Ciao, sei sicuro che la tua impastatrice ad una velocità giri a 190? magari gira a 90.......comunque quando stendi in teglia non è che ti rimane parecchia farina sotto, altra cosa, magari sbaglio, il forno di casa tende a seccare e perchè a 220 e non al max ,prova ad aumentare l'olio e.....attendi che qualcuno piu esperto ti risponda ciao

Secondo me sembrerebbe passata di lievitazione,quindi secca.Per ciò,io dimezzerei il lievito,ridurrei le ore da66 a 48,e ridurrei anche le 8 0re a 4,allungando il primo riposo da 20 minuti ad 1 ora.Quindi riepilogo:lievito 3 gr.massimo,primo riposo 1 ora,poi in frigo per 48 ore,poi TA 4 ore,dopo aver steso i panetti altri 15-20 minuti di riposo poi inforni,in statico per 15 minuti al massimo 250 - 270 gradi,poi mozzarella ed altri 2 minuti.Vedi un pò così dovrebbe andare.Ciao Osvy.P.S.la teglia la posizionerai in centro del forno. Certamente il forno è preriscaldato vero?

[quote=nogase1]

Ciao a tutti, leggo il forum da oltre un anno ma solo ora posto il mio primo intervento.

Sono un dilettante appassionato.....e come tale porgo a tutti un saluto e un ringraziamento anticipato per il tempo che vorrete dedicarmi.

PROBLEMA: la mia pizza in teglia alla romana tende a vetrificare sul fondo, in misura diversa a seconda delle teglie che uso, ma un minimo me lo ritrovo sempre.
Elenco materiali:
1 impastatrice a spirale da 8 kg della mecnosud ad una velocità 190 bpm.
1 forno whirlpool da incasso con possibilità di ventilazione, 270 gradi di temp. massima.
Ricetta:

1200 gr farina (w340 circa)
1000 gr acqua a 4 gradi
25 gr di sale
25 gr di olio evo
5 gr di lievito fresco
metto la farina, aggiungo lievito e 60% acqua e ho fatto girare, poi a circa 15 minuti ho aggiunto il sale e a seguire l'olio, per i restanti 10 minuti ho aggiunto acqua a filo curando bene il fatto che venisse ben assorbita prima di versarne altra.
Ho tolto l'impasto dalla macchina e l'ho fatto riposare per 20 minuti in una teglia, poi l'ho coperto con la pellicola trasparente lasciando un cuscinetto d'aria tra la pasta e la pellicola ed ho messo tutto in frigo a 4 gradi.
dopo 66 ore (circa) la tolgo dal frigo, creo i panetti (600g cadauno) e li faccio lievitare per 8 ore a t.a. (20 gradi), a questo punto le stendo nelle leccarde da forno

cottura: 16 minuti in forno statico a 220 gradi con solo pomodoro, posizione media, ne alto ne basso, resistenze sopra e sotto (scelta obbligata, non ho l'opzione solo resistenza sotto), poi la tolgo , metto mozzarella e condimento (leggero) e inforno di nuovo per altri 7-8 minuti.

risultato finale:

pizza ben lievitata, alveolature molto accentuate, ottimo sapore, ma la fastidiosa tendenza del fondo della pizza a vetrificare, è fastidioso durante la masticazione.

se invece di usare  le leccarde da forno uso le teglie in ferro blu della agnelli da 40x30 l'effetto vetrificato si attenua ma non scompare..

dove stà l'inghippo??

grazie, ciao

[/quote

ciao nogase1

]quindi se ho capito bene ti viene molto secca da sotto.

certo fai una bella idratazione,cmq il procedimento descritto della fase dellimpasto mi sembra giusto quindi il problema è la poca potenza del forno,non riesci ad aumentare la temperatura del forno ?

Gianni

[quote=alex31]

Ciao, sei sicuro che la tua impastatrice ad una velocità giri a 190? magari gira a 90.......comunque quando stendi in teglia non è che ti rimane parecchia farina sotto, altra cosa, magari sbaglio, il forno di casa tende a seccare e perchè a 220 e non al max ,prova ad aumentare l'olio e.....attendi che qualcuno piu esperto ti risponda ciao

ciao, grazie della riposta.

sono sicuro delle battute dell'impastatrice perchè ho sostituito il riduttore, in origine in effetti faceva 95 bpm circa,

ora esattamente il doppio.

.....puo essere che mi sia rimasta troppa farina sotto.

per la temperatura ho rilevato con un termometro da forno che potrei arrivare a 270, non l'ho mai fatto perchè gia cosi sotto tende a vetrificare e pensavo fosse temperatura troppo alta e conducibilità termica della teglia troppo elevata.

ciao

[quote=cosvaldo48]

.P.S.la teglia la posizionerai in centro del forno. Certamente il forno è preriscaldato vero?

si il forno è preriscaldato.

resta il fatto che faccio 4 infornate quando ho gli amici e le ultime sono sempre le migliori.

ciao grazie

[quote=nogase1]

[quote=cosvaldo48]

.P.S.la teglia la posizionerai in centro del forno. Certamente il forno è preriscaldato vero?

si il forno è preriscaldato.

resta il fatto che faccio 4 infornate quando ho gli amici e le ultime sono sempre le migliori.

ciao grazie

ciao allora

magari x le prime infornate metti una doppia teglia x i primi minuti che poi toglierai nei minuti finali,in modo tale che ci sia una minor riscaldamento della teglia che contiene la pizza,che ne pensi.cmq dai un occhiata a video di Gabriele.

ciao Gianni

http://www.youtube.com/watch?v=eDO_m7S-Pr4

Una prova, data la poca potenza del forno, potresti farla anche equilibrando il rapporto idratazione/peso paniello/ potenza forno....magari sbaglio ma se idrati tanto e non hai abbastanza potenza per far evaporare l'acqua prova a ridurre ,di poco, il peso del paniello che mi pare sia di 600gr.....minor massa minor acqua da evaporare, anche perchè i condimenti fan si che la parte sopra non si bruci........ ma sotto? Per l'impastatrice sta attento perchè se il rapporto motore/ riduttore fa a farsi benedire e riparti dopo uno stop con la vasca piena sarà come ripartire in salita in 4' o 5' marcia......di conseguenza arrosto di motore. Ciao

Se quando fai più cotte,le ultime ti vengono bene,il consiglio giusto è quello di Gianni:2 teglie per le prime 2 cotte.

forno basso

come ho detto a un altro utente puoi provare con malto ti colora la pizza subito e rimane meno dentro

opuure metti piu olio nell'impasto

Più olio nell'impasto sono d'accordo anch'io almeno arrivare a 50 gr per non dire qualcosa di più se vuoi che rimanga morbida , poi evidentemente c'è un problema di forno con temperature troppo basse.....

ao questo malto non me lo vuoi propio passaree ee'

Co sto malto,ma mettece un pò de zucchero,così dai pure quarcosa da magnà a quer poraccio der lievito nooo

ao sei proprio tera teraa

scherzo dottoo'

Antonello il malto io lo uso quando devo correggere una farina , oppure se capita che la biga è andata(per qualche motivo) oltre  il punto max in questo casoi lieviti hanno già fatto fuori gli zuccheri "così dai pure quarcosa da magnà a quer poraccio der lievito nooo"come dice l'amico Osvy.

Poi chiaramente in tanti lo mettono per avere una colorazione più pronunciata del cornicione , tra l'altro con il malto il cornicione diventa leggermente croccante (spezzo una lancia in tuo favore)

Con simpatia

Ramirez