Se impasti la mattina non puoi stagliare la sera, ma come minimo la mattina del giorno dopo, come minimo. [41]
79.50.13.252

Ciao Andrea,

Ti ringrazio per la precisione. Molto utile.

Tu usi questa tappa a 10-12 gradi ? Mi dai una mano che vorrei organizzare meglio il lavoro.

Ultimamente ho visto che lavorare l'impasto che ha piu di 3 girorni non e l'ideale.

Secondo te quanto ci possono stare poi nel banco le pallotte a 10-12 gradi ?

Un salutone


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Impasto, fine dell'impasto subito frigo 4°, dopo 24h 48h faccio le pallotte necessarie e le metto  a 28°, dopo circa 3h - 3h30min sono pronte da stendere e precuocere, ovviamente il tempo a 28° lo determina il lievito.. Ciaooo!
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Ciao! Se posso chiedere Andrea, tu che percentuale usi di lievito sulla farina per questo tipo di pizza?
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Ciao, devi seguire i consigli che ti diedi in passato.

Saluti massimo
217.133.54.87

Ciao io metto 10gr di lievito secco per kg di farina.
PS ascolta quello che ti dice Massimo, se farai tutto come dice lui vedrai ke non potrà non riuscirti, cerca di non fare di testa tua come sembra che tu sempre faccia, cerca di ascoltare i consigli, soprattutto quelli di un gran maestro... ti sarà tutto molto più facile.
Saluti Andrea  [41]
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Ciao Maxy,

Vi ringrazio tutti e due per la risposta e l'interesse dimostrato.

Andrea : DUNQUE tu la tappa del banco refrigerato fermalievitazione non la fai e preferisci aspettare tranquillamente le 3 ore e 30 evitando manipolazione e spese di corrente La mattina ti alsi presto allora.

Ho notato che stagliando dalla massa dopo 2 ore e mezza minimo e possibile stendere a mano piu o meno.

SOLO che, per la sera e okay, ma per la mattina devo mollare mio figlio a scuola alle 8 dunque dopo aver attraversato la città arrivo non prima delle 8H30 in pizzeria per le pallotte. Cottura alle 10H30-40 circa per le 11 l'apertura. Dunque manca 1/2 ora minimo.

Vorrei cercare un metodo per acorciare l'apretto.

Maxy rinfrescami la memoria quando hai un momento e se ti va, sul l'apretto ho sempre fatto confusione, ho dovuto gestire fatti imprenditoriali e adesso cerco di rivedere la procedura, perche la mattina non va bene il timing.

Oggi ho messo 4 palotte a 12 gradi per vedere domani cosa succede uscendole alle 8H30 come le altre per infornare alle 10H40.

Adesso io uso 5 grammi di lievito secco al kilo di farina e l'impasto radoppia bene con una puntata di 25 minuti.

Un salutone a tutti sperando che di nuovo grazie a voi e a te Maxy [45] potro fare un altro passo avanti nella comprensione e l'applicazione di tutto questo [42]  [42] 
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Adesso ricordo mi avevi detto che tu stagliavi di notte, ma poi ? Da 4 gradi alla cucina a 25 ?? O una tappa a 12 gradi o magari con la regolazione T° me la faccio arrivare anche piu calda come diceva DODO fino a 27 gradi  ? [42]  [42] Adesso e mezza notte riconsultero tra 6 ore circa. Ciao a tutti [42]
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Magari per qualcuno starò per bestemmiare, ma io ho notato che questo tipo di pizza, penso grazie al suo alto contenuto di acqua, duri molto di più, io spesso ho cotto le teglie solo con pomodoro ed il giorno dopo le ho mangiate, beh sembravano appena fatte, quindi magari questa potrebbe essere un'altra soluzione, preparati le basi la sera prima per il mezzogiorno dopo, le metti in frigo e se la pizza è ben fatta, sarà come appena uscita dal forno.
Ora copritemi pure di insulti    [3]
Un saluto Andrea
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Ciao Andrea, Ciao Maxy se ci sei,

Non vedo perche dovresti farti coprire di insulti.

A me pare oggi evidente che questo tipo di impasto bello idratato e ovviamente adatto alla pizza in teglia, ossia una pizza che puo non essere mangiata subit, ma proprio riscaldata dopo un ora, o 5-6 ore, e anche Maxy sembrava dire che in teoria se fatta bene e seguita bene la procedura, dopo 6 ore la pizza e ancora perfetta con una riscaldatina ovviamente.

Per informazione, le palotte lasciate a 10 gradi ieri sera nel banco refrigerato erano perfette e stendibili subito a mano stamattina. Adesso dunque provo a trovare il nuovo metodo organizzativo, sperando che qualcuno, preferibilmente Maxy, possa chiarirmi le idee e confermarmi che l'uso del banco fermalievitazione a 10-12 gradi possa facilitarmi la lavorazione.

Carissimi saluti a tutti [42]  [42]

PS Andrea23 e per 23 anni ? Ma sei cosi giovane ? Se e il caso complimenti. In che citta sei ?
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A dire il vero di anni ne ho 22  [2]  23 è il mio giorno di nascita  [41]
Cmq io sono di Chioggia in provincia di Venezia
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Complimenti..e sei gia titolare ?

Le prove a 12 gradi sono concludenti abbiamo rimesso 6 pallotte per domani.
Sembra che alla fine, questa tappa si il futuro dell'organizzazione ottimale della cucina.

Sembra che regolato a 10 gradi il banco refrigerato sale un po di piu tipo 15-17 e che le palotte sono stendibili subito.

Grande !! Adesso chissa possono rimanere cosi a disposizione ... Vedremo con altre prove, indagini. [42]  [42] salutone
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cia ho ho letto del tuo problema .

io di solito tiro l'impasto dal frigo  e lo metto sul banco da lavoro.  se la tua cucina e' molto calda intorno ai 30 °C  dopo un'ora ti prepari le pallette  ( io faccio 800 g per tegle 60x40)  e le metti in frigo a 3-4°C.

la mattina seguente le tiri fuori   e per le 10 -10,30 puoi infornare tranquillamente  . non farle troppo alte perche' la pizza in teglia romana classica deve essere fine e croccante.

ciao Andrea ho letto le tue risposte,e sono rimasto impressionato dalla tua conoscenza,non so se hai letto il mio post dal titolo "che ne pensate",se ti riesce puoi leggerlo e darmi qualche consiglio,sono un pò in difficolta e te ne sarei grato, saluti.

Ollo