Il mio amico MAXY esperto di Freddo  ti darà delucidazioni molto piu professionali  delle mie!....

in attessa che MAXY arrivi ... ti dico come la penso...

Solitamente il tempo di puntata è abbastanza breve se usi il frigo.. diciamo che  ti serve proprio per permettere alla pasta di rilassarsi per poi procedere con lo staglio.... poi dopo lo staglio il periodo che passa prima della messa in frigo è proporzionale alla temperatura dell'ambiente... ossia se sei ad agosto a 40° metti anche subito in frigo dopo aver stagliato....  se invecie sei in inverno a 16° magari lasci passare un ora un ora e mezza dopo aver stagliato... tanto per permettere al lievito di attivarsi un po...

SINDIK  [9]
82.112.213.213

Ciao Sindik, intanto grazie per il tuo intervento. Proprio da un post di Maxy, i cui consigli seguo con attenzione, ho letto invece che d’estate, una volta formate le pagnotte, le lascia riposare ancora un’ora.
In differenti post di altri amici, tempi ancora diversi. C’è chi addirittura fa riposare l’intera massa per 4 ore e poi forma e via in frigo…
Insomma io, in questa selva di temperature, inizio a non capirci più niente…[21]
Comprendo che ognuno personalizza la procedura in base al risultato che vuole ottenere, ma un “optimum”, un “giusto mezzo” dovrà pur esserci [22]

Grazie, Lorenzo
82.53.26.65

Aio! Purceddu... dove sei sparito? qua attendiamo la tua risposta...

restiamo in tua attesa con anzia!


SINDIK  [10]
82.112.213.213

Carissimi,avete ragione..aioooo...
E' che sono impegnato un po piu' a orari diversi,e a volte alcuni post ti scappano,oppure dici,vabbè qui rispondo dopo,e poi ti dimentichi.
Comunque,io penso che tutto il disorientamento potrebbe partire anche dal fatto,che siccome penso che nessuno di noi abbia un laboratorio
climatizzato,allora bisogna sempre agire di conseguenza,perche le temperature,sono importantissime,e poi bisogna fare i conti,con:quanto
lavori,quanto è capiente il frigo,se hai bisogno di porre i panielli subito in frigo,o se per es d'estate,che scendo a 1gr di lievito per lt,dare ai panielli
piu' di un ora fuori e poi metto in frigo.Per es io dove poi cuocio,ho circa 45°C di temp esterna,e il posto non è grande,non sono a vista,e devi fare pure i conti con quello,sono cose che impari col tempo,anche a tuo discapito,ma con la perseveranza,la situazione volgerà a vostro favore.
Su una cosa posso dire che faccio,e vi consiglio di fare col freddo,sempre:
Una volta messa la massa sul banco di lavoro,la sua puntata deve essere di mezz'ora,max 1h non dippiu',e soprattutto,stagliate sempre
prima del passaggio in frigo e mai dopo.In frigo devono stare i panielli,
non la massa.
@Lorenzo
noi abbiamo la possibilità di vederci,e vedrai che le spiegazioni saranno piu' soddisfacenti.
87.16.93.220

Scusate ragazzi...(vedi sono distratto)
Il fatto trattato dal buon sidik per l'estate va bene se rimani con le stesse grammature di lievito,io personalmente allora lo riduco,e aumento
un po il tempo fuori dal frigo.

Salutoni massimo
87.16.93.220

Ciao ragazzi,
quindi ricapitolando…mezz’ora, al massimo un’ora di riposo per la massa come procedimento di base; un’altra ora di riposo per le pagnotte (quando si scende con il lievito) e poi in frigo a 4°

Un grazie a Massimo per la spiegazione e grazie a Sindik per aver ripreso il mio post.

Massimo, come d’accordo, noi ci vediamo la prossima settimana [2] [41]

Lorenzo
82.53.17.219

A me sembrava di aver capito che dopo il riposto (30/60 minuti) della massa "deve" essere eseguito lo staglio e quindi l'immediato deposito dei panielli in frigorifero.


Ciao, Zuc.
80.180.208.186

Ciao Zucchino, probabilmente diciamo la stessa cosa ma forse mi sono espresso male.  [2]
Normalmente, come tempo di riposo per la massa d'impasto, diamo dai 30’ fino ad un’ora, quindi staglio e panetti in frigo a 4°.
Quando invece arriva l’estate e non si dispone di un locale climatizzato, si riduce la quantità di lievito al minimo e dopo lo staglio si lasciano i panetti fuori ancora un’ora e infine li si depone in frigo.
Questo perlomeno mi pare sia ciò che Massimo intendeva spiegare.

Un saluto, Lorenzo


82.61.22.13

Ciao carissimi,nel senso che quando staglio la quantità di pasta che faccio ogni giorno,tra il tempo che ci metto a farlo e mettere a posto
un po di cosette,ci passa un'oretta,pero' ricordatevi che molto poi dipende dalla temp ambiente dove impastate,l'acqua naturalmente,e la temp del posto dove poi mettete le cassette per utilizzarle,noi come sempre e volentieri diamo le indicazioni,poi è la pratica di tutti i giorni
a fare la differenza. [28]

Saluti massimo
87.16.93.220

ciao
se posso ..

30 minuti d estate anke 15..
1 ora anke 2 d inverno..
per quanto riguarda la puntata..
a stesse dosi di lievito..

oppure prolunghi l apretto sempre in base alla temperatura ambiente e quantita' di lievito..circa 4/7 ore fuori e poi metti dentro.. kosi ti ritrovi
i panielli  quasi pronti per il giorno dopo..

meno tempo in puntata.. pizza piu morbida
piu tempo in puntata pizza piu crokkante..

per una pizza ben matura colorata...
puntata 30 minuti
15 riposo delle palline poi in frigo..
pero devi aumentare..
i tempi prima dell utilizzo..cioe' devi tirar fuori le palline .. in base sempre alla quantita' di lievito e temperatura...  molto prima dell utilizzo...

ps. queste sono mie peronalissime osservazioni..basate sull esperienza.. senza basi scentifiche o supporto di laboratorio
quindi prendile cosi come sono...

ciao mario's

87.10.89.214

Ciao Mario, Il tuo intervento è chiarissimo. Essendo la mia priorità ottenere una pasta (prodotto finito) molto morbida e ben matura, se ho capito bene, intervengo con questi accorgimenti:
- faccio una piccola puntata
- lascio in appretto fuori dal frigo per far distendere i panetti (circa 15 minuti)
- prolungo il tempo di utilizzo

Davvero mille grazie Mario,

Lorenzo

82.59.28.74

Ciao carissimi,15min di riposo possono essere sufficienti,ma vi assicuro che col freddo 30 sono meglio,se poi d'estate riduci col lievito 30min
va bene uguale, 15 minuti non fanno la differenza,pero consideriamo la pasta,piena di nervi,lei ha bisogno di rilassarsi,di riposo [28]

Salutoni massimo
87.16.93.220

Alle temperature attuali (Temp ambiente 20 gradi) e avendo utilizzato 5 gr./kg e' sufficiente tirare i panielli fuori dal frigo 8/10 ore prima dell'utilizzo ?

Ciao, Zuc.
87.17.3.72

Salve amici,
Massimo grazie per le ulteriori delucidazioni, parliamo quindi di un margine di 15-30 minuti, a seconda anche della incordatura della pasta...
Zucchino, secondo me con 5 g per kg di farina i tempi dovrebbero andare forse anche un poco meno...magari 6/7 ore..

Lorenzo
87.6.82.69