scusa ramirez, non metto in dubbio le tue conoscenze, ma dal libro di Giorilli parla proprio della fase di impastamento, nella quale se protratta per lungo tempo si arriva in un punto che iniziano le fasi di fermentazione e quindi anche la proteolisi.
Io nella pratica non ci sono mai arrivato perchè io impasto al max per 15 min., preferisco avere un impasto meno nervoso e quindi più lavorabile.

non si vede la risposta.....

[quote=simone75]

scusa ramirez, non metto in dubbio le tue conoscenze, ma dal libro di Giorilli parla proprio della fase di impastamento, nella quale se protratta per lungo tempo si arriva in un punto che iniziano le fasi di fermentazione e quindi anche la proteolisi.
Io nella pratica non ci sono mai arrivato perchè io impasto al max per 15 min., preferisco avere un impasto meno nervoso e quindi più lavorabile.

Da una parte mi aspettavo questa risposta...........molto spesso mi tocca ricoprire un ruolo che non è il mio (quello del bastian contrario) . Senza togliere niente a nessuno non vorrei avventurarmi su una disquisizione delle competenze delle singole persone , mi limiterò a dire alcune cose.  Ho letto anch'io il libro di Giorilli , anzi direi che ne ho letti due , è una persona molto preparata dal punto di vista pratico, ha una vita spesa in passione ed esperienza, ho letto anche parrechie cose scritte dalla dott.ssa Simona Lauri , la quale su questo argomento così si esprime:

  "E’  chiaro  che,  tra  i  maggiori    responsabili  dell’alterazione  degli  impasti  dal  punto  di  vista  del danneggiamento della maglia glutinica, va soprattutto ricordato lo stress meccanico che, da un punto di vista molto semplicistico e strettamente pratico, si traduce in un riscaldamento più o meno elevato, con tutte le intuibili conseguenze che ciò può comportare sull’ impasto.  "

La Lauri ha una preparazione maggiore dal punto di vista tenico-teorico.

L'impasto ha una parabola ascendente ed una discendente , quella discendente è in funzione di :

1. Temperature
2. Idratazione
3. tipo di impastatrice
4. qualità della farina :proteine :quantità e qualità
5. velocità dell'impastatrice

Alla fine però comincia a perdere viscosità , elasticità , estensibilità , diventa colloso .

L'acqua fredda qualcuno chiedeva: aumenta la resistenza dell'impasto .

E sopra dicevo l'unico strumento che traduce bene  esintetizza questa delicata fase è il farinografo , il quale oltre a darmi l'assorbimento dell'impasto mi dice in quanto tempo raggiunge il suo massimo, e infine mi dice quanto tempo resiste. Farine deboli resistono da 1-3 minuti , farine forti arrivano anche a oltre 18 minuti (oltre i 20 farine con aggiunta anche di glutine). Poi dopo il cedimento mi dice anche se crolla immediatamente o se ha un declino lento e continuo.

eccola , il compiuter me l'aveva mangiata.....

ok ora si vede....

bhe.... davanti ad una spiegazione del genere che dire?

Grazie.

si ma io non ho ancora capito se anche se freddo l'impasto se gira per molto puo comunuqe collassare

credo che Raimirez sia stato chiaro, dicendo che l'acqua fredda aumenta la resistenza dell'impasto, ma comunque ed inevitabilmente, ogni farina arrivata ad un certo punto comincia a cedere sotto la forza dell'impastamento, punto diverso da farina a farina.

Antonello la risposta è questa: impasto freddo tenuto freddo con acqua fredda ha una resistenza maggiore rispetto ad un'altro che abbia una temperatura alta, però non tiso dire quanto, dipende anche dalla farina. Durerà più a lungo ma alla fine collasserà.

scusate non ho visto la risposta di Ramirez...forse stavamo rispondendo insieme ...comunque conferma quello che avevo capito io...