ciao. . . premetto che sono nuovo anche io di questo forum ,quindi io ipotizza ,magari poi mi sbaglio,cmq dà mie esperienze personali se decidi di lavorare usando il frigo la temperatura deve essere di 4gradi,le temperature che hai dato tu sono quasi dà temperature ambienti.quindi si ,abbassa la temperatura!. . .poi s posso permetteremi,la temperatura del frigo deve essere costante,sia di inverno che d estate,devi variare invece il lievito.xlo meno così lavoro io.mi sembra poco sensato mettere sempre l stesso lievito e teneri magari il frigo a 2d estate e a 16di inverno x esempio.. . .x lo meno questo e quello che o visto fare sempre io.ce anche chi aumenta o diminuisce a seconda della stagione il sale ,io personalmente non sono d accordo,x me e giusto che il sale sia sempre l stesso,non voglio dare ai miei clienti una pizza più salata d estate e meno di inverno,voglio dare sempre l stesso prodotto.. .ma cmq queste sono valutazioni personali.ognuno valuta secondo proprie esperienze.x il resto x potervi aiutare meglio di consiglio di approfondire meglio il procedimento di impasto così come quanto lo tieni in frigo quanto fuori a che ora lo impasti a che ora fai le palline,. . .più dettagli ci dai più possiamo aiutarti . . .il mio consiglio e di essere costante,tieni un metodo fisso, portaloavanti e sviluppalo senza variare.x esempio l olio,o lo nmetti sempre o non lo metti mai,e se lo metti sempre la stessa quantità.piccole variazioni che x noi non hanno senso magari x l impasto sono importanti. . . sperando di non avere detto qualche boiata aspetto anche io la risposta dai "saggi"del sito che magari hanno qualcosa dà aggiungere o dà correggere su ciò che o detto io.ciao ciao

[quote=markone]

ciao a tutti

ho un problema serio(mi sono iscritto ora)

ieri sera avevo tenuto in frigorifero le palle che poi ho fatto la sera per circa 6-7 orette la quantità di lievito era identica a quella di stasera(che però ho tenuto 5 ore in + rispetto a ieri)

quando ieri ho tirato fuori le palle erano sempre dure anche se la crosta la faceva lo stesso ma non in tutte ma dopo che le ho lasciate a temperatura ambiente e infarinate a modo non la facevano + e si stendevano bene

io intanto vi dico grosso modo come faccio perchè sarò aperto tutti i giorni quindi non posso permettermi lievitazioni di oltre 12 ore

lievito-vado a occhio grosso modo ne metto massimo e dico massimo 5 grammi per kilo e mezzo di farina

acqua--vado a litro tipo 1 litro su 1,6 kg di farina grosso modo anche li vo a occhio se vedo che mi diventa troppo duro la aggiungo

sale--ecco quì c'è chi mi dice di abbondare sennò le palle fasnn acqua io lo feci ma quando andavo per cuocerle mi si alzavano e diventavano molto disidratate in forno

morale della favola

-prendo 1 litro di acqua e la butto nella planetaria assieme al liveito fresco-butto la farina e aggiungo dopo un po il sale

l'olio non ce lo metto preferisco non mettercelo al massimo 1 puntina

mi viene un impasto abbastanza morbido(perchè sto facendo le prove ma io non ho mai fatto corsi sto imparando da solo)

lo tiro fuori fo direttamente le palle(quando lo reimpastavo e ci rifacevo 2 volte le palle cioè lo sgonfiavo e lo facevo rilievitare mi venivano meglio in forno ma non è quello che mi interessa magari mi vengono con 1 lievitazione diretta se qualcuno mi spiega bene)

il mio problema è che a volte le palle le lavoro bene perchè quando le tiro fuori dal frigo sono abbastanza compatte mentre stasera ce le ho lasciate 5 ore in + ed erano flaccide come se le avessi tenute a temperatura ambiente

IL FRIGO COMUNQUE HA UNA TEMPERATURA SUPERIORE A 10 GRADILA MIA DOMANDA CHE RIEPILOGA TUTTO E'.

SE ABBASSASSI  LA TEMPERATURA DEL FRIGO NON SAREBBE MEGLIO E MI MATUREREBBERO 100 VOLTE MEGLIO?SECONDO ME E' TROPPO ALTA E' TIPOP 12-15 GRADI NON DOVREBBE ESSERE 6-7 GRADI MASSIMO A SECONDA DI QUANTO LIEVITO CI METTO?

ciao Markone

benvenuto sul forum.

allora visto che nn sei ancora molto pratico io ti consiglio di partire con un idratazione al 55%

quindi farei cosi:

lt1 dacqua fredda in questo momento

kg 1,800 farina

minimo 280w

55 gr di sale

30-40 olio evo

3-4 gr di lievito a litro

finito limpasto fai un puntata di 30 minuti circa e poi stagli lascia riposare a T.A x qualche ora e poi in frigo x il giorno dopo.

cerca di impastare sempre allo stesso orario cosi ti regoli meglio.

il frigo va tenuto alla temperatura costante di 4° in tutte le stagioni se lo tieni piu alto la pasta continua a crescere lo stesso..quindi occhi al frigo..

esci i panetti qualche ora prima di usarli..

una volta che hai acquisito lesperienza  necessaria potrai aumentare lidratazione al tuo impasto..

spero di esserti stato utile..

[quote=nicodemo]

ciao. . . premetto che sono nuovo anche io di questo forum ,quindi io ipotizza ,magari poi mi sbaglio,cmq dà mie esperienze personali se decidi di lavorare usando il frigo la temperatura deve essere di 4gradi,le temperature che hai dato tu sono quasi dà temperature ambienti.quindi si ,abbassa la temperatura!. . .poi s posso permetteremi,la temperatura del frigo deve essere costante,sia di inverno che d estate,devi variare invece il lievito.xlo meno così lavoro io.mi sembra poco sensato mettere sempre l stesso lievito e teneri magari il frigo a 2d estate e a 16di inverno x esempio.. . .x lo meno questo e quello che o visto fare sempre io.ce anche chi aumenta o diminuisce a seconda della stagione il sale ,io personalmente non sono d accordo,x me e giusto che il sale sia sempre l stesso,non voglio dare ai miei clienti una pizza più salata d estate e meno di inverno,voglio dare sempre l stesso prodotto.. .ma cmq queste sono valutazioni personali.ognuno valuta secondo proprie esperienze.x il resto x potervi aiutare meglio di consiglio di approfondire meglio il procedimento di impasto così come quanto lo tieni in frigo quanto fuori a che ora lo impasti a che ora fai le palline,. . .più dettagli ci dai più possiamo aiutarti . . .il mio consiglio e di essere costante,tieni un metodo fisso, portaloavanti e sviluppalo senza variare.x esempio l olio,o lo nmetti sempre o non lo metti mai,e se lo metti sempre la stessa quantità.piccole variazioni che x noi non hanno senso magari x l impasto sono importanti. . . sperando di non avere detto qualche boiata aspetto anche io la risposta dai "saggi"del sito che magari hanno qualcosa dà aggiungere o dà correggere su ciò che o detto io.ciao ciao

allora innanzitutto vi ringrazio

mi spiego meglio

lì di inverno inanzitutto la temperatura ambiente sarà lo stesso alta(almeno 22 gradi ma io dico per sicurezza anche 25-27)perchè si bolle la dentro 

l'impasto è perfetto o meglio non so quanta forza ha la farina a me piacerebbe saperlo ma il gestore dice che va bene così perchè gliel'ha data uno che fa pane e altre cose

allora se ho capito bene devo fare l'impasto lasciarlo in frigorifero il problema è come ce lo lascio co un panno umido?per circa mezz'oretta

poi lo tiro fuori e sarà lievitato lo staglio quindi lo risgonfio e fo le palle e metto in frigo per 12 orette povo a fare così?(il giorno dopo non posso )

comunque ho notato che sgonfiando le palle reimpastandole e rifacendole dopo cuoce meglio in forno non so da cosa dipenda ma con 2 lievitazioni mi viene molto meglio con una no

quindi teoricamente va lievitato prima l'impasto tolto intero e poi lo tiro fuori e fo le palle con l'impasto già cresciuto,metto in frigo per un tot le tiro fuori le lascio ammorbidire un po dalla TA e dovrei andare sul sicuro

rusticone ho letto che mi hai consigliato le dosi,il mio impasto con quelle dosi risulterebbe molto + duro quando esce dalla macchina ma forse se lo lascio riposare 30 minuti lievitando si ammorbidisce e ci fo le palline meglio intendevi questo?

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/help-personale-difficolt%C3%A0-tra-pizza-napoletana-e-frigoleggiti questo post: https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/help-personale-difficolt%C3%A0-tra-pizza-napoletana-e-frigo

rimettimi il link non me lo seleziona mi dice pagina non trovata:) 

scusa adesso ho risolto

ho visto

grazie mille

allora io provo a fare così

fo l'impasto della stessa consistenza(tanto va bene vengono bene le pizze) o leggermente + duro ma leggermente

poi lo lascio riposare a temperatura ambiente per 15 minuti(perchè la dentro fa un caldo bestia)comincio a stagliarla e la butto in frigo

una domanda il sale aumenta la sicurezza  di quando vanno fuori lievitazione?

scusa adesso ho risolto

ho visto

grazie mille

allora io provo a fare così

fo l'impasto della stessa consistenza(tanto va bene vengono bene le pizze) o leggermente + duro ma leggermente

poi lo lascio riposare a temperatura ambiente per 15 minuti(perchè la dentro fa un caldo bestia)comincio a stagliarla e la butto in frigo

una domanda il sale aumenta la sicurezza  di quando vanno fuori lievitazione?

ti consiglio visto che da te fa molto caldo di uscire la pasta a distanza nel tempo cioè la prima ad esmpio la esci alle 18.laltra alle 19 e cosi via questo ti garantirebbe una lievitazione differenziata e che duri nel tempo la quantita  di cassete da usicre la devi decidere tu in base al tuo lavoro .spero di essermi spiegato.

non ho mai tirato fuori una palla che proviene da una temperatura frigorifera di 4 gradi so solo che se le metto nel frigo che ho a 12-14 gradi la lievitazione è vero che è + lenta ma dopo 12 ore mi scoppiano e si afflisciano(io dico che anche dopo 10 ore scoppiano)

a quella temperatura come ho scritto all'inizio le ho fatte 6 ore prima 7 ore quelle cifre li e quando le ho tirate fuori erano perfette apparte la prima che ho voluto lavorare subito si stirava male quelle dopo si sono ammorbidite un po e si stiravano meglio anche perchè ci mettono poco ad ammorbidirsi la temperatura ambiente tocca i 30-35 gradi al dentro

una domanda  tecnica

voi quando stirate i panetti per farci la pizza a mano sono duri o devono essere tra il morbido e il duro?eccessivamente duri no vero? 

e poi volevo sapere se nei panetti messi poi nel frigo a 4 gradi devo spolverarli di farina sopra

no,non devono essere duri,se no quando stendi fai solo più fatica.devono essere giusti,proteso a spiegare meglio,devono essere morbidi ma non flaccidi che si spiaccicano su se stessi,devono avere il giusto equilibrio che mano mano acquisici nel tempo secondo il tuo modo di lavorare.e no,le palline che vanno in cella non vanno infarinate,ma solo chiuse con un altro cassettino.spero di essere stato utile.ciao ciao!

ok grazie

soltanto quando faccio la puntata a temperatura ambiente ci metto un po di farina

a 4 gradi di temperatura la crosta non la fa vero?perchè un po di crosta la fa..forse eprchè passa aria.. 

si credo che dipenda dalle casse che magari fanno passare un po di aria.quando capita a me che o qualche cassa rotta e che mi darebbe passare aria io metto un sakketto di plastica sulle palle così non seccano

[quote=markone]

ok grazie

soltanto quando faccio la puntata a temperatura ambiente ci metto un po di farina

a 4 gradi di temperatura la crosta non la fa vero?perchè un po di crosta la fa..forse eprchè passa aria.. 

se dovesse fare un po di crosta spruzzaci dellacqua sopra vedrai che risolvi.

la crosta è dovuta allaria,,che passa fra le cassette che nn aderisco bene..