ciao,premetto che non ho moltissima esperienza,ma so di sicuro che non van mai superati i 25 gradi,e non credo solo per il problema che si rompa!ps:qualcuno sa come mai il mio impasto si "rompe"cmq???è la prima volta che ho a che fare con la planetaria e non c e stato un impasto che non si "rompesse"....grazie e tutti e spero di esser stato utile!!buona pizza a tutti 😉

quello che mi chiedo e' se  per sfaldarsi un impasto debba essere caldo

oppure puo' rompersi anche se la temperatura e' fredda??

Secondo me la rottura della maglia glutinica non dipende dalla temperatura dell'impasto, ma dallo stress meccanico che può ricevere durante l'impastamento ad esempio

X simone moro, le temperature ottimali per le reazioni del lievito sono tra i 25 e 27°, quindi finire un'impasto sui 25° non è cosa sbagliata

UN ECCESSIVO IMPASTAMENTO PROVOCA  LA ROTTURA  DELLA  MAGLIA GLUTINICA.

X CAPIRCI PENSA A QUANDO DI MONTA LA PANNA.

SE CONTINUI A FAR GIRARE LA MONTAPANNA DOPO AVER RAGGIUNTO LA GIUSTA CONSISTENZA  RISCHI DI SMONTARLA  REDENDOLA  INUTILIZZABILE.

GIANNI

quindi anche se e' freddo l'impasto piu rompersi?

[quote=simone moro]

ciao,premetto che non ho moltissima esperienza,ma so di sicuro che non van mai superati i 25 gradi,e non credo solo per il problema che si rompa!ps:qualcuno sa come mai il mio impasto si "rompe"cmq???è la prima volta che ho a che fare con la planetaria e non c e stato un impasto che non si "rompesse"....grazie e tutti e spero di esser stato utile!!buona pizza a tutti 😉

Guarda bene cosa fai,che con la planetaria,non si rompe nulla,stanne pur certo.Saluti.Osvy.

io devo dire che le volte che mi si e' sfaldato e' stato perche al tatto lo sentivo caldo

corregetemi se sbaglio

anche questa è una conseguenza dell'eccessivo impastamento, ma anche se l'impasto non supera i 25°C, continuando ad impastare, si attiva la proteolisi che ha l'effetto di distruggere la maglia glutinica.
E' anche per questo che, se si prevede di impastare per lungo tempo, si consiglia di aggiungere l'acido ascorbico o vitamina C che inibisce le proteasi.

 mi succede solo quando lo lavoro troppo! e non mi piace a fatto il suo aspetto neanche a prenderlo in mano! 

[quote=foreigner]

 mi succede solo quando lo lavoro troppo! e non mi piace a fatto il suo aspetto neanche a prenderlo in mano! 

RAGAZZI BISOGNA FAR ATTENZIONE ALLA TEMPERATURA dellacqua.solo cosi si riesce a controllare la temperatura finale .

se si vuole prolungare la dellimpastamento bisogna partire con un acqua piu fredda.in questo momento sto impastando con acqua dal frigo è la temperatura finale dopo venti minuti è intorno ai 21-22°.( tenendo conto della T.A )

naturalmente la fase dellimpastamento  non deve essere eccessivamente prolungata.se no si rischia quella che si è detto.

un saluto Gianni

le due cose sono direttamente proporzionali all aumentare dell una aumenta anke l altra, piu' gira piu si scalda, quanti minuti lo fai girare? non ti si incora? non lo vedi liscio dopo un 15-18 minuti? lo fa anche a me ma a causa dell impastatrice anche se non la carico al massimo lei si blocca non gira in modo fluido ma tutto questo lo recupero dopo quando faccio il secondo rigenero per fare i panetti...vado errando? consigli per me????'

 ci sono tanti fattori da considerare, per esempio impasti piccoli si scaldano di piu di impasti grossi. cioè subiscono di piu il riscaldamento meccanico. idem se variamo l'idratazione o aggiungiamo olio. in generale non hai nessun problema di rottura della maglia glutinica anche a temperature di 29° a patto di non raggiungerle con il solo riscaldamento meccanico ma partendo già da una temperatura dell'acqua maggiore. per esempio ieri in pizzeria avevo 14° di temperatura ambiente. ho impastato con acqua a 30° ma in prima velocità quindi molto lenta, per 20 minuti con una temperatura finale di 27°. l'impasto era liscio non appiccicoso, elastico con una bella maglia.

La  resistenza del reticolo proteico  , è in funzione della qualità della farina   e  anche delle temperature , questa durata

è direttamente proporzionale alla resistenza al farinografo Brabender ,  quindi quantità  e qualità di proteine  . Se prendiamo una farina debole e andiamo a vedere il suo farinogramma , vedremmo sicuramente una stabilità molto bassa , questo vuol dire che i tempi di impasto sono brevi xchè se andiamo un pò più in la del "punto pasta" il reticolo proteico cede. Se vedete il farinogramma (non so aggiungere le foto , devo imparare) vedrete che ad un certo punto comincia a perdere elasticità e comincia ad opporre poca resistenza diventando (per dirla in breve) "colloso".

All'opposto se ho una farina con 370 di W con 15% di proteine con stabilità farinografica di 20 minuti, con questa hai dei tempi di impasto più lunghi il "punto pasta" lo ottieni più tardi inoltre il reticolo proteico resiste parecchio , considerate che i 20 minuti di resistenza al farinografo sono ottenuti con impastatrice termostatata a 30°C con acqua distillata.

Non si attiva la proteolisi ! Viene attivata dai batteri lattici  e dagli enzimi  non da subito , nella prima fase i batteri lattici hanno il problema di moltiplicarsi, dopo quando cominciano le fermentazioni inizia anche la proteolisi , ma non sicuramente nella formazione dell'impasto.

Poi i discorsi sulle temperature sono validi quelli fatti nelle risposte precedenti , sopratutto bisogna comunque impostare la temperatura finale che io debbo ottenere  (con le formule che avrete visto un pò tutti), questa è in funzione poi delle ore di livitazione -fermentazione del mio impasto e dalla quantità di lievito. 

ma se per caso l'impasto gira molto anche se freddo con acqua fredda,l'impasto puo sfaldarsi comunque??

PS:ramirez che sarebbe questa stabilita farinografica?

e i 20 minuti in base a che velocita' di impastamento vengono stabiliti?