quale sarebbe la temperatura ideale del acqua???il mio maestro mi diceva dai 8-12 gradi...giusto?o si può pure scendere...ho questi dubbi perchè il mio titolare dice che non serve mettere acqua fredda nel impasto perchè poi va in frigorifero...

[quote=stekaz85]Mi sono accorto che con l'acqua fredda la farina assorbe piu facilmente l'acqua,è una mia senzazione o è verità?in più quando staglio sè l'impasto è bello freddo è molto più semplice fare le palline,giusto???con acqua calda quando staglio e faccio le palline è difficile fare un pannetto bello liscio senza rughe.scusate la mia ignoranza...

Sensazione giustissima,infatti,e specie in estate,si mette acqua,con ghiaccio addirittura,a 2-3°,x cercare di incordare meglio l'impasto,e specialmente x chi lo dovrà fare molto idratato,e con un'impastatrice lenta e non molto idonea a tale operazione.Osvy.

IN QUESTO periodo e meglio usare acqua fredda...e x alcuni prodotti acqua con scaglie di ghiaccio...
la cosa importante e la temperatura finale dellimpasto ..percio la temperatura dellacqua va calcolata x ottenere la giusta temperatura finale...

Il tuo principale è fortunatamente uno di quelli che mi permetteranno di trovare sempre lavoro: il fatto che metti in frigo non significa che l'impasto non debba avere una temperatura finale adeguata, e dunque la temperatura dell'acqua, che influisce per circa due terzi sulla temperatura finale dell'impasto escluso il riscaldamento dovuto all'impastatrice, non è una variabile di poco conto. Inoltre pensa soltanto a questo fattore: anche se metti in frigo, prima che il freddo ragginga il cuore dell'impasto passa molto tempo, e in questo tempo le temperatura iniziale dell'impasto determina molte caratteristiche della pizza finale. L'uso del freddo è una tecnica, non un modo di facilitarsi il lavoro. Anzi è vero proprio il contrario. La maturazione/lievitazione a temperatura ambientale determina una diminuzione di molte varianti, anche se molti napoletani non sarbbero d'accordo, e forse anche giustamente, dal momento in cui le tecnica del freddo è spesso utilizzata solo per facilitare la manipolazione.

non sono daccordo,perche sono propio impasti veraci napoletani se li conosci li metti dal mattino a lievitare per la sera,come mi anno visto fare in corsica senza usare il frigo...capisco che sono vecchie tradizioni tramandate da padre e figlio ed1volta imparate non ai nessun probleme in nessun ambiente ma e impasto fresco tutti i giorni,e la freschezza dei prodotti che danno il massimo dei sapori,poi asseconda degli orari lavorativi sei te che comandi la lievitazione dal formarlo a chiusura ,senza che il datore ti obblighi ad usare i frighi,male che vada farai2ore in piu ad apertura ed1ora in piu a chiusura per poter dare il meglio,1pizzaiolo deve ed e responsabile del reparto pizza ,1propietario 1volta non comandava il pizzaiolo li bastava trattare un tot al mese ed avere1servizio buono con1pizza buona,poi era il pizzaiolo che se doveva entrare prima2ore con le chiavi ed il solito stipendio trattato che dava1guadagno al datore del locale.

in grecia anche da agosto da1kilo di farina ci facevo 6o7palline da200o210grammi ,usavo acqua fredda del rubinetto,se la ca...ta del ghiaccio(vorrei sapere chi a messo in giro),semplice farina 00 ero a lindo rodi,se conosci impasti non ai bisogno di trucchi.comunque la temperatura del locale e del acqua coincide molto con i vecchi impasti a lunga lievitazione temp.ambiente. sono quei fattori che ti permettono di mantenere le 150palline a chiusura ed a lievitazione per lapertura.perche se1apre alle17.30come face a grado nel friuli e chiudevo alle1di notte dopo la lievitazione devi saper anche mantenere i panetti,se no li metti in frigo e addio tradizione

e allora insegnaci la tradizione..please

Ciao rudy io sarei molto grato imparare da tè visto che hai avuto la fortuna di avere un padre che faceva la verace e ti ha insegnato le vecchie tradizioni,mio padre è muratore e di pizze non ne sà però mi ha insegnato che nella vita non si finisce mai di imparare e con l'impegno e i sacrifici si possono ottenere tutti i risultati.Se ci mettiamo d'accordo le prime vacanze che ho prendo l'aereo e vengo a napoli cosi mi insegni la vera tradizione napoletana della pizza,x di più la mia fidanzata è napoletana motivo in più x imparare a fare la verace a t.a.(non ti preocupare capisco il napoletano quindi x spiegarmi puoi farlo con le tue parole cosi ti senti piu a tuo agio)ciao fammi sapere. Sttat buon