x tutti: ho letto con grande interesse la discussione precedente.

x confusionsam, solo una domanda: che temperatura ha la massa quando la metti in frigo a +3 gradi?
non sarà che continua a lievitare perché alla temperatura di +3 gradi non stai abbattendo rapidamente e quindi il "cuore" della massa ci mette un po' di tempo a scendere sotto i +4 gradi?

(forse è per quello che si tende a stagliare subito? per agevolare l'abbattimento una volta in cella?)

sarei curioso di provare con la sonda di un termometro per monitorare quanto tempo ci vuole a far raggiungere la temperatura della cella anche al cuore della massa...

ciao e grazie
Emiliano
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ne sono covinto anche io, il centro della massa difficilmente raggiungerà la temperatura del frigo. anche la sola pallina se messa in frigo da lievitata non raggiunge i 4° ma rimane a 5-5,5 penso sia dovuto in parte alla presenza di aria che isola termicamente il centro e dall'altra dalla reazione esotermica della fermentazione stessa.
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E' un discorso complesso, molti problemi nascono dalla massa bionica che non sono unificati da alfa e beta e la umididificazione degli atomi complessi non aderiscono con gli enzimi. valutando bene le gradazioni atmosferiche il centro dell impasto non sara' mai come quello esterno e quindi nella pratica ci troviamo con enzioni e cromosoni differenti, tenendo presente che y -x si possono scontrare nei tempi causando un grave danno ad esempio a z.
Troviamo esempi se i neutroni si incontrano con i protoni e le cellule attive si sviluppano e di conseguenza le passive muoiono. Non avendo sicurezza dei gradi interni, si ha le certezza dei gradi alcoolici che non fanno altro che assimilare la materia dell atomo in maniera irreversibile e quindi la piadina viene  meno e la pizza viene e basta.
Ciao ragazzi, qui si ride ma la materia grigia si congela.
nb. tutto questo e' tratto dal libro di uno scienziato che per le sue scoperte e' stato isolato in una cella frigo.Non prendetevela, ma sono contento che arriva babbo natale.
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scusate ma la pizza non e chimica ,asciamola agli altri [29] qua bisogna tornare a fare le scuole alte, altro che pizzaioli [26]  [41]  [31]
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sostanzialmente ogni volta che impastiamo diamo l'avvio a una serie di REAZIONI CHIMICHE e fisiche , dire che l'impasto non e' chimica vuol dire che la terra e' piatta. es lo sapevate che quando la farina viene idratata si sviluppa calore per il cambio di stato DI CUI NON SI TIENE MAI CONTO..NEL COMPUTO DELLA TEMPERATURA FINALE ? lo sapevate che i molini oggi prima dell'acquisto delle farine sottopongono i frumenti a fior di analisi per stabilirne  le caratteristiche chimiche e i correttivi sempre chimici a cui sottoporle? eppure vedo che c'e ancora gente in giro che adora i totem stantii di segreti insiti in una presesunta maestria antica e misteriosa fatta di arcani  da logia massonica distillati sacri e immutabili ....ao e sveglia un po' ! che oramai l'uomo e' gia' andato sulla luna . gli impasti non-hanno-segreti , niente magie, niente sogni, niente poesia, niente alchimia trscendentale solo chimica da capire e addomesticare col perizia e maestria.a chi ha fatto l'haccp sara' nota la cosiddetta zona di pericolo nella conservazione degli alimenti che va da 5 a 60 cradi celsius e allora come si fa a dire che a 4 gradi la fermentazione si blocca? se fosse cosi !  gli alimenti congelati dovrebbero durare in eterno ma anche loro hanno una data di scadenza PERCHE? perche anche in quelle condizioni una qualche fermentazione va avnti... ecco chi non guarda il dito che indica la luna ma direttamente  la luna  , quello che quando un impasto(ovviamente i grandi maestri non ne hanno mai ma pultroppo io si..) ha problemi non si mette le penne da stregone e agitando un feticcio fa il wodoo gridando alla luna per scacciare lo spirito maligno che infesta l'impasto ma umilmente china il capo su un testo di panificazione perche' li si cela nemico e soluzione. esempio? questa estate mi sono dannato una settimana dietro un impasto che proprio non ne voleva sapere , ventilazioni, riduzione di acqua, niente non legava ,una volta cotto la pizza era floscia senza costrutto ..ora non legare signifia incapacita' di agglomerazione , prendi una manappata di testi supportato da google e stai una mattinata a segarti il cervello fino a quando fiat lux ! il sale che usavo essendo di cava conteneva un anti agglomerante e in notevoli quantita' .stregoneria? no! chi-mi-ca .per quanto riguarda te caro erminio non serve che tu mi sventoli sotto il naso un testo che posseggo da prima che tu ne sentissi parlare , avendo io immeritatamente  il privilegio di essere in contatto con professionisti che con queste cose ci fanno progetti di ricerca ne potri comunque farne a meno... , leggiti piuttosto se lo trovi "item i temi della nutrizione"a cui hanno collaborato  dieci tra biologi ,microbiologi tecnologi ecc edito dll'istituto DANONE..! oppure abbonati a  "il panificatore italiano" leggi caro leggi...poi ne riparliamo...sono e resto comunque del parere sic et simpliciter  che essendo la pizza un mezzo per far soldi e non un oggetto di dispute filosofiche , come si fa si fa non importa purche' sia buona cioe' vendibile.

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sara' tutto giusto(forse) ma basandomi ai video e ai discorsi di fiocco e ai post di ciro per me vale la naturalezza delle cose. Non credo che le nostre vecchie nonne e mamme avvessero in mano tanta chimica, fisica e scienza per poter portare ai nostri tavoli pani che duravano nel tempo e nella qualita', che ora con tutta questa cultura moderna non abbiamo piu'.
Seriamente parlando, si parla di farine e grano che sono solo opera di scienza e non di qualita' naturale di prodotto. Prima si seminava grano per avere farina, ora si semina medicina per avere cultura(non coltura)
E tutto questo non si ferma solo nella agricoltura, pensate solo che per ingravidare le bovine non si usano piu' i maschi(tori) ma le siringhe.
Bella la realta' odierna, con tanto di analisi di cereali ridotti oramai a farmaci che per poterli lavorare bisogna essere scienziati. W la modernita' di alfa e beta che mia nonna non ne capiva una zeta e che il suo pane non esiste piu'.
Va bhe, vado a nanna a sognare le pagnote di zia lidia che dopo una settimana erano ancora buone senza che ella avesse fatto studi universitari di scienze e senza avere celle frigo e neppure il lievito birra.

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ciao  emiliano  io  non  ho  detto  che  i  panetti o  l'impasto si  ferma,  cioè si  blocca.  ma  ho  semplicemente  detto  che rallenta  a  rallentatore  piano  piano.
per  quanto  riguarda  la  temperatura  io  non  misuro  mai  niente  qualche  volta  lo  solo  fatto  solo  per  curiosità, faccio  tutto a  occhio e  tatto,  ma  se  ci  tieni  domani  misuro  e  poi  ti  faccio  sapere  saluti  da  samuele    [24]  [41]
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la  temperatura  del l'impasto  al  interno  e  quasi  6gradi  ciao e  buona  domenica  a  tutti [24]  [42]
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ciao anche a te bona domenica [41]
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Io rispetto il diritto di discutere sul forum. Questo forum e` nato per migliorare, con l`esperienza di tutti, un prodotto finale. Se una persona sottopone un quesito penso sia giusto rispondere nel post a quel quesito, se poi si hanno altre domande si puo` aprire un nuovo post ed indirizzare esperienze attinenti al nuovo quesito.
Senza rancori. [41] Stefano
83.4.130.245

Ciao Zio,
ti volevo semplicemente dire , che le mie due nonne , erano" Fornare",
tutto a mano , forno a legna c' era la fila fino a fuori ed io quel pane ancora me lo sogno
Saluti franco
94.226.247.74

ecco cosa volevo dire ..la nonna non lo poteva sapere ma quello che faceva rispondeva sempre alle leggi della chimica .naturalezza delle cose si!.. e perche' cosa c'e di naturale nelle farine che usi? mha! la cosa e' semplice l'evoluzione ha al cattiva abitudine ci emarginare le cose del buon tempo antico ancorate a cio' che ormai e' obsoleto  e le persone che ad esse rimangono ancorate anzicche  evolversi con la mente proiettata in avanti , come volr rifiutare il compiuter perche' il trisavolo faceva bene  i conti con il pallottoliere...pero' vedo che comunque si pongono da parte di molti quesiti sulla qualita , su problemi dovuti al presentarsi di vari difetti ecc che puntualmente hanno come soluzione una attenta informazione .tampus fugit  [4]
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ciao stefano. voglio solo dirti che mi sono permesso di intervenire perché hai intitolato il post come se fosse il seguito della discussione precedente... è vero che l'ha inziata maxy68 ma hanno contribuito in tanti con tanti argomenti e mi interessava riprendere alcuni passaggi del metodo utilizzato da confusionsam per cercare di capire per quale motivo molti tendono invece a stagliare subito e a mettere in cella i panetti e non la massa.
Insomma, eravamo in tema... ma in ogni caso, non volevo distogliere l'attenzione dalla tua domanda.
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ciao
Emiliano 
82.84.203.116