[quote=f.donati]

esperti della teglia romana, ipotizzando un impasto a 48 o anche 72 ore. quando conviene fare lo staglio? un giorno prima di infornare tenendo tutto in frigo chiaramente o qualche ora prima di infornare?

in alcune prove fatte il paniello fatto il giorno prima in frigo si spiattellava parecchio e quindi il giorno di infornare lo dovevo riformare. è normale?

Fabio

ciao fabio

benvenuto sul forum.

ma dimmi un po che idratazionedai allimpasto? e quanto lievito usi ?

75/80 %

e sui 4 grammi litro di lievito secco.

Che dose di lievito è meglio usare per la romana?

puoi usare tutte e due.certo quello secco è comodo.

io di solito uso quello fresco

[quote=f.donati]

esperti della teglia romana, ipotizzando un impasto a 48 o anche 72 ore. quando conviene fare lo staglio? un giorno prima di infornare tenendo tutto in frigo chiaramente o qualche ora prima di infornare?

in alcune prove fatte il paniello fatto il giorno prima in frigo si spiattellava parecchio e quindi il giorno di infornare lo dovevo riformare. è normale?

Fabio

Evidentemente il tuo impasto è andato in debolezza,significa che non ha lievitato abbastanza prima di essere messo in frigo,tenendo per buono,ciò che hai fatto,in considerazione dei lunghi tempi di lievitazione e maturazione,io appena impastato terrei a T.A. almeno un paio di ore,poi farei il riposo,di 48 ore tiratolo fuori ancora 4 ore,poi stagi,altre 3 ore,in teglia ,spianatura,farcitura,e nuovo riposo di 10-15 minuti poi in forno.Se non le devi cuocere tutte,prima di condire,le copri e le rimetti in frigo e poi vai come detto prima..saluti.osvy.

[quote=f.donati]

75/80 %

e sui 4 grammi litro di lievito secco.

Che dose di lievito è meglio usare per la romana?

Ma 4 grammi di lievito secco mi sembrano tanto !! considera che 4 di secco corrispondono minimo a 8-10 grammi di quello fresco

Non mi esprimo sul concetto teglia alla "romana" in quanto non ne sarei all'altezza, ma sulla pizza in teglia in generale:

Il corrispondente di 8 grammi di lievito fresco non sono troppi a mio avviso, e vanno bene per 48 ore, anche 72 se ben mantenute le temperature.

Il mio personale consiglio sul riposo e staglio è il seguente:

Finito l'impasto, lasci riposare 15-30 minuti a T.A. per poi mettere tutta la massa in frigo, che quando riterrai pronta, staglierai direttamente da freddo e lascierai rilievitare a T.A. per il tempo che ritieni opportuno, che in media si aggira intorno alle 4-6 ore, per poi stendere e cuocere.

Importante nella formatura della pagnotta sono le pieghe, non sottovalutare questa operazione se vuoi evitare lo spiattellamento.

Che farina hai usato scusa?

Abbiamo fatto tutte le nostre congetture senza sapere l'ingrediente principale.

Hai ragione carmine sul discorso del lievito , ho fatto un errore di valutazione io.

molino mariani rinforzata.

cmq farò altre prove in futuro. lo spiattellamento mi è capitato facendo staglio a 24 ore e lasciando in frigo altre 24

dopo 48 ore quindi ho dovuto rifare la pagnotta ma la teglia non è venuta affatto male.

mi chiedevo solo se la romana prevede lo staglio e ritorno in frigo per altre 24 ore

o è più "normale" staglio dopo 48/72 ore tolto dal frigo, lievitazione, stesura e cottura.

mi riferisco sempre a teglia romana

non teglia classica.