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buon giorno a tutti . grazie per lo splendido servizio di infromazioni che date per questo splendido lavoro . vorrei sapere il perchè tecnico le palline della pizza devono essere lasciate fuori un paio di ore o a volte come leggo anche 3 o 4 prima di utilizzarle . io lavoro con un impasto idrtato al 75% , molto morbido e delicato , farina caputo rossa , primo impasto e tutto in frigo a 4-5 gradi , giorno dopo palline e nuovamente in frigo , dal secondo giorno in poi utilizzo le palline , che spesso mi reggono anche sino a 3-4 giorni prima di cadere del tutto e diventare ingestibili . dunque è necessario che le palline rimangano a temperatura ambiente qualche ora prima del loro utilizzo ? io non ho visto una grandissima differenza tutto sommato . grazie a tutti e buon lavoro
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Pubblicato : 03/02/2018 14:27
Se hai anticipato lo staglio, non è necessario attendere un numero di ore a TA per far rilassare l'impasto, ma è sufficiente attendere il tempo necessario perché le palline si "climatizzino". Sicuramente non devono essere fredde perché altrimenti rischi che si ritirino in cottura.
Pubblicato : 04/02/2018 10:32
Solitamente lascio l impasto in frigo una notte e poi faccio le palline da 260gr circa l una . Li le palline rimangono nelle cassette in frigo . Se il giorno dopo i panetti si “adagiano” per così dire , vengono rimpallati per dare consistenza all impasto . Non utilizzo mai la palline sotto le 36 ore .
Grazie
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Pubblicato : 04/02/2018 10:49
Il rigenero è molto utile se l'impasto non ha preso sufficiente forza in puntata. Se viene effettuato quando serve non dà problemi di elasticità, soprattutto con il diretto o comunque con gli impasti sottolievitati, escludendo il lievito naturale che è un mondo a sé.
Pubblicato : 04/02/2018 11:44