per calcolare la temperatura puoi usare questa formula
ad esempio tu vuoi l impasto a 25 gradi
moltiplica 25 x 3= 75
75 - t .a= - t.farina (in genere 1 grado piu basso ambiente) - t riscaldamento impastatrice = quello che ti da' e' la t. dell acqua che devi usare,

ScusA e invece l ordine degli ingredienti e'giusto???

dipende dagli impasti
in generale va bene
io metto la farina prima.
1 cosa sbagliata e' la farina che metti dopo il sale .sicuramente sara' una farina che ha lavorato di meno ,come la metti con la maglia glutinica?
dopo il sale io metterei l olio
l acqua non metterla mai tutta insieme lasciatene un po da mettere a filo

[quote=g.g.1990@hotmail.it]ScusA e invece l ordine degli ingredienti e'giusto???

è quello che siamo abituati da utilizzare in base alle nostre esperienze.
Se leggi il libro "scienza e tecnica nella panificazione" di Giorilli, scrive chiaramente che la parte liquida (acqua, olio o condimenti e malto) vanno impastati tutti insieme a tutta la farina, questo per favorire la formazione della maglia glutinica in quanto l'acqua aggiunta successivamente tende a "snervare" l'impasto, ecco perché molti lo fanno nella pizza, rende l'impasto più facile da stendere.
Lievito e sale invece andrebbero aggiunti in un secondo tempo, prima il LB e per ultimo il sale (proprio alla fine) questo perché il sale compromette la formazione corretta della trama.
Personalmente ho sempre sciolto il sale nell'acqua e aggiunto il LB 10 minuti prima della fine e non ho mai avuto problemi.
Per la temperatura dell'impasto, la formuletta di fermentum è corretta, devi solo individuare il valore giusto dato dal riscaldamento dell'impastatrice che varia da 2 a 5°, in base alla tipologia di impastatrice ed al tempo di lavorazione in macchina, per questo ti consiglio di fare alcune prove

ciao si quello che han detto gli amici e' ok..
io personalemente faccio
acqua lievito farina (2/3) sale farina olio restante farina.
la farina nn la metto tutta subito per nn avere una maglia troppo forte come diceva prima paolo.e l'olio alla fine aiuta la estendibilita'..
per il riscaldamento stnadard della macchina dipende dalla macchina ovviamente pero' si calcola per la spirale aprox 8-10 gradi.
ciao

ale

grazie mille vi farò sapere al più presto come procede

[quote=paolo.white][quote=g.g.1990@hotmail.it]ScusA e invece l ordine degli ingredienti e'giusto???

è quello che siamo abituati da utilizzare in base alle nostre esperienze.
Se leggi il libro "scienza e tecnica nella panificazione" di Giorilli, scrive chiaramente che la parte liquida (acqua, olio o condimenti e malto) vanno impastati tutti insieme a tutta la farina, questo per favorire la formazione della maglia glutinica in quanto l'acqua aggiunta successivamente tende a "snervare" l'impasto, ecco perché molti lo fanno nella pizza, rende l'impasto più facile da stendere.
Lievito e sale invece andrebbero aggiunti in un secondo tempo, prima il LB e per ultimo il sale (proprio alla fine) questo perché il sale compromette la formazione corretta della trama.
Personalmente ho sempre sciolto il sale nell'acqua e aggiunto il LB 10 minuti prima della fine e non ho mai avuto problemi.
Per la temperatura dell'impasto, la formuletta di fermentum è corretta, devi solo individuare il valore giusto dato dal riscaldamento dell'impastatrice che varia da 2 a 5°, in base alla tipologia di impastatrice ed al tempo di lavorazione in macchina, per questo ti consiglio di fare alcune prove

Non capisco Paolo, prima dici che aggiungere il sale prima della farina, non facilita la corretta formazione della maglia glutinica e poi dici che lo metti subito.
Com'è???
Ciao 🙂

salve a tutti sono nuovo del forum ma sono appassinato della pizza.
faccio un lavoro legato sempre all'arte bianca lavorando solo grano duro pero'.
anche i nostri processi sono legati alle temperature e sulla formula di fermentum mi sembra manchi la temperatura ambiente. la formula da noi utilizata è la seguente:

Tacq = Tfi X 3 - ( Ta + Tf + R )

Tacq: Temperatura acqua
Tfi: Temperatura finale impasto
Ta: Temperatura ambiente
Tf: Temperatura farina
R: Riscaldamento impastatrice

es: supponiamo di volere un impasto a 25 °C, un ambiente a 30 °C, la farina a 28 °C e un riscaldamento di 9 °C;

avremmo: 25x3-(30+28+9)= 8 °C la temperatura dell'acqua

adesso ho io una domanda la temperatura dell'impasto della pizza?

[quote=passpizza]adesso ho io una domanda la temperatura dell'impasto della pizza?
tra i 23°-25° in questo periodo..io mi trovo bene cosi

La formula ancora piu' precisa la ho scritta in un altro trhread.

Siete grandi grAzie mille

ciao a tutti ho provato finalmente l'impasto mettendo acqua calcolandomi la temperatura nel modo in cui mi avete consigliato. lievito ... poi la farina e quasi alla fine il sale e il restante della farina.... e l'impasto e i panetti sono venuti favolosi grazie mille a tutti