non ne sono certo al 100% aspetta anche altre risposte,
ma io credo che con 6,5% di lievito e 4,5% di sale, 6 ore siano sufficienti però fai attenzione, rimetti una buona percentuale di panetti in frigo prima delle 6 ore e tirali fuori pochi alla volta altrimenti matematicamente considerando la percentuale di lievito e sale che hai messo nell'impasto,i panetti non  manterranno fino a fine serata.

anzi per essere più sicuri fai come hai detto te,tirali fuori 8 ore prima e dagli una sbirciatina dopo  5 ore,vedi come si presentano e regolati di conseguenza.
solo così ti puoi regolare e aggiustare il tiro per l'indomani.

facci sapere.

[42]
93.144.35.5

Ciao, in linea teorica, il lievito potrebbe essere un po troppo. Otto ore potrebbero andar bene, e aumenterei il sale fino a 50gr per litro.
Le temperature possono andar bene, ma comunque sia, devi fare delle prove.

Ps  come mai usi il freddo?



Salutoni massimo
79.39.118.57

Mado'...state vivisezionando una materia che non e' matematica.....ma non perdete la testa appresso a sto ammasso di teoria? io lavoro e non ho mai saputo che temperatura ha il mio impasto...e pure le mie pizze sono sempre ottime a detta dei clienti..consiglio..ma perche' non vi rendete la vita piu' facile?
82.57.75.30

Grazie di aver risposto . sempre molto  d' aiuto . Ho dovuto usare il freddo perchè mio figlio non è andato ha scuola e non mi posso muovermi  da casa .allora proverò di cacciarle 6ore prima una via di mezzo . Ma avevo letto da che la temper.del impasto doveva essere tra  23-24°  a me e uscito a 21° ? ma  per il resto va bene  [31]
151.64.117.185

Hai ragione, non è matematica,......è chimica. [3]
79.39.118.57

Ciao Ennio concordo pienamente con te , anch' io non misuro la temperatura, l' impasto lo faccio ogni giorno e il mio termometro sono le mani  [27]
Salutoni Franco
78.20.144.230

sono  d'accordissimo  con  ennio  come  stai campione [25]  [41]  saluti da  samuele    prove  prove  e  ancora  fatte  delle  prove  che  non  guasta  mai
79.49.39.100

...e cert...se proprio deve essere una materia e' chimica..ma non matematica...cmq meglio non perdere la testa appresso alla teoria..la teoria insegna e la pratica spratica [42]  [3]  [42]  [41]  [31] Auguri Massi di buone feste a te e a tutti gli amici del forum! [25]  [24]
82.57.75.30

ciao maxy68  alexky71 e tutti  ,le ho cacciate alle 13.00 ma verso le 18. ne ho messe in frigo delle tavole .Di  pizze ne ho fatte non moltissime  sono uscite mangiabili . Ma non riesco ancora a fare  un impasto che mi faccia  impazzire . Io di solito con questa temp.  lo faccio la mattina verso le 10 -10,30  faccio 4 ore di puntata , 5 appretto e poi incomincio il servizio fino alle 23,30  tutto questo idratazione 58%, sale  45 , 6g lievito , si può migliorare o sono alla ricerca di una cosa impossibile  [31] a tutti
151.64.117.185

farina 12,096...temperatura della farina 18°...sale 315...ma c'è qualcosa che nn misuri??  [26]  [26]
certo che lo ,096 della farina è stupendo!
[31]
93.144.246.96