Personalmente per quello che io ho potuto vedere a 4 gradi non si ferma la fermentazione-lievitazione. Volevo capire bene il funzionamento delle amilasi con l'amido, capire se effettivamente venga scomposto quest'ultimo a basse temperature quindi ad attivita amilasica bassa.
Accidenti avete un buon libro di chimica degli impasti da consigliarmi?
Avevo una marea di fotocopie del corso che avevo fatto ma non le trovo piu', 7 anni fa forse ero un po' troppo pischello per interessarmi veramente.

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Ma scusate, come si fa a dire che la pasta con tecnologia del freddo, continua a lievitare...???
Ma come conducete la T del freddo????
Se voi fate un impasto, con 2-3 grammi di lievito per litro di acqua, stagliate dopo 30 minuti, e deponete in cella a 4°C (che poi si drovrebbe porre a -6°C), dopo 24, 48 ore di freddo, trovate le palline lievitate????
Mahhh sarei proprio curioso di vedere...

La lievitazione si deve terminare alla fine del ciclo del freddo, per le ore necessarie in relazione alla farina usata.

Poi si puo' fare tutto, ma la conduzione corretta è questa.
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Ti ripeto le mie fonti...

Elena Lipetskaia da "panificando"...
Accademia del freddo e delle tecnologie alimentari di san Pietroburgo.
Ingegniere tecnologo dell'industria alimentare, nel ramo del pane, pasta e dolciumi. Docente di tecnologia di panificazione.

E ribadisco che, a 4°C, si arresta la reazione di fermentazione alcolica nell'impasto.
Ricordatevi che la temperatura ottimale per la moltiplicazione delle cellule del lievito è 25/30°C....
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come a detto bene il buon massy il libro spiega tutto bene il costo e di euro 33. e troverai tutto dalla pagina 278, ti consiglio compralo  [8] .poi ce un altra grande dott simona lauri consulente tecnico per la panificazione . e piergiorgio giorilli maestro panificatore. carissimo e utile anche per te. saluti caro  [8]  [41]
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il  mio  procedimento  e  questo  da  ormai  17  anni  impasto  alla  sera
4 g  di  lievito x  1  litro  d'acqua
lascio  riposare  nel  impastatrice  x 30 min
poi  raccolgo l'impasto e  lo  metto  nel  frigo a +3 gradi senza  fare  i  panetti al  indomani  faccio  i  panetti e  li  lascio  a  temp  ambiente x  9  ore  che  a volta  faccio  le  pizze
a +3gradi l'impasto non  si  ferma  ma  continua  a  lievitare ma  in  maniera  a  rallentatore  cioè piano  piano.  ciao  walio  saluti  da  samuele [24]  [41]  [42]
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grande [25]  [41]
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