ciao se dici che dosi usi + o -  che farina usi....insomma il procedimento che usi.... possiamo iniziare a confrontarci....ciao aspetto risposta
83.211.249.70

ciao sono un pizzaiolo e faccio anche la spianata romana (spero che stiamo parlando dello stesso tipo di pizza) sono a lipari "isole eolie"
la voro questo tipo di pizza da 4 anni ed è un metodo molto piu rapido della pizza in teglia . Ciao a tutti.
82.57.45.123

CIAO
IO SINCERAMENTE PROVEREI
A PROLUNGARE LA LIEVITAZIONE..
NEL SENSO KE UNA VOLTA STESA LA MASSA NELLA TEGLIA..
LSCIEREI LIEVITARE ANKORA ..
NO STENDERE E DIRETTA IN FORNO...
DEVI FAR LIEVITARE ANKORA LA MASSA NELLA TEGLIA STESA..
ALTRA KOSA ABBASSEREI UN PO LA TEMP DEL FORNO.. 310°C MI SEMBRANO TANTI PER UNA TEGLIA DA 1200..KG
ALTRA KOSA.. KON TUTTA QUELLA FORZA SEI SIKURO KE DOPO SOLO 24 ORE VAI AD USARE UN IMPASTO BEN MATURO??
ALTRA KOSA .. DICI 7G LIEVITO SEKKO..
TI REGGONO IN FRIGO?? KORRISPONDONO A CIRKA 20g DI LIEVITO BIRRA FRESCO..
prova a far maturare piu a lungo nel frigo l impasto.. o anticipa di qualke ora.. esempi impasti adesso alle 4..
prova ad impastare alle 10 mattino.. stesse dosi temp ecc ecc
e rikorda di fare la lievitazione anke in teglia..
prova e facci sapere
ciao
mario's
ps io proverei anke ad aumentare fino a 35g il sale..
87.17.65.148

ciao mario's,
grazie per avermi risposto, proverò sicuramente i tuoi consigli.
L'unica cosa è che facendo lievitare un pò in teglia, la pasta si inumidisce sotto e poi fa l'effetto arricciatura.
Un'altra cosa che ti volevo chiedere, ed è anche il mio dilemma, è che vorrei cucinare direttamente la mozzarella senza metterla in un secondo momento. Naturalmente la cottura dovrebbe essere più rapida altrimenti la mozz. brucerebbe.
Ho un collega pizzaiolo che ha rilevato un'attività da un tizio (che per lavoro apre pizzerie al taglio, le avvia e poi le vende), che gli ha anche insegnato il suo metodo. Ti posso dire che il mio collega non spiccica una parola di quello che accade nel suo laboratorio però ti dico che ha una pasta che cucina in 7-8 min. (e ho potuto constatarlo con i miei occhi), che manda in cottura con già la mozzarelle sulla pizza, che a fine cottura la pasta ha avuto un grande sviluppo, che sembra pasta sfoglia (davvero, sembra quasi una sfogliatella) e quando la mordi ti sembra di mordere il vuoto. Naturalmente il mio collega non si pronuncia mai su nulla (e lo capisco, visto anche il costo che ha sostenuto per rilevare l'attività). Il mio obiettivo comunque sarebbe almeno quello di cucinare velocemente, in quanto nei momenti di folla nel locale perdo davvero molto tempo con la mozzarella e con i tempi di cottura lunghi e la pizza spesso scarseggia sul banco.
Fammi sapere.

                                                                              ciao da Michele
62.11.217.41

CIAO
A KE TEMPERATURA CUOCI LA PIZZA..
7/8 MINUTI E' IL TEMPO KE DI NORMA CI VOLE PER LA TEGLIA..
SOTTO ALL IMPASTO KE METTI OLIO??
DI SOLITO LA ROMANA.. SI DAVA UNA SPRUZZATA DI FARINA..
PUO DARSI KE IL TUO KOLLEGA DIA UNA SCOTTATA ALLE TEGLIE UNA PREKOTTURA ?'
QUANTO SVILUPPA IL TUO IMPASTO.?
SI ALZA DI MOLTO LA PIZZA IN FORNO??
KE MARKA DI MOZZARELLA USA ??
PODARSI KE USA UNA MARKA DIVERSA DALLA TUA..
DI NORMA KON LE TEGLIE QUELLO E' IL PROCEDIMENTO.. SI SCOTTA  E A META COTTURA CIRCA SI METTE LA MOZZARELLA.. PER FINIRE POI LA KOTTURA..
DI SOLITO KON LA TEGLIA LA LIEVITAZIONE LA DEVI FARE ANKE DA STESA,, PER 2/3 DICIAMO PER POI FARLA ALZARE DENTRO AL FORNO KON LA KOTTURA.
DA QUELLO KE DESCRIVI.. FARINA DI FORZA IDRATAZIONE PERFETTA..  PENSO KE ANKE LA TUA PIZZA SI PRESENTI BELLA ALTA E SOFFICE.. E MOLTO LEGGERA PENSO..
PER LA KOTTURA DELLA MOZZARELLA NN SO KE DIRTI..  A MENO KE NN PRECUOCIA LE TEGLIE .. FARCIRE ED INFORNARE DIRETTAMENTE.. LA MOZZARELLA SI BRUCIA..
CIAO MARIO'S
82.57.1.89