La differenza stà nel fatto che l'impasto non maturerebbe a dovere, tutto quà

ma io credo che sia solo un fatto di rallentare la lievitazione

[quote=alford9]

Se, mantenendo sempre le stesse dosi e procedimento, riduco la dose di leivito e lascio puntare a temperatura ambiente che differenze riscontrerei?   IN CHE MODO il freddo agisce sull'impasto? Vorrei capire se c'è dell'altro oltre al fatto di rallentare l'attività fermentativa del lievito.. (evidentemente si, visto che se ne parla ovunque 😀 )

Riducendo le dosi di lievito ottieni si gli stessi risultati , ma con un rischio grande che naturalmente non avrai sempre la stessa temperatura ambiente , è questa è una variabile importante , il passaggio in frigo rallenta o blocca del tutto la lievitazione , mentre prosegue la maturazione dell'impasto , alla fine riprendo i panielli dal frigo e li porto a t.a. , faccio fare l'appretto , quindi completo la lievitazione e nello stesso tempo anche la maturazione . Questi sono i vantaggi del frigo , attrezzatura che tutti noi abbiamo in casa a dei costi modesti, l'alternativa qual'è una cella termostatata con dei costi diversi.

[quote=Ramirez]

[quote=alford9]

Se, mantenendo sempre le stesse dosi e procedimento, riduco la dose di leivito e lascio puntare a temperatura ambiente che differenze riscontrerei?   IN CHE MODO il freddo agisce sull'impasto? Vorrei capire se c'è dell'altro oltre al fatto di rallentare l'attività fermentativa del lievito.. (evidentemente si, visto che se ne parla ovunque 😀 )

Riducendo le dosi di lievito ottieni si gli stessi risultati , ma con un rischio grande che naturalmente non avrai sempre la stessa temperatura ambiente , è questa è una variabile importante , il passaggio in frigo rallenta o blocca del tutto la lievitazione , mentre prosegue la maturazione dell'impasto , alla fine riprendo i panielli dal frigo e li porto a t.a. , faccio fare l'appretto , quindi completo la lievitazione e nello stesso tempo anche la maturazione . Questi sono i vantaggi del frigo , attrezzatura che tutti noi abbiamo in casa a dei costi modesti, l'alternativa qual'è una cella termostatata con dei costi diversi.

Spiegazione impeccabile.Osvy.