Ciao Pany,

la maturazione pura in frigo si fa tra i 2 ed i 4 gradi.

Sotto i 2 gradi non matura piu' e sopra i 4 gradi oltre a maturare avanza anche la lievitazione.

Siccome tutto questo e' puramente teorico e nella pratica non abbiamo bisogno di valori e dati cosi' assoluti ti dico per esperienza diretta che piu' alta e' la temperatura e piu' viene bene la maturazione.

Quindi se si usa pochissimo lievito e si lavora nelle 24 ore puoi tranquillamente utilizzare il frigo anche a 8 gradi basta che consideri l'avanzamento, anche se lieve, della lievitazione.

Il fermare totalmente la lievitazione non e' proprio necessario, almeno per le pizze e con le farine tipiche da pizza che hanno un W da 260 a 320 max.

Se si usano W piu' alti come per la Manitoba pura allora e' bene stare all'interno dei valori sopraddetti (2 - 4 gradi).

Salutoni.

Pixior
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