Cari amici, Caro Maxy se ci sei,

Mia madre che a sempre fatto pizza in casa, come mia nonna, e venuta finalmente a vedere il mio locale pizzeria al taglio, un viaggio all'estero e la nascita di un mio nipote le ha fatto mancare i 3 mesi di apertura.

Mi ha detto che lei il "riposo", l'apretto lo faceva con lo straccio umido sopra. Noi invece in cella di lievitazione e poi sul carello porta teglie, al caldo vicino al forno... Sara giusto cosi ?? Mi viene un dubbio...La cucina e a 26-30 gradi...

Visto ultimamente le domande che mi sono posto sul metodo giusto per realizzare un apretto idealmente, ossia o nel recipiente di plastica (1 200 g di pallotta) sul banco, o nella cella di lievitazione accesa o spenta palotta su teglia & farina, o a pallotta sciacciata sul banco progressivamente, o con l'uso del matarello "delicatamente" per accelerare il procedimento oppure no, IN TEGLIA OPPURE NO  etc etc...

Lo staglio, la doppia lievitazione necessari o meno, anche loro sogetti a interrogazioni.

Mi rendo conto anche che la qualità di stesura dipende anche non solo della qualità del lavoro di impastamento (corda ...) ma anche della durata di vita del impasto 24 48 72 o piu ore.

Secondo voi quali sono le condizioni ideali per realizzare lo staglio e  l' apretto & stesura di un impasto idratato a 70% per pizza in teglia alla romana ??

E buono fare dopia lievitazione (dopo apretto sciacciare e far rilievitare di nuovo pare sia meglio??)

Vi ringrazio per l'aiuto e vi saluto dal mezzo del Pacifico [42]
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