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Salve ragazzi, innanzitutto mi presento... Sono enrico e praticamente sono un neofita e quindi mi scuso in primis se faccio domande un po "sciocche", ma è da un po che seguo questo forum e da settembre comincerò questo mestiere per me nuovo ma molto affascinante.
La mia domanda riguarda le temperature: per l acqua, che temperatura ha? È standard o variabile? E invece nell impasto? Una volta lievitata che temperatura deve avere? Grazie per le risposte e buon lavoro.
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Pubblicato : 28/07/2016 01:21
grazie per le informazioni!
Pubblicato : 02/08/2016 10:41
Da neofita a neofita l'acqua dev'essere il più fredda possibile, soprattutto l'estate, la motivazione è semplice, le proteine presenti nella farina (gliadina e glutenina) muoiono intorno ai 25 gradi, quindi siccome quando si impasta le fonti di calore sono tante (dal motorino dell'impastatrice, alla forza di moto che viene applicata dalla stessa e alla manipolazione dell'impasto) è consigliabile usare acqua fredda. In estate è preferibile mettere in frigo una quantità d'acqua sufficente a quella che ci servirà poi per fare l'impasto così avremo sempre dell'acqua fredda da poter utilizzare. Queste sono nozioni date dal mio maestro, quindi dubito siano errate.
Pubblicato : 08/08/2016 12:50
A me hanno insegnato la regola del 55. In pratica la somma delle temperature Ambiente + Farina + Acqua deve fare 55. In estate si arriva quindi a mettere anche acqua gelida.
Pubblicato : 11/08/2016 18:47
Quindi sommi la temperatura dell ambiente, temperatura della farina e quella dell acqua?
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Pubblicato : 13/08/2016 00:08