg 1000 farina : 760 gr acqua = kg 1,320 farina xoccorrente x 1 litro dacqua
con questa idratazione si parla di pizza in teglia, .,

occhio che 1300gr di farina con 1000gr di acqua corrispondono all'incirca al 75% d'idratazione se non di più... se fai la pizza in teglia vanno bene, ma se fai la pizza al piatto dubito che ti riesca facile gestire un impasto così idratato, peraltro con una farina piuttosto debole quale quella che utilizzi; secondo me non puoi spingerti oltre al 62% d'idratazione. fai tu...
comunque sì penso che ti ci vorranno 6 orette di lievitazione... ma sempre e comunque col punto interrogativo.
se poi sei alla ricerca del "miglior impasto" non puoi prescindere dalla maturazione, quindi se fossi in te farei così: subito dopo aver impastato metti tutto in frigo a circa 3 gradi per almeno 12 ore, dopodichè esci dal frigo l'impasto, e dopo altre due orette effettui lo staglio e aspetti che termini la lievitazione dei panetti (che potrà richiedere circa 3 orette)
Quanto al resto degli ingredienti, sale dovresti mettercene circa il 3,5% calcolato sul peso della farina: controlla che i due cucchiai corrispondano a questo peso; se ti va poi puoi aggiungere anche un po' di olio evo, in misura del 3% della farina... ma questo è opzionale.
Comunque fidati... se fai la pizza al piatto ci vuole più farina (o meno acqua, a seconda di come vuoi vederla)... Io una volta mi sono spinto ad una idratazione del 75%, ma avevo usato una farina molto forte e in purezza.

ciao Rusticone... sorry, solo adesso ho letto il tuo intervento! 😉

Se riesci a fare almeno di 24 ore di maturazione in frigo è meglio, ottieni piu' aroma e digeribilità . Stai pure tranquilli perchè anche con una W 200 puoi fare 24 ore in frigo, non servono w alti. Servono W alti se le 24 ore le fai a TA poichè la TA ammorbidisce molto piu' velocemente e 24 ore a TA come ammorbidimento valgono quasi come 4 giorni in frigo.

La Maturazione a TA ha una velocità solo di poco superiore al frigo, quindi non occorre un W maggiore.

Per quanto riguarda il Rilassamento ("ammorbidimento") dell'impasto, è vero che a TA è parecchio maggiore che in frigo, ma se il glutine è ancora buono basta fare uno staglio/rigenero più forte, ed un tempo di appretto adeguato (ovvero più breve).

Secondo me è assolutamente sconveniente x 24 ore TA usare W esagerati per bilanciare il maggior ammorbidimento, innanzitutto perchè anche una farina con +glutine si rilassa a TA, il problema è che poi appena la tocchi diventa subito "nervosa", inoltre darà sempre una gommosità residua nel prodotto finito.

Questa è ovviamente la mia opinione

ciao guarda come ti ha già detto alex ogni farina ha i suoi tempi di maturazione in base alla quantità di proteine che essa contiene quindi piu la farina contiene proteine e più sarà forte ora ti mostro una tabella ad ogni w della farina corrisponte il suo tempo di maturazione e lievitazione..potresti fare comunque cosi tenere l impasto in frigo a 5 gradi e usare una farina forte tipo 1 -320w e farla maturare dalla sera fino al giorno dopo in frigo e allo stesso tempo farla anche lievitare e toglierla dal frigo almeno 4 ore prima !. potresti usare questa semplice formuletta quantità lievito= kg farinax 22 %idroxtempo maturazxtemp ambiente....