[quote=alford9]

M'è venuta in mente quest'idea mettendo insieme i vantaggi di un preimpasto (in termini di gusto) e dell'uso del frigo.....NON SAPENDO MINIMAMENTE se queste tecniche potessero essere compatibili!! Cosa accadrebbe? L'uso di un preimpasto esclude il frigo? Come ci si dovrebbe comportare quindi? 

Ma guarda,in linea di massima,controindicazioni,tra riporto e tecnica del freddo non ce ne sono.Da tener conto che il riporto tende ad asciugare un pò di più l'impasto,e quindi dovrai idratare nell'impasto finale leggermente di più,penso che un 2-3%,possa andare bene,per il resto,non dovrebbero esserci altri problemi,certo se avessi spiegato meglio come procedi,avremmo potuto capire meglio,ma cmq.mi sembri abbastanza esperto per farlo da solo.Saluti.Osvy.

[quote=cosvaldo48]

[quote=alford9]

M'è venuta in mente quest'idea mettendo insieme i vantaggi di un preimpasto (in termini di gusto) e dell'uso del frigo.....NON SAPENDO MINIMAMENTE se queste tecniche potessero essere compatibili!! Cosa accadrebbe? L'uso di un preimpasto esclude il frigo? Come ci si dovrebbe comportare quindi? 

Ma guarda,in linea di massima,controindicazioni,tra riporto e tecnica del freddo non ce ne sono.Da tener conto che il riporto tende ad asciugare un pò di più l'impasto,e quindi dovrai idratare nell'impasto finale leggermente di più,penso che un 2-3%,possa andare bene,per il resto,non dovrebbero esserci altri problemi,certo se avessi spiegato meglio come procedi,avremmo potuto capire meglio,ma cmq.mi sembri abbastanza esperto per farlo da solo.Saluti.Osvy.

Ora che ci penso,dovresti riguardare anche la quantità di lievito a scalare,ma quì lo farai tu in quanto non conosco altro sulle tue procedure.Anche perchè tutto dipende dalla quantità di riporto che vorrai usare,che secondo me dovrebbe essere dal 20 al 30% sulla farina.

ciao cosva grazie della risposta!! Non sono esperto per niente anzi, per questo trascorro ore ed ore su questo bel sito...

Allora, entrando nello specifico, io ho un lievito naturale liquido che tengo al 125% d'idratazione ed è questo che vorrei usare a titolo di "preimpasto" in quanto, x lo meno quando ci faccio il pane, mi da un profumo eccezionale....ora, prendendo atto che il lievito madre non è bello forte come quello di birra commerciale, il mio timore nell'associarlo all'uso del frigo è che magari mi ritrovo con un prodotto troppo poco lievitato in quanto è proprio nel frigo che lo conservo!!!  Ora, potrei risolvere mettendone una quantità abbastanza elevata? M'è stato consigliato un 20/30% sulla farina.... sulla procedura da seguire x fare l'impasto in queste condizioni inoltre, sono ben accette proposte!!! GRAZIEEEEEE

[quote=alford9]

ciao cosva grazie della risposta!! Non sono esperto per niente anzi, per questo trascorro ore ed ore su questo bel sito...

Allora, entrando nello specifico, io ho un lievito naturale liquido che tengo al 125% d'idratazione ed è questo che vorrei usare a titolo di "preimpasto" in quanto, x lo meno quando ci faccio il pane, mi da un profumo eccezionale....ora, prendendo atto che il lievito madre non è bello forte come quello di birra commerciale, il mio timore nell'associarlo all'uso del frigo è che magari mi ritrovo con un prodotto troppo poco lievitato in quanto è proprio nel frigo che lo conservo!!!  Ora, potrei risolvere mettendone una quantità abbastanza elevata? M'è stato consigliato un 20/30% sulla farina.... sulla procedura da seguire x fare l'impasto in queste condizioni inoltre, sono ben accette proposte!!! GRAZIEEEEEE

Allora,io con il L:M,mi regolo così,prima di usarlo(ne metto 200gr ogni kg.di farina),prendo i 200 di lievito liquido,e lo asciugo con la farina occorrente,e lo riduco come biga(duretto) lo faccio riposare un paio d'ore e poi lo uso,per il pane va benissimo,non vedo perchè non dovrebbe farlo con la pizza.Io,dopo aver reimpastato,uso la procedura del frigo,normalmente,se vuoi per maggiori chiarimenti,vatti a leggere il mio post di qualche giorno fa intitolato il pane di pasqua di Osvy.li c'è tutto il procedimento che potrai usre anche per la pizza,sia nelle quantità che nei riposi.Ciao.Osvy.