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Cari Amici del Forum,
Chiedo scusa per questa domanda poco originale ma vorrei capire meglio.
Uso una farina forte (non ho il W) solo assorbimento 63,5-68,5%.
Temperatura cucina = 28 gradi ma a volte 22.
1/2 ora puntata
48H 4-6 °
Staglio dentro la cella in contenitori individuali di 1200 g
Ho cominciato con un ora di apretto stendendo dal freddo col matarello
Poi ho cambiato, ho messo le pallotte sul banco con farina sotto per poi stendere a mano dopo due ore
Poi ho notato che le teglie fatte un ora dopo l'inizio del servizio erano meglio, dopo tre ore di apretto dunque.
Adesso stiamo esplorando l'utilizzo della cella lievitazione a 60 gradi ...Premetto che con due servizi e essendo lontano dalla pizzeria troppe ore prima non e comodo, vorrei farmi aiutare dalla cella.
Insomma ho chiesto un chiarimento su questo fatto diverse volte senza avere la fortuna che coincidesse con la disponibilità di un esperto.
Allora ci riprovo.
Le domande : Con la cucina a 24 o 28 gradi quando tempo di apretto, di lievitazione ? Come si usa la cella di lievitazione ? Per le pallotte ? Le teglie stese ? A che temperatura, la stessa della fine impasto 18-22° o si puo di piu ?
Grazie a tutti
e buona festa di Halloween per chi la festeggia e per gli altri behhhh un pensierone per i nonni e parenti che ci guardano da lassù !!!
Nonna grazie per le ricette !!!!! Vanno forte !!!
Cari saluti dal pacifico
[42] [42]
202.90.93.140
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Pubblicato : 31/10/2010 02:00
Vorrei ampiare la mia domanda:
Io idrato al 70 %, se idratassi di piu, a 80 per esempio, il tempo di apretto si allungerebbe ?
Ciao a tutti [42]
202.90.93.140
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Pubblicato : 31/10/2010 02:36
Ciao VINNY,
Uso solo acqua del frigo per fare l'impasto.
Quello che tu mi dici infatti lo temevo. Mi chiedevo visto che mi hanno venduto la cella levitazione a prezzo d'oro, se queste 4 ore si possono accorciare grazie ad essa, e a che temperatura usarla senza compromettere il buon andamento della lievitazione ??
Ti ringrazio per la risposta e ti mando salutoni dalla polinesia.
Simone [42] [42]
202.90.80.52
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Pubblicato : 01/11/2010 01:14
ciao riguardo alla cella non la conosco bene ma,fai delle prove a 28-30 gradi controllando il ph che non superi 4,5 -5.ciao
213.198.144.210
Pubblicato : 01/11/2010 11:23
Ciao Vinny,
scusa ma come lo misuri il PH ? Domani andro a tentare di trovare quello che serve. On effetti misurare l'acidita sarebbe utile per seguire un po piu da vicino la phase uscita del freddo-forno
ti ringrazio
Simone [42] [42]
202.90.89.38
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Pubblicato : 01/11/2010 13:47